Methodology and the baseline method

Los productos que se cultivan en Patate son:

2.2.4.10.1. Cereales

• Cebada: la cebada es un alimento con alto valor nutritivo. Como todos los granos, tienen la parte exterior del grano, la envoltura rica en fibra.

Aporta proteína, azúcares, algo de grasa, calcio fósforo, hierro y vitaminas del grupo B. Cien gramos proporciona 350 Kcal.23

• Maíz (choclo): el choclo es un alimento consumido desde la antigüedad por los indígenas. El valor nutritivo no es muy alto, por lo tanto puede ser un buen complemento de la dieta por ser energético y proporcionar abundantes hidratos de carbono. Cien gramos nos proporciona 360 Kcal. 24

23

HERDANDEZ, Esquivel,(1998), Nutrición y salud, Manual moderno, Piramide, ED 1ra, México, Pag116

30 2.2.4.10.2. Tubérculo

• Papa: es fundamentalmente un alimento rico en hidratos de carbono y agua. Cien gramos de patatas nos aportan 80 de almidón, 2 de proteína, 15 de agua y el resto son fibra, minerales y vitaminas. 25

2.2.4.10.3. Solanácea

• Ají: los ajíes rojos son muy ricos en vitamina C y provitamina A. Los ajíes verdes (tienen ese color por que se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos vitaminas que los rojos.

2.2.4.10.4. Leguminosa

• Haba: alimento es muy consumido es esta zona está compuesto de Contienen 77.1% de agua, muy ricas en calorías y proteínas, posee vitaminas: C, A, E, B1 y B2, en concreto de tiamina, niacina y folatos, minerales como Potasio, Fósforo, Sodio, Calcio, Hierro, Magnesio y Zinc. Está compuesta además por antioxidantes, lecitina, colina, Hidratos de Carbono, Fibra y Beta carotenos.

• Fréjol: este alimento está compuesto de energía 32 Kcal, proteína 21.8, lípidos 2.5, carbohidrato 55.4, vitaminas y minerales.

• Arveja: está compuesto de energía 78 Kcal, proteína 6, lípidos 0.5, carbohidratos 13.1, fibra 5.1, posee vitaminas y minerales.

31 2.2.4.10.5. Frutas

• Aguacate: esta verdura contiene energía 136 Kcal, proteína 1.5, lípidos 12, carbohidratos 5.9, fibra 1.8, vitaminas y minerales.

• Tomate de árbol: es una fruta de alto valor nutricional que contiene niveles altos de fibra, vitaminas A, B, C y K y es rico en minerales, especialmente calcio, hierro y fósforo; además posee niveles importantes de proteína y caroteno. Está compuesto de energía 80 Kcal, carbohidratos 11.6, fibra 1.1, lípidos o.16.

• Mandarina: está compuesta de los siguientes elementos energía Kcal 50, lípidos 0.31, proteína 0.81, es muy rico en vitaminas pero las que posee en mayor cantidad son la vitamina A 34ug, vitamina C 26.7mg y por ultimo vitamina B9 16ug.

• Manzana: la siguiente fruta está compuesta de energía (Kcal) 50, lípidos 0.17, proteína 0.27, vitaminas como A 3 y vitamina C 4.6 mg.

• Uvas: es una fruta obtenida de la vid, está compuesto de energía 70 Kcal, grasas 0.16g, proteína 0.72g, es rica en vitaminas pero las de mayor presencia es la vitamina C 10.8mg y vitamina K 22ug.

• Durazno: por cada cien gramos consumidos de este fruto el valor energético es de 60 Kcal, proteína 0.70 g, lípidos 0.30g y vitamina A 0.8er.

• Granadilla: esta fruta posee valor energético 60 Kcal, proteína 0.70g, lípidos 0.30g y vitamina A 180.

• Mora: son frutas comestibles que, pueden ingerirse al natural, frescas tal cuál las da el árbol o la planta, siendo este su uso culinario más sencillo. Está compuesto de energía 35.1 Kcal, vitamina C18mg y vitamina E 13.3mg. Escaso en carbohidrato y lípidos.

• Babaco: es un fruto comestible muy apreciado por su jugo sus componentes son energía 21 Kcal, proteína 0.76g, lípidos 0.16g y vitamina C18.

32

• Chirimoya: los valores nutricionales de esta fruta son en energía 75 Kcal, proteína 1.57, lípidos 0.68, carbohidratos 17.51, la vitamina predominante es vitamina C 16.6mg, vitamina B1 0.101mg y vitaminaB3 0.644mg.

2.2.4.10.6. Leche

• La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 sustancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. Está compuesta de energía 61.0 Kcal, proteína 3.2gr, lípidos 3.4gr, minerales 0.72gr, vitamina B2 180 y vitamina E 88.0.

2.2.4.10.7. Carne

a) Carnes rojas

• Res: este producto cárnico está compuesto de 113 Kcal, proteína 21.4, lípidos 2.4, hierro 4 es un producto escaso en carbohidratos.

b) Carnes blancas

• Cuyes: producto alimenticio de alto valor nutritivo y bajo costo de producción, que contribuye a la seguridad alimentaria de la población. Está compuesta de energía 960 Kcal, proteína 20.3gr y lípidos 7.8gr.

• Aves: entre sus componentes tenemos 170 Kcal, proteína 18.2, lípidos 10.2, hierro 1.50. Posee escasa presencia de carbohidrato.

33

• Puerco: este género cárnico está compuesto de 194 de Kcal, proteína 17.5, lípidos 13.2, vitamina C 1.0, hierro 1.50. Entre sus componentes también es escaso la presencia de carbohidrato.

2.2.4.10.8. Huevos

• Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Está compuesto de 150 de calorías o energía (Kcal), lípidos 10.6, proteína 12.6, vitamina A 140, vitamina B2 0.66, vitamina B2 0.526

2.2.5. Gastronomía

2.2.5.1. Definición

Gastronomía es hablar de costumbres, tradiciones, cultura, formas de vida de un estado, una nación, la cual nos permite ampliar nuestros conocimientos culinarios y elaborar nuevos platillos donde se incluyan los distintos ingredientes y especias de otros lugares para así hacer de esas combinaciones platillos únicos para el deleite de los comensales.27

Se la considera también como una ciencia y arte: Como ciencia, precisa de recetas que detallen los elementos que deben formar cada plato, y la cantidad que debe usarse de cada uno de ellos. Como arte, la cocina necesita de unos conocimientos y una técnica que deben ampliarse y concretarse como base para todo trabajo correcto y satisfactorio. 28

26 _{base de datos de los nutrientes USDA} 27

ESCARREAGA, Rosa; MENDOZA, María, (2010), Alimentos y bebidas, 3raED, México.

34 2.2.5.2. Gastronomía Ecuatoriana

En el Ecuador, los testimonios arqueológicos demuestran que en época muy remota tal vez 5000 años A.C. Nuestros antepasados cultivaban la tierra y usaban sus frutos para alimentarse, especialmente el maíz. La variedad de climas y alturas y condiciones ambientales que caracterizan a nuestro país, permitió el desarrollo de varios cultivos y la recolección de muchos productos silvestres. La ubicación de nuestro territorio en el planeta determina una intensa radiación solar que enriquece la vegetación intensifica la carga energética de todo cuanto flórese y fructifica. En casi todo el territorio, pero sobre todo en la región interandina, puede decirse que vivimos una primavera continua. Esta notable riqueza natural fue incentivada por el intercambio de productos a raíz de la conquista española. Se llevaron al viejo continente la patata y frutas tropicales. Y se trajo las semillas de trigo, la cebada y los animales domésticos. Sobre esta base de condiciones naturales y acontecimientos históricos estimulan una verdadera floración de costumbres y técnicas del buen comer. Debido a esto, solo en épocas resientes se ha comenzado una labor de investigación y difusión de secretos ya sea en recetas como en resaltar los productos que en este país se cultivan.29

2.2.5.2.1. Costa

Es un paraíso verde con miles hectáreas de platanales, cacao, café, las piscinas camaroneras y los frutos de un mar generoso. El mar y los ríos proveen a la cocina Esmeraldeña y Manabita de una gran variedad de mariscos, podemos encontrar de todas las formas a los encocados hasta los más exquisitas preparaciones de mariscos. También tiene importancia la cocina del Guayas ya que preparan los deliciosos cebiches.30

29

ROJAS, Luis, (2007), El gran libro de la cocina Ecuatoriana, Círculo de lectores, Ecuador

35 2.2.5.2.2. Sierra

Dispone de rico acerbo alimentario, cuyos orígenes se remontan a tiempos precolombinos. La variedad de su espacio geográfico que va desde los páramos andinos hasta zonas templadas y subtropicales. Produciendo, a lo largo de tan variados pisos climáticos una apetitosa gama de platos típicos, que se conservan en el centro de la vida tradicional de los pueblos. Los bautizos, matrimonios, fiestas de carnaval, mingas y cosechas son ocasiones festivas en que esa comida despliega toda su variedad y riqueza.31

2.2.5.2.3. Austro

Azuay y Cañar se reparten el territorio que fueron de los Cañarís, esta también fue una zona rica en maíz y quinua, siguen siendo una de las claves de su cocina. En Cuenca la forma de tratar al maíz es el mote. El mote es el acompañante de toda comida a la vez que se usa para preparados de tanto ingenio culinario a pesar de su simplicidad por ejemplo el mote pillo.32

2.2.5.2.4. Oriente

En su extenso territorio cruzan grandes ríos, los grupos indígenas que tienen una cocina típica caracterizada por la utilización de los recursos disponibles de caza, pesca y productos de la zona como la yuca, variedades de pescado, carne guanta y guatuza, preparados de mono y lagarto son una base de comida nutritiva y sabrosa, que se acompaña con chicha de yuca, muchas de estas preparaciones se mantienen en secreto.33

31_{ROJAS, Luis, (2007), El gran libro de la cocina Ecuatoriana, Círculo de lectores, Ecuador, Pag32.} 32

ROJAS, Luis, (2007), El gran libro de la cocina Ecuatoriana, Círculo de lectores, Ecuador, Pag74.

36 2.2.5.3. Menús

2.2.5.3.1. Definición de Menú

Tiene su origen en el apócope afrancesado de la palabra latina minuta. Se entiende por menú la relación de los diferentes platos que componen una comida, ofrecida por establecimientos hoteleros, por un precio determinado y fijo. 34

2.2.5.3.2. Grupos de menú

Los grupos que se encuentran en un menú son los siguientes:

TablaNº3: Grupos del menú

Realizado por: Chaquinga Natalia

34_{MARTINEZ, Javier, (2011), Gastronomía y nutrición, Síntesis, Madrid, Pag192.}