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Según Lozano R. (2007), La cocina no existe desde siempre, el hombre en un inicio se alimentaba de frutos, bayas o raíces. En el paleolítico el hombre se convierte en cazador, pero no es, hasta el descubrimiento del fuego donde se produce un cambio astronómico. Gracias al fuego el hombre caldea su hogar, da luz y asa los alimentos y lo que es más importante aún los conserva. Gracias a esta conservación puede cazar animales más grandes y pasan de ser nómadas a ser sedentarios.

Está demostrado que gracias al cocinado de la carne, el hombre asimilaba mucho mejor las proteínas, lo que gracias a su función formadora hizo que se desarrollara más el cerebro con los consiguientes descubrimientos facilitadores del trabajo, obteniendo mejores cosechas y produciéndose una proyección demográfica muy importante. En esta época la cocción se realizaba de una forma simple, pero muy práctica.

Colocando sobre un lecho de piedras plantas, troncos encendidos y una vez consumidos, se deposita la carne que se cuece en las brasa. Los avances tecnológicos en el 4.000 a.C., marca el desarrollo de la agricultura, la ganadería y el intercambio como motor económico, apareciendo los primeros platos cocinados, en los que se usan varias materias primas, siendo Egipto donde la cocina alcance un especial renombre. En esta época en Egipto, los alimentos fundamentales son los grandes y pequeños asados, el pescado, las tortas de harina, el pan (conociéndose 15 variedades), el vino y la cerveza. Aparece loza pintada con modelos decorativos con la función de servir de

47 adorno en la presentación de los platos y los cubiertos más utilizados son las cucharas.

Hacia el 1.200 a.C., el esplendor es de los griegos, en la cocina Grecia clásica. Aparece un nuevo método de conservación, la salazón, destacando las factorías de Hispania y considerándose la cebada hispánica la de mayor calidad. Es en la Grecia clásica donde conoceremos realmente la preparación y evolución de los alimentos e incluso nombres de cocineros creadores de gran variedad de platos e inventor de la cocción al vapor.

En menos de 20 años la gastronomía ha evolucionado más que en los últimos siglos Durante millones de años y a pesar del descubrimiento de nuevos productos y utensilios, es decir, a pesar de la evolución, el hombre se conformó con elaboraciones culinarias exentas de delicadeza y de cierta tosquedad.

A partir del siglo XVIII, se da a conocer una cocina más moderna, escribiéndose con letras de oro nombres como el de Careme o Savarín. Y ya en la mitad del siglo XIX, se hace presente la figura del más famoso cocinero de todos los tiempos, Auguste Escofier, inmortalizado como “Rey de cocineros, cocinero de Reyes”. Escofier genero una reforma total en la cocina de su época, apostando por la calidad sobre la cantidad y lo que es aún más importante, llego a propugnar la importancia que para los cocineros debía tener la digestión de los comensales. Esta tendencia se vio frenada por la 1 y 2 Guerra Mundial, no volviéndose a retomar hasta la década de los 60 y 70 hasta hoy.

En la actualidad la sociedad sabe aprovisionarse con facilidad y es muy consumista. Habiéndose pasado incluso a la sobrealimentación. En cuanto a las instalaciones, es digna de mencionar la notable evolución de las mismas en el último siglo, partiendo de cocinas de carbón y pasando por las de gas o las eléctricas hasta desembocar en las cocinas de inducción. Curiosamente, para llegar del mero fuego a la cocina de carbón hubieron de transcurrir miles de años, cuando fue necesario tan solo un siglo para que sufriese una modificación increíble.

48 A la situación descrita ha contribuido, con toda seguridad, la expansión de los restaurantes, así como el progreso de la sociedad valorándose en nuestra sociedad actual aprovechar al máximo las propiedades nutricionales de los productos que consumimos presentándolos de forma atractiva.

Así mismo nos dice Medina (1996) En el mediterráneo todo ha sido muy diferente: la evolución de los pueblos, las invasiones, las continuas luchas, incluso las ideas, han alternado épocas de hambruna con épocas relativamente opulentas. Las diversas cocinas, desde Egipto hasta las actuales, tan innovadoras, han pasado por muchas y muy diversas transiciones, porque la cocina está vinculada a nuestra manera de ser, a la cultura y a la historia. Sería muy difícil explicar la evolución de los pueblos sin el estudio auxiliar de la alimentación, la cocina y la gastronomía, aparentemente superfluo pero decididamente significativo.

La historia de la comida mediterránea tiene su origen en las cocinas primitivas del mundo oriental. Por lo menos, es allí donde se encuentra sus primeros vestigios, en Mesopotamia y en Asia Menor. Después, de una manera más concreta, está la alimentación de los egipcios, que sistematizaron, si no inventaron, la cerveza, el pan de trigo y el arte de vinificar. En primer lugar, los testimonios más concretos de la cocina como arte son, como era de esperar, helénicos. Los griegos imaginaron no solo una cocina inteligente y refinada, sino los recetarios y la literatura gastronómica. Desgraciadamente, quedan pocos de sus recetarios; en cambio, aparecen muchos fundamentos en su literatura. Su influencia fue básica, sobre todo en el Imperio romano.

Los romanos siempre se consideraron discípulos de los refinamientos griegos. La latinidad en su momento imperial consideró la alimentación y la cocina como un comercio positivo. Importaron y aclimataron a Italia los productos exóticos y consideraron la cocina de los banquetes como un lujo espectacular, de una fastuosidad inútil y legendaria.

Con la caída del imperio romano sobrevino el desmoronamiento de la cocina en Occidente durante la Alta Edad Media y, al mismo tiempo, la época de

49 esplendor de la cocina bizantina, persas y árabes, que estos últimos no han podido igualar nunca. Sin embargo, para España y para todo el Mediterráneo fue muy importante la agricultura y la aportación de la cocina árabe; la hispano- árabe, tan desconocida, fue quizás el origen de toda nuestra cocina levantina y de tantos ilustres recetarios medievales. Más tarde, llego el momento de esplendor, con la gran cocina fastuosa y vital del Renacimiento, a la que siguió la tremenda y prodigiosa revolución alimentaria que representa la aportación de los productos americanos a través de España.

Podemos imaginar que la cocina, hasta bien entrado el siglo XII, era muy diferente de lo que es en la actualidad: no se conocía el tomate, el maíz, el pimiento, la judía, la patata ni el chocolate. Se puede decir que, con el Renacimiento, la cocina cambia de color y comienza las prodigiosas excentricidades del Barroco. Más tarde, en su juego pendular, llego el rigor técnico y delicado de la cocina francesa, del siglo XVIII, tan preciosista, que impuso las bases de la cocina moderna.

Por otra parte nos dice Camarero (2006) La cocina sigue siendo parecida a la edad media. Cambia más el refinamiento en la mesa, aparecen las primeras normas de urbanidad sobre cómo comportarse en sociedad y entre ellas se explica cómo se debe de comer en público. Con el renacimiento aparece el tenedor y junto con el otro serie de utensilios para uso individual como el plato de cerámica y las copas de cristal, los cuchillos son de uso exclusivo para la mesa ya no son a la vez armas (dagas o puñales). Las especies siguen siendo sinónimo de distinción entre la cocina aristocrática y la popular. Aparece la Burguesía. Se buscan nuevas rutas para el comercio de las especias y se descubre América.

1.3. Valoración crítica de los conceptos principales de las distintas