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(confeccionado a base de)

Entremeses Sopas Consomés Cremas Jugos Mariscos Ensaladas y verduras SEGUNDO GRUPO (compuesto de los siguientes grupos) Huevos Arroces Pescados Pastas TERCER GRUPO (incluye alimentos) Carnes Aves Asados Parrillas Caza CUARTO GRUPO

(integrado por postres)

Helados Quesos Frutas Pastelerías

37 2.2.5.3.4. Tipos de Menús

Los tipos de menús son los siguientes:

• Menú de casa.- Responde en lo posible a la cocina típica del lugar, o en su defecto a las especialidades regionales.

• Menú fijo.- Es una serie de platos sin opción a escoger entre dos o tres variedades de cada grupo, este menú se distingue por incluir el precio.

• Menú banquete y galas.- Suele estar contratado ante mano lo que se ofrece es de acuerdo al motivo de la celebración el cliente elegirá aquel que mejor se adapte a sus gustos.

• Menú carta.- Es aquel en el que se tiene más opciones a elegir entre manjares que lo componen por disponer la mayoría de platos en cada grupo. 35

2.2.5.4. Recetario

2.2.5.4.1. Definición

Un recetario promueve una alimentación variada que permita mantener una buena salud y una vitalidad plena. La digestión es algo tan habitual y normal como una comida o una cena que puede coinvertirse en una agradable reunión, comer y beber son necesidades ineludibles pero eso si hay muchas formas de abordarlas.

Podemos hacerlo de manera descuidada, rutinaria, insana, en exceso, o también no llegar a estar bien nutridos aun comiendo cantidades aceptables, debemos separar estos dos conceptos

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"comida y nutrición". Para nutrirse hay que conocer cuáles son nuestras necesidades, de donde podemos obtener las sustancias que satisfacen e incorporar a es nuestra dieta.

2.2.5.4.2. Componentes de un recetario

Los componentes son:

• Entrada.- Suelen ser opciones que se utilizan para organizar el aperitivo de una comida extraordinaria y festiva, pero también puede ser un primer plato para "abrir boca" de un menú.

• Ensaladas.- Prácticamente todos los alimentos que consumimos pueden aliñarse a modo de ensalada. La posibilidad de mezclar es infinita, tanto como nuestra imaginación podemos elaborar ensaladas frías y tibias; con alimentos crudos o previamente hervido, incluso cocinado de otras formas. Puede ser un entrante, un acompañamiento y también una comida completa.

• Arroces y pastas.- Cereales unos molidos, amasados y de variadísima forma. Brindan la oportunidad de aunar sabor y nutrición aprovechando las ventajas energéticas de sus hidratos de carbono y la buena calidad de sus proteínas.

• Verduras.- Son variadas, fáciles de consumir y de elaborar, además resultan económicas. Son extraordinariamente saludables se digieren bien y tienen la ventaja de ser poco calóricas, ricas en vitaminas principalmente A y C, en sales minerales y en celulosa.36

39 2.2.6. Técnicas de cocción

Las técnicas básicas de cocción son las siguientes:

• Blanquear y ablandar

Se utiliza para preparar hortalizas crudas antes de la etapa final de cocción. Se inhibe la acción de las enzimas durante la congelación, asegurando que las hortalizas se mantengan en las mejores condiciones para la cocción posterior. Se utiliza también para retirar las pieles de ciertas frutas y hortalizas. Realza el color y reduce el sabor amargo de algunas hortalizas.37 Tiempo estimado de cocción 5 segundos a 4 minutos.

• Hervir

Al hervir los alimentos, toda su superficie entra en contacto con el agua (u otro líquido) y las moléculas de agua imparten su energía con rapidez. El hervido expone el sabor natural de las hortalizas y ayuda a retener su color manteniendo sus nutrientes. Por otro lado ablanda la carne. La temperatura de esta técnica es de 100°C.

• Cocer a vapor

Se trata de un método muy eficaz que conserva los nutrientes de los alimentos. Además se conserva el color así como el sabor de los alimentos delicados como el pescado. Su

Edipresse, IV Tomo, España.

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temperatura no debe pasar de 100°C, el tiempo de cocción depende del grosor de los alimentos.

• Hornear

Es un método de cocción de acción directa por el calor del horno. La característica fundamental de este tipo de cocción es la conservación de los jugos internos de los alimentos, lo cual garantiza un mayor sabor y valor nutritivo.

• Asar/Parrilla/Plancha

Es un método de cocción rápido y sencillo utiliza el calor vivo para obtener una superficie externa dorada y un interior suculento.

Cuando más lejos coloque el alimento de la fuente de calor más tiempo podrá dejarlo a que se cueza.

• Freír

La fritura es la cocción de un alimento mediante la inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (más de 100°C).

Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado. Los elementos que se usan para las frituras son manteca animal y

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vegetal. El atractivo de este método de cocción, estriba en el maravilloso sabor y apariencia deliciosa.

Tipos de fritura: a) Fritura superficial

- Se realiza en sartenes y recipientes de poca profundidad y se lleva a cabo bajo un nivel de aceite escaso.

- El producto queda, sólo en parte, sumergido en la grasa, que es la porción del alimento que realmente se fríe, mientras que la porción emergida se cuece por el vapor de agua que se forma en el interior.

- Temperaturas altas entre 180 °C b) Fritura profunda

- Se emplea tal nivel de aceite, que el alimento queda totalmente sumergido en él. - De este modo la fritura se produce de un modo uniforme por toda la superficie del

producto.

- También se le denomina gran fritura. - Temperatura de 160°C

• Grill

En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Los alimentos como chuletas, filetes de carne y pescado quedan muy bien con este método. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (según sea el caso) que debe ser muy buena

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conductora de energía y en la parte de abajo una fuente de calor (carbón, fuego vivo) que deberá ser parejo.

• Estofar / Brasear/ Guisar

Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se procederá a desglasear vertiendo suficiente líquido en la cacerola. Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendo cuidado que el líquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue. Dar vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados con el líquido de la cocción.

• Saltear/ Sofreír

Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mínima en una sartén o cacerola destapada removiendo enérgicamente.

• Brasear

Es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua y vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las

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denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.

44 2.3. IDEA A DEFENDER

Con la Elaboración de recetas nutricionales, caracterizadas por la utilización de los productos que se encuentran en el lugar, la realización de fusiones entre los mismos, la facilidad de preparar, el procedimiento que se encuentra transcrito en el libro de cocina, se mejorará la calidad alimentaria de los niños de 6 a 12 años del Cantón Patate de la Provincia de Tungurahua.

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CAPÍTULO III