7.2 Methods
7.2.2 Objective Function and Optimization Protocols
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Receta Estándar
Pax: 2
Plato: Pasión de Paufi
Ingredientes: Cantidades Unidad Observación
Langosta 2 U Mediana
Langostino 250 gr Marinados y salteado Pata de Burro 180 gr Cortados en cubos
pequeños previamente cocidos
Maracuyá 120 ml Jugo para bañar
Coco 60 gr leche extraída del coco
Ajo 5 gr Picados
Mantequilla 10 gr Para refreír
Aceite 10 gr Para refreír
chillangua 20 gr Picado
Sal pimienta Al gusto
Patacones Guarnición
Arroz Guarnición
PREPARACIÓN:
1.- Partir por la mitad y limpiar la langosta sacar la vísceras y lavar salpimentar y reservar
2.- Limpiar y lavar los langostinos salpimentar y reservar
3.- Limpiar y lavar el caracol de mar o pata de burro cortar en cubos 4.- Calentar el sartén agregar el aceite y la mantequilla y refreír el ajo 5.- Reducir el jugo de maracuyá hasta obtener una salsa y agregar la leche de coco y la chillangua para dar sabor, reservar
6.- Asar la langosta de lado y lado y reservar y saltear la pata de burro 7.- Agregar los langostinos agregar la langosta y el paso 4
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Fuente: Departamento de Turismos GAD Rioverde. Elaborado. Autoras
Receta Estándar
Pax: 2
Plato: Tres sin Sacar
Ingredientes: Cantidades Unidad Observación
Calamar 200 gr Limpios cortados en cubos pre cocidos
Langostino 250 gr Limpios
Pata de Burro 200 gr Cocidos en cubos
Coco 240 gr Zumo
Ajo 5 gr Picado
Cebolla colorada 50 gr Brunoise
Aceite 15 gr Refreír
Achiote 3 gr Refreír
Chillangua Hojas picadas
Sal pimienta Al gusto
Patacones Guarnición
Arroz Guarnición
Preparación:
1.- Refreír el aceite, achiote junto a la cebolla, ajo a fuego lento. 2.- Agregar al numero 1 los mariscos previamente cocidos y la chillangua
3.- Extraer el zumo y agregarlo al numero 1 cocinar por 5 minutos retira del fuego
4.- Rectificar sabores y servir
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Fuente: Departamento de Turismos GAD Rioverde. Elaborado. Autoras
Receta Estándar (7 maravillas del mar)
Plato: Chicharon de pescado
Pax: 5
Ingredientes: Cantidades Unidad Observación
Pescado blanco filete 600 gr Bastones de 6cm
Harina trigo 150 gr Empanizar
Fécula de maíz (maicena) 150 gr Empanizar
Ajo polvo 15 gr Sazonar
Comino polvo 15 gr Sazonar
Pimienta polvo 15 gr Sazonar
Mostaza 15 gr Sazonar
Aceite 250 Ml Freír
Sal 15 Gr Sazonar
Preparación:
1.- Lavar los filetes y cortarlos en forma de bastón de 6cm
2.- Mezclar los condimentos (sal, ajo, comino, pimienta) junto con la harina y maicena
3.-Sasonar los bastones con la mostaza y con el numero 2 4.- empanizar los bastones con el numero 2
5.- Calentar el sartén y agregar el aceite para fritura profunda 6.- Freír los bastones de pescado
7.- Retirar el chicharon y colocarlo sobre papel absorbente y reservar
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Fuente: Departamento de Turismos GAD Rioverde. Elaborado. Autoras
Receta Estándar
Plato: Calamar apanado
Pax: 5
Ingredientes: Cantidades Unidad Observación
Calamar 2 K Bastones de 6cm
Harina trigo 150 Gr Empanizar
Pan molido 150 Gr Empanizar
Ajo en pasta 15 Gr Sazonar
Comino polvo 15 Gr Sazonar
Pimienta polvo 15 Gr Sazonar
Huevos 150 Gr Batidos
Aceite 250 Ml Freír
Sal 15 Gr Sazonar
Preparación:
1.- Lavar y cortar el clamar en forma de aros y sazonar con sal, ajo, comino y pimienta reservar.
2.- Colocar en bols separados la harina y el pan molido 3.-Batir los huevos
4.- Pasar por los aros por harina luego por huevo y finalmente por pan molido.
5.- Calentar el sartén y agregar el aceite para fritura profunda 6.- Freír los aros de calamar.
7.- Retirar el chicharon y colocarlo sobre papel absorbente y reservar
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Fuente: Departamento de Turismos GAD Rioverde. Elaborado. Autoras
Receta Estándar
Plato: Conchas asadas
Pax: 5
Ingredientes: Cantidades Unidad Observación
Conchas prietas 30 u Limpias y abiertas
Sal Gusto
Limón Gusto
Pimienta Gusto
Plato: Langostinos asados
Pax: 5
Ingredientes Cantidades Unidad Observación
Langostinos Desvenados y marinados Sal 10 gr Comino 10 gr Pimienta 10 gr Ajo en pasta 10 gr Aceite 5 gr
Preparación: Conchas asadas
1.- Lavar las conchas con cepillo secarlas y abrirlas
2.- Asar las conchas sobre la parrilla y carbón por 5 minutos hasta que pierdan un poco de humedad.
3.- servir acompañadas de limón al gusto Preparación: Langostinos asados. 1.- Lavar y desvenar los langostinos
2.- Marinar con sal, comino, pimienta, ajo en pasta y untarlos con aceite reservar por 15 minutos
3.- colocar los langostinos sobre la parrilla asar de lado y lado de 1 a 3 minutos retirar como tengan un color rosado
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Fuente: Departamento de Turismos GAD Rioverde. Elaborado. Autoras
Receta Estándar
Plato: Langosta asada
Pax: 1
Ingredientes: Cantidades Unidad Observación
Langosta grande 1 u Eviscerada
Sal 10 gr
Pimienta 10 gr
Ajo en polvo 10 gr
Receta Estándar
Plato: Ceviche de camarón
Camarón 600 gr Desvenados y
limpios
Cebolla colorada 60 gr Pluma
Tomate 60 gr Juliana
Limón 20 gr Jugo
Naranja 30 gr Jugo
Aceite 20 gr
Preparación: Langosta asada
1.- Lavar las langostas y eviscerarla sazonarla y reservar
2.- Asar la langosta sobre la parrilla y untar mantequilla para carbón por 10 minutos de cada lado.
3.- servir
Preparación: Ceviche de camaron.
1.- Lavar los camarones devanarlos y sazonarlos, luego cocinarlos hasta que estén rosados retirar de fuego.
2.- Extraer el jugo del limón y la naranja
3.- Cortar las cebollas en pluma y el tomate juliana y agregar el paso 1 y paso 2
4.- Agregar salsa de tomate rectificar sabores y la hierbita picada. Servir
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Fuente. Departamento de Turismo GAD Rioverde
Elaborado: Autoras
Receta Estándar
Plato: Pata de burro Encado
Pax: 3
Ingredientes: Cantidades Unidad Observación
Pata de burro 150 gr Cocida
Sal Gusto
Coco 150 gr Zumo
Comino 5 gr
Cebolla 30 gr Brunoise
Pimiento 30 gr Brunoise
Chillangua hojas 3 u Picadas
Achiote 5 gr
Preparación: Langosta asada
1.- Agregar en el sartén aceite, achiote, ajo, cebolla, pimiento. Refreír
2.- Agregar al paso 1 la pata de burro y cocinar
3.- Rectificar sabor agregando la chillangua y el zumo de coco cocinar hasta romper hervor retirar del fuego y servir.
Preparación: 7 sabores del mar
1.- Servir en una bandeja ovalada el chicharrón de pescado, los calamares apanados, las conchas asadas, los langostinos asados, langosta asada, ceviche de camarón y el encocado de pata de burro. 2.- Decorar con tajadas de aguacate, rodajas de tomate, rodajas de limón y patacones
81 Receta Estándar ( EL ENGANCHE)
Plato: Encocao de camarón de rio
Pax: 3
Ingredientes: Cantidades Unidad Observación
Camarón de rio 3 u Limpios
Sal Gusto
Coco 150 gr Zumo
Comino 5 gr
Cebolla colorada 50 gr Brunoise
Pimiento verde 50 gr Brunoise
Pimiento rojo 50 ge Brunoise
Chillangua hojas 3 Enteras
Achiote 5 gr
Ajo 10 gr Picado
Aceite 5 gr Refreír
Comino 5 gr Condimentar
Preparación:
1.- Lavar los camarones y reservar
2.- Agregar en la paila el achiote, aceite y ajo refreír
3.- Agregar al paso 2 la cebolla y los pimientos, y el comino y el agua cocinar por 10 minutos.
4.- Agregar la mitad del zumo de coco y los camarones cocine por 2 minutos
5.- agregar el resto del zumo la sal y las hojas de chillangua dejar cocinar por 5 minutos retirar del fuego y reservar
82 Plato: Encocao de cerdo
Pax: 3
Ingredientes: Cantidades Unidad Observación
Cerdo 500 gr cubos
Agua 150 gr
Sal Gusto
Coco 150 gr Zumo
Comino 5 gr
Cebolla colorada 50 gr Brunoise
Pimiento verde 50 gr Brunoise
Chillangua hojas 3 Enteras
Achiote 5 gr
Ajo 10 gr Picado
Aceite 5 gr Refreír
Comino 5 gr Condimentar
Preparación:
1.- Lavar el cerdo y cortar en cubos medianos y reservar 2.- Agregar en la paila el achiote, aceite y ajo refreír
3.- Agregar al paso 2 la cebolla y los pimientos, y el comino y el agua cocinar por 10 minutos. Y agregar el paso 1 cocine por 25 minutos
4.- Agregar la mitad del zumo de coco cocine por 2 minutos 5.- agregar el resto del zumo la sal y las hojas de chillangua dejar cocinar por 5 minutos rectificar sabores.
83 Receta Estándar (EL ENGANCHE)
Plato: Encocao de pollo
Pax: 3
Ingredientes: Cantidades Unidad Observación
Pollo 500 gr Muslos
Agua 150 gr
Sal Gusto
Coco 150 gr Zumo
Comino 5 gr
Cebolla colorada 50 gr Brunoise
Pimiento verde 50 gr Brunoise
Chillangua hojas 3 Enteras
Achiote 5 gr
Ajo 10 gr Picado
Aceite 5 gr Refreír
Comino 5 gr Condimentar
Preparación:
1.- Retirar la piel y lavar lo muslos salpimentarlos y reservar 2.- Agregar en la paila el achiote, aceite y ajo refreír
3.- Agregar al paso 2 la cebolla y los pimientos, y el comino y el agua cocinar por 10 minutos. Y agregar el paso 1 cocine por 25 minutos
4.- Agregar la mitad del zumo de coco cocine por 2 minutos 5.- agregar el resto del zumo la sal y las hojas de chillangua dejar cocinar por 5 minutos rectificar sabores.
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Receta Estándar ( EL ENGANCHE)
Plato: Bala de verde
Pax: 3
Ingredientes: Cantidades Unidad Observación
Plátano barraganetes 3 4 Cocidos y majados Agua 150 gr Sal Gusto Mantequilla 50 gr Manteca de cerdo 15 gr Preparación:
1.- Lavar y pelar los plátanos
2.- Cocinar los plátanos en agua y sal por 15 minutos
3.- Retirar del agua y majarlos con piedra de rio grande o un mazo 4.- Agregar mantequilla y la manteca de cerdo y amasar hasta obtener una masa muy suave. Darle forma de un muchin a la masa 5.- Servir una porción de arroz junto con el camarón de rio y el encocado de cerdo y pollo acompañados de la bala
85 Receta Estándar ( CEVICANGRE)
Plato: Cangrejo azul encocado Pax: 2
Ingredientes: Cantidades Unidad Observación
Cangrejo azul 2 u Limpios
Ajo 5 gr Picado
Sal Gusto
Comino 5 gr
Coco 1 u Zumo
Plátano maduro 2 u Cocidos
Cebolla colorada 50 gr Brunoise Pimiento 50 gr Brunoise Aceite 10 gr Achiote 5 Gr Chillangua 3 u Hojas Agua 180 gr Preparación:
1.- Lavar los cangrejos por fuera y dentro del carapacho para rellenarlos con el maduro reservar.
2.- Rayar el coco licuar la pulpa y conservar el primer zumo. 3.- Licuar el sobrante del coco con un medio vaso de agua y conservar esa segundo zumo.
4.-Licuar nuevamente el sobrante con medio vaso de agua y conservar el tercer zumo.
5.-Colocar en un sartén aceite, achiote, ajo, aliños, comino refreír luego agregar agua y los cangrejos y tercer zumo del cocopor 5 minutos.
6.- Agregar el segundo sumo al paso 5, dejar hervir por 5 minutos mas
7.- Agregar el primer zumo del coco y la chillangua dejar cocinar por y rectificar sabor luego retirar del fuego
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Fuente: Departamento de Turismos GAD Rioverde. Elaborado. Autoras
Receta Estándar ( CEVICANGRE) Plato: Ceviche de camarón pomada
Pax: 2
Ingredientes: Cantidades Unidad Observación
Camarón pomada 2 u Limpios
Ajo 5 gr Polvo
Tomate 100 gr Juliana
Cebolla colorada 100 gr Juliana
Pimiento 100 gr Juliana
Aceite Gusto
Salsa de Tomate Gusto
Cilantro 10 gr Deshidratado Limon 20 gr Jugo Sal Gusto Naranja 50 gr Jugo Preparación:
1.- Pelar desvenar y lavar los camarones y salpimentar.
2.- Colocar en la paila el aceite y los camarones cocinar hasta que estén de color rosado. Retirar y reservar
3.- Colocar en un bol la cebolla, tomate y pimiento el jugo del limón y el de la naranja y los camarones mezclar.
4.-Agregar la salsa de tomate y el cilantro rectificar sabores
5.- Servir en una cevichera y el cangrejo encocado acompañado de arroz y patacones