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Recordemos la visita al supermercado. Cada uno de los productos cárnicos que escogió para realizar la actividad del capitulo 3 de la unidad 1, paso por diferentes procesos hasta llegar al producto final que es consumido por Usted. En el ejercicio a realizar se debe escoger un producto carnico curado y/o ahumado, elaborar el diagrama de proceso y determinar los parámetros tecnológicos en cada una de las etapas.

Es importante recordar que el resultado de esta actividad es de sus experiencias o conocimientos previos. Por favor tenga en cuenta esta recomendación

2.1 EL CURADO

La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos.

En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración.

2.1.1 Reacciones del curado

En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial, que se convierte en óxido nítrico, por reducción enzimática, el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitrosyl hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los producos curados

Reducción bacterial

1) Nitrato (NO3) Nitrito (NO2) Reducción enzimática

2) Nitrito NO (óxido nítrico)

3) NO + Mb* NOMMb (óxidonítrico- metaglobina) (mioglobina)

Condiciones favorables

4) NOMb NOMb (óxido nítrico –mioglobina)

5) NOMb Nitrosil-hemocromo.

En la figura 16. Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran la reacción final de la formación de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalización de la porción proteica de la mioglobina, pero no cambia la estructura hemo que esta unido el óxido nítrico. La desnaturalización se debe al calor en procesos de transformación. El color del pigmento desnaturalizado es más estable.

Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina, la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloración parda casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina óxido- nítrica de color rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor, produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloración rosada- estable a las carnes curadas.

La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de larga maduración. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los nitritos y se incorporan directamente. Por el pH ligeramente ácido de la carne se forma el ácido nitroso.

El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se le adicionan (como ácido ascórbico, eritorbato y azúcares reductores) formando el óxido nitroso (NO). Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramente ácido y en presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos, o carnes muy ácidas no se realiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificación

Globina Globina N N N N Fe Fe N N N N H20 NO Mioglobina Mioglobina

Oxido-Nitrico o nitroso mioglobina Color rosado

Figura 16. Cambios químicos en la pigmentación.

Fuente: Forrest, Jhon, otros. Fundamentos de ciencia de la carne.

Oximioglobina (rojo brillante) Fe 2+ Mioglobina (rojo purpura) Fe2+ Oxido nítrico mioglobina (rojo) Fe 2+ Nitrosil hemocromo (rosa) Fe2+ Metamioglobina desnaturalizada (marrón) Fe+3 Metamioglobina (marrón) Fe3+

2.1.2 Factores extrínsecos del curado

Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos:

- La naturaleza de las sustancias curadas empleadas - La temperatura de curado

- El método de incorporación de ingredientes del curado - El tamaño de las piezas de carne

- La cantidad de grasa de cobertura.

- El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado, el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado.

2.1.3 Clases del curado

• Curado en seco

Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos cárnicos.

También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).

• Curado húmedo o liquido (salmueras)

La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.

Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.

2.1.4 Factores que influyen en la penetración de la sal.16

• Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC

• Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne.

• Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera. • Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto

con pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.

• Composición de salmuera: Se presenta en la tabla.12

• Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos : la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal. Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal.

Cuadro 12. Composición de la salmuera para 100 litros de agua.

TIPO INGREDIENTES SALAZON LARGA SALAZON CORTA

SALAZON CON