บทท 3 รายละเอ ยดการปฏ บ ต งาน

3.1 ชื่อและที่ตั้งของสถานประกอบการ

รูปที่ 3.1 สัญลักษณ์ของโรงแรมอนันตรา ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ รีสอร์ท ที่มา : http://bangkok-riverside.anantara.co.th/

3.1.1 ชื่อสถานประกอบการ

โรงแรมอนันตรา ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ รีสอร์ท ( Anantara Riverside Bangkok Resort ) ค าว่า อนันตรา มีรากศัพท์มาจากภาษาสันสกฤตซึ่งมีความหมายว่า “ไร้ที่สิ้นสุด” สะท้อน ถึงแนวคิดแห่งอิสรภาพการเคลื่อนไหว ประสบการณ์แบบอนันตราถือก าเนิดขึ้นในปี พ.ศ. 2544 จากการเปิดตัวรีสอร์ทอนันตราขึ้นเป็นแห่งแรกในประเทศไทย ณ เมืองตากอากาศริมทะเลอัน เก่าแก่อย่างหัวหิน ทางโรงแรมจึงตั้งใจน าแขกผู้เข้าพักมาสัมผัสกับศูนย์กลางวัฒนธรรมและ ประวัติศาสตร์ของประเทศไทย 3.1.2 ที่ตั้งของสถานประกอบการ เลขที่ 257/1-3 ถนนเจริญนคร เขตธนบุรี กทม. 10600 ประเทศไทย รูปที่ 3.2 แผนที่ของโรงแรมอนันตรา ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ รีสอร์ท ที่มา : http://bangkok-riverside.anantara.co.th/

3.2 ลักษณะการประกอบการ ผลิตภัณฑ์การให้บริการหลักขององค์กร 3.2.1.ห้องพักของโรงแรมอนันตรา ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ รีสอร์ท มีห้องพักทั้งหมด 413 ห้อง และมีประเภทของห้องพักทั้งหมด 9 แบบ ได้แก่ ห้องดีลักซ์พรีเมียร์ จูเนียร์พรีเมียร์สวีท ห้องดีลักซ์ พรีเมียร์ริเวอร์วิว ห้องดีลักซ์พรีเมียร์ริเวอร์ฟร้อนท์ ห้องแฟมิลี่สวีท จูเนียร์พรีเมียร์ริเวอร์วิวสวีท อนันตราริเวอร์ฟร้อนท์สวีท เจ้าพระยาริเวอร์สวีทสองห้องนอน และครูซ สเตทรูม รูปที่ 3.3 ห้องพักเจ้าพระยาริเวอร์สวีทสองห้องนอน ที่มา : http://bangkok-riverside.anantara.co.th/ รูปที่ 3.4 แสดงห้องพักห้องดีลักซ์พรีเมียร์ ที่มา : http://bangkok-riverside.anantara.co.th/

3.2.2.ห้องอาหารของโรงแรมอนันตรา ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ รีสอร์ท มีห้องอาหาร ทั้งหมด 12 ห้องอาหาร ได้แก่ บริโอ, เทรเดอร์วิคส์, ริเวอร์ไซด์ เทอร์เรซ, เดอะ มาร์เก็ต, เบนิฮานา, ลอยน ้าบาร์, ลองเทลบาร์, Elephant Bar, คาเฟ่นูเมโร อูโน, เรือมโนราห์, ไดนิ่ง บาย ดีไซน์,

Spice Spoons – Anantara cooking school

รูปที่ 3.5 ห้องอาหารเบนิฮานะ

ที่มา : http://bangkok-riverside.anantara.co.th/

รูปที่ 3.6 ห้องอาหารบริโอ

รูปที่ 3.7 ห้องอาหารเทรเดอร์ วิคส์ ที่มา : http://bangkok-riverside.anantara.co.th/

รูปที่ 3.8 ห้องอาหารเดอะมาร์เก็ต

3.2.3 แผนกครัวของโรงแรมอนันตรา ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ รีสอร์ท มีทั้งหมด 10 ครัว ได้แก่ ครัวไทย ครัวเย็น ครัวร้อน ครัวจีน ครัวเบเกอร์รี่ ครัวอิตาเลียน ครัวญี่ปุ่น ครัวเทรดเดอวิค ครัวบุชเชอร์ และครัวลอยน ้า รูปที่ 3.9 ครัวไทยของโรงแรมอนันตรา ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ รีสอร์ท ที่มา : ผู้จัดท า (2560) รูปที่ 3.10 ครัวเย็นของโรงแรมอนันตรา ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ รีสอร์ท ที่มา : ผู้จัดท า (2560)

รูปที่ 3.11 ครัวเบนิฮานะของโรงแรมอนันตรา ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ รีสอร์ท ที่มา : ผู้จัดท า (2560)

รูปที่ 3.12 ครัวเทรเดอร์วิคส์ของโรงแรมอนันตรา ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ รีสอร์ท ที่มา : ผู้จัดท า (2560)

3.3 รูปแบบการจัดองค์และการบริหารงานขององค์กร

William E Heinecke, Founder and Chairman, Minor Group

รูปที่ 3.13 ผู้บริหารและกลุ่มบริหาร Minor Group ของโรงแรมอนันตรา ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ รีสอร์ท ที่มา: โรงแรมอนันตรา ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ รีสอร์ท (2559)

3.4 ต าแหน่งและลักษณะงานที่นักศึกษาได้รับมอบหมาย รูปที่ 3.14 นักศึกษาปฏิบัติงานสหกิจศึกษา นางสาวณัฐวดี พลวงศา ที่มา: ผู้จัดท า (2560)  ชื่อ – นามสกุล : นางสาวณัฐวดี พลวงศา  ต าแหน่ง : นักศึกษาฝึกงาน (Trainee)  แผนก : ครัวญี่ปุ่น (Benihana)  ระยะเวลาปฏิบัติงานสหกิจศึกษา: ระหว่างวันที่ 15 พฤษภาคม พ.ศ. 2560 ถึง 25 สิงหาคม พ.ศ.2560 หน้าที่ที่ได้รับมอบหมาย  จัดเตรียมอุปกรณ์ที่ใช้ภายในครัว เช่น เซ็ตมีด/เคียงตามต าแหน่งที่ทางครัวก าหนดไว้  เก็บของที่น ามาจาก Receving เข้าสโตร์หรือตู้แช่ของตามประเภทของอาหาร  เตรียมวัตถุดิบที่ต้องใช้ขายเป็นเทปันหรือซูชิของห้องอาหารเบนิฮานะในแต่ละวัน และจะแยกประเภทในการที่ต้องเตรียม เช่น ประเภทเนื้อ ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู เนื้อไก่ , ประเภทซีฟู้ด ได้แก่ ปลา ปลาหมึก กุ้ง หอยเชลล์ ล็อบเตอร์ ปู , ประเภทผัก ได้แก่ ผักที่ใช้จัดสลัด ผักที่ใช้ส าหรับ Cooking  จัดออร์เดอร์ตามที่ลูกค้าสั่งรายการอาหารมา เพื่อให้เชฟในครัวไป Cooking ให้ลูกค้า รับประทาน  ท า Side Order ได้แก่ กุ้ง-ผักเทมปุระ ทาโกะยากิ เกี๊ยวซ่า

รูปที่ 3.15 นักศึกษาปฏิบัติงานสหกิจศึกษา นางสาวธนัญญาณ์ จุไรทอง ที่มา: ผู้จัดท า (2560)

 ชื่อ – นามสกุล : นางสาว ธนัญญาณ์ จุไรทอง

 ต าแหน่ง : นักศึกษาฝึกงาน (Trainee)

 แผนก : ครัวเย็น (cold kitchen Department)

 ระยะเวลาปฏิบัติงานสหกิจศึกษา : ระหว่างวันที่ 15 พฤษภาคม พ.ศ. 2560 ถึง 25 สิงหาคม พ.ศ.2560 หน้าที่ที่ได้รับมอบหมาย  6:00-10:30 น. เตรียมของที่จะต้องใช้ในการออกไลน์บุฟเฟ่ต์อาหารเช้าเช่น ตะกร้าใส่ วัตถุดิบที่จะต้องปั่นน ้าผักผลไม้ประจ าวัน ซีเรียล วัตถุดิบอบแห้ง ผลไม้โรยหน้าโยเกิร์ต เขียง และ มีด เป็นต้น จากนั้นน าของที่จะต้องใช้จัดเข้าที่ หน้าที่ต่อไป คือ การเดินดูไลน์อาหาร เติมอาหาร เช่น ชีส โคคัท ผักสลัดต่าง ๆ นม โยเกิร์ต ผลไม้ เติมน ้า ปั่นน ้าประจ าวันต่าง ๆ เป็นต้น วันจันทร์ และวันเสาร์ท าหน้าที่โชว์ปลอกมะม่วง และผลไม้ต่าง ๆ  10:30-13:00 น. เก็บไลน์บุฟเฟ่ต์อาหารเช้า และเก็บอุปกรณ์ต่าง ๆ เข้าไปในครัว เพื่อ เคลีย ท าความสะอาดและเตรียมวัตถุดิบต่าง ๆ ต่อไป เพื่อที่จะได้น าไปใช้ในเช้าของวันถัดไป วัตถุดิบที่จะต้องเตรียม เช่น การสไลด์ชีส สไลด์โคคัท การเตรียมผักผลไม้ประจ าวัน การปั่นน ้า Mix ABC Smoothie ปลอก หั่นผลไม้ และส่งแซนวิสที่ห้องคาซาร่า ถ้าเป็นวันจันทร์ วันพุธ และวัน ศุกร์จะมีตลาดเข้า จะต้องเก็บตลาด และน าวัตถุดิบต่าง ๆ มาจัดเข้าตู้เย็น

 14.00 -16.00 น. ถ้าเป็นวันจันทร์ วันพุธ วันศุกร์ต้องเบิกของใช้ต่าง ๆ ที่สโตร์และ น ามาจัดของเข้าที่ หยอดแพนโยเกิร์ต โยเกิร์ตมูสลี่ โยเกิร์ตบลูเบอร์รี่ท าความสะอาดครัว ท าความ สะอาดตู้เย็น กวาดตู้เย็น เช็ควัน/เดือน/ปีที่ติดอยู่บนอาหาร เช็ดชั้นวางของในตู้เย็น ล้างซิงค์ เปลี่ยน น ้ายาแช่อุปกรณ์ เติมน ้ายาล้างอุปกรณ์ในครัว

รูปที่ 3.16 นักศึกษาปฏิบัติงานสหกิจศึกษา นายนคเรศ ฮวยหิรัญ ที่มา: ผู้จัดท า (2560)

 ชื่อ – นามสกุล : นายนคเรศ ฮวยหิรัญ

 ต าแหน่ง : นักศึกษาฝึกงาน (Trainee)

 แผนก : The market kitchen (Thai kitchen)

 ระยะเวลาปฏิบัติงานสหกิจศึกษา : ระหว่างวันที่ 15 พฤษภาคม พ.ศ. 2560 ถึง 25 สิงหาคม พ.ศ.2560 หน้าที่ที่ได้รับมอบหมาย  07.00 – 10.30 น. จัดไลน์อาหารเช้าแบบบุฟเฟต์และเติมอาหารที่หมด เช่น ผัด ผักคะน้า ผัดพริกไทยด า ผัดเปรี้ยวหวาน ทอดไข่เจียว ปิ้งหมู/ปิ้งไก่ พะแนง ฯลฯ และได้ช่วยงาน ครัวจีนตอนเช้า คือ ดูไลน์ในส่วนของก๋วยเตี๋ยว เป็นต้น  10.40 – 11.00 น. เก็บอุปกรณ์และท าความสะอาดบริเวณไลน์อาหารเช้าแบบบุฟเฟต์ ให้เรียบร้อย และน าของที่เก็บเสร็จแล้วเข้าครัวเพื่อไปเตรียมวัตถุดิบที่ใช้ในวันต่อไป  11.20 – 13.00 น. เตรียมวัตถุดิบที่จะใช้ในการประกอบอาหารของวันถัดไป เช่น เตรียมเครื่องข้าวผัด เครื่องผัดเปรี้ยวหวาน เครื่องไข่เจียว และเสียบหมู/เสียบไก่ เป็นต้น  14.00 – 17.00 น. ช่วยเตรียมวัตถุดิบในส่วนของครัวหลัก (Main Kitchen) เช่น เตรียม งานในส่วนของงานฟังก์ชั่น (Function) งานอาหารกลางวัน (Lunch) งานเบรก (Break) และอาหาร ตามออร์เดอร์ (A la Carte)

รูปที่ 3.17 นักศึกษาปฏิบัติงานสหกิจศึกษา นางสาวกชพร โสดาธรรม ที่มา: ผู้จัดท า (2560)  ชื่อ – นามสกุล : นางสาวกชพร โสดาธรรม  ต าแหน่ง : นักศึกษาฝึกงาน (Trainee)  แผนก : ครัวเทรเดอร์วิคส์ (Trader Vic’s )  ระยะเวลาปฏิบัติงานสหกิจศึกษา : ระหว่างวันที่ 15 พฤษภาคม พ.ศ. 2560 ถึง 25 สิงหาคม พ.ศ.2560  หน้าที่ที่ได้รับมอบหมาย ทุกวันจะต้องหุงข้าว เซทของหลังบ้านออกมาวางหน้าครัว เติมของในตู้เย็นลิ้นชักให้ ครบดูวันผลิตและวันหมดอายุ เปิดเตาแก๊สวอมน ้ามัน ตั้งหม้อนึ่ง หม้อน ้า เตรียมของที่จะขาย Alacarte เช่น ผัดข้าวบาหลี หุงข้าวหอมมะลิ หุงข้าวผัดอินเดีย ผัดเส้นหมี่เหลือง ท าใส้เกี๊ยวพร้อม ห่อเกี๊ยววันตันกับคิ๊ปปี้รังกูล แกะกุ้งท าคิ๊ปปี้พอน หมักอบซี่โครงหมู ท าซอสบาบีคิว ซอสTibit ซอสงา ซอสต่างๆ และ ท าออเดอร์ตามที่ลูกค้าสั่ง เช่นCrispy prawns ,Crab Rangoon ,Beef Cho Cho ,Cheese Balls ,BBQ Spare Ribs ,Crispy wontons ,Won Ton Soup ,Trader vic's Salad ,Maui Waui Shrimp ,Crispy Duck ,BBQ Duck Breast ,Indonesian Rack Of LambPork Chop ,Volcano Shrimp ,Scalops , Beef&Reef ,Prawns san Francisco ,Lamb Shank ,New York strip Steak เป็นต้น และเตรียมของออก ซันเดย์บั้นวันอาทิตย์ ยืนลายบุฟเฟ่ของเทรเดอร์วิคส์

3.5 ชื่อและต าแหน่งงานของพนักงานที่ปรึกษา รูปที่ 3.18 พนักงานที่ปรึกษา คุณธีระพล โพธิ์ศรีเมือง ที่มา: ผู้จัดท า (2560)  ชื่อ – นามสกุล : นาย ธีระพล โพธิ์ศรีเมือง  ต าแหน่งงาน : Chef de Partie  แผนกที่ท างาน : Kitchen (Benihana) รูปที่ 3.19 พนักงานที่ปรึกษา คุณอนันต์ ศรีทองค า ที่มา: ผู้จัดท า (2560)  ชื่อ – นามสกุล : นาย อนันต์ ศรีทองค า  ต าแหน่งงาน : Sous Chef  แผนกที่ท างาน : Cold kitchen

รูปที่ 3.20 แสดงรูปภาพพนักงานที่ปรึกษา คุณสุรกิจ จันทร์โฮ้วมณี ที่มา: ผู้จัดท า (2560)

 ชื่อ – นามสกุล : นายสุรกิจ จันทร์โฮ้วมณี

 ต าแหน่งงาน : Demi Chef de Partie

 แผนกที่ท างาน : The market kitchen

รูปที่ 3.21 พนักงานที่ปรึกษา คุณวิชชณุ เปรมภักตร ที่มา: ผู้จัดท า (2560)

 ชื่อ – นามสกุล : นายวิชชณุ เปรมภักตร

 ต าแหน่งงาน : Sous Chef

3.6 ระยะเวลาที่ปฏิบัติงาน ในการปฏิบัติงานนักศึกษาโครงงานสหกิจศึกษาได้ใช้เวลาการปฏิบัติงานทั้งสิ้น 14 สัปดาห์ นับตั้งแต่วันที่ 15 พฤษภาคม 2560 ถึง 25 สิงหาคม 2560 3.7 ขั้นตอนและวิธีการด าเนินงาน เริ่มด าเนินการวิจัยตั้งแต่วันที่ วันที่ 15 พฤษภาคม ถึง 25 สิงหาคม 2560 รวม 14 สัปดาห์ แสดงดังตารางที่ 3.1 ตารางที่ 3.1 แสดงขั้นตอนการด าเนินงาน ขั้นตอนการด าเนินงาน สัปดาห์ที่ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ศึกษาปัญหาที่จะท า ก าหนดหัวข้อโครงงาน ลงมือปฏิบัติ สร้างเครื่องมือที่ใช้ในการเก็บ รวบรวมข้อมูล เก็บรวบรวมข้อมูล วิเคราะห์ข้อมูล สรุปและจัดท ารายงาน 3.7.1 รวมรวบข้อมูลและก าหนดหัวข้อโครงงาน ได้ท าการปรึกษาอาจารย์ที่ปรึกษาโครงงานในการก าหนดหัวข้อโครงงานให้ตรงกับ สิ่งที่สนใจที่จะศึกษาปัญหาภายในโรงแรมอนันตรา ริเวอร์ไซด์ กรุงเทพฯ รีสอร์ท 3.7.2 วิเคราะห์การท าโครงงาน ได้มีการสอบถามและรวบรวมข้อมูลในการท าโครงงานกับพนักงานที่ปรึกษาของแต่ ละครัว 3.7.3 ลงมือปฏิบัติ ท าการทดลองหลายครั้งและวิเคราะห์ดัดแปลงวัตถุดิบจนเกิดเป็นเซตอาหาร Anantara Halal Foods ขึ้นมาใหม่ 3.7.4 จัดท าเอกสาร รวบรวมข้อมูล จัดพิมพ์แบบสอบถาม ด าเนินการจัดท ารูปเล่ม และสรุปผล

3.7.5 ตรวจสอบและแก้ไข เมื่อท ารูปเล่มเสร็จแล้วน าไปให้อาจารย์ที่ปรึกษาตรวจสอบและแก้ไขข้อผิดพลาดใน การท าโครงงานให้สมบูรณ์ 3.7.6 ก าหนดระยะเวลาในการด าเนินการ 3.8 อุปกรณ์และเครื่องมือที่ใช้ ฮาร์ดแวร์  เครื่องคอมพิวเตอร์  เครื่องปริ้นเตอร์  กล้องถ่ายรูป  เครื่องถ่ายเอกสาร ซอฟต์แวร์  โปรแกรม Microsoft Word 2010