Roll numbers208991 (3.61) 208992 (3.46) 208993 (3.16) 208994 (3.66) 208995 (3.29)

Compare el preconcepto dado por usted en la actividad inicial y de su nuevo concepto de acuerdo al estudio realizado de la unidad.

Realice un cuadro resumen en donde se especifique el ingrediente/aditivo, utilizado en la industria de carnes para cada uno de ellos,

determine la función, cantidad admisible y restricción de uso.

LECTURA 1

Artículo Tomado de: FEEDING TIMES

Vol. 1 Nº 4

La genética y el medio ambiente tienen una influencia de gran importancia sobre la calidad final de la carne de cerdo. El concepto de la calidad incluye factores tantos visuales como organolépticos; entre los primeros se considera a la merma por escurrimiento o al color de la carne y ambos influencian la visa de anaquel del producto. Por ejemplo, los consumidores prefieren la carne de color rojo brillante y rechazan la de color marrón. Inmediatamente después de la matanza, la carne tiene un color rojo violeta debido a la hemoglobina oxigenada; pero al poco tiempo, la hemoglobina se desoxigena dando a la carne un color rojo brillante. La oxidación posterior que produce methemoglobina da al producto un color café o marrón. Este es solo un ejemplo de un proceso natural que afecta a la carne y que a su vez, ejerce una influencia negativa sobre la percepción que el consumidor tenga de la calidad de la carne de cerdo.

Entre los factores organolépticos, la suavidad es muy importante. Uno de los fenómenos mejor conocidos que afectan a la suavidad de la carne es el denominado carne pálida suave y exudativa (PSE) haciéndola indeseable para su presentación al menudeo, además de que se reseca al cocinarla. La causa de carne PSE es la desnaturalización de la proteína muscular debida a la acidificación (reducción del pH) y a la temperatura elevada en la canal.

Esta desnaturalización de la proteína tiene un efecto negativo sobre la integridad de la membrana celular, la cual va seguida de una extensa merma por escurrimiento. De hecho, la carne PSE no solo afecta económicamente al carnicero y al productor, si no que tiene una influencia negativa sobre la percepción del consumidor en general, de lo cual resulta clara la importancia económica que tendría cualquier factor que prolonga la vida de anaquel o que disminuya la prevalencia de la carne PSE.

La integridad de la membrana celular y la exudación

Tanto la oxidación de la proteína como la de los lípidos afectan la integridad de la membrana celular. Se ha propuesto que la cantidad de antioxidantes naturales almacenados en la membrana celular tienen un efecto importante sobre la estabilidad de los lípidos y de la carne y, por ende, sobre la mecánica de la membrana por escurrimiento. Los dos principales mecanismos que protegen de la oxidación a la membrana celular son la vitamina E (a-Tocoferol) y la peroxidasa de glutatión.

La vitamina E es el principal antioxidante que se encuentra en la doble capa de fosfolípidos de la membrana celular y actúan como antioxidante interruptor de la reacción, capaz de eliminar a los radicales peróxido que se propagan en cadena. La peroxidasa de glutatión puede eliminar a la membrana a los peróxidos, por lo que juega un papel complementario sobre la acción de la vitamina E.

La peroxidasa de glutatión es una sele-noenzima, por lo que una deficiencia de selenio hace que los lípidos de la membrana queden vulnerables a la oxidación por los radicales libres, incrementado potencialmente el requerimiento de vitamina E Buttriss Diplock (1988) publicaron que existe un gran incremento en el contenido de a-tocoferol en la membrana celular de las ratas alimentadas con dietas sin selenio, pero con cantidades adecuadas en la vitamina E, lo cual sugiere un aumento en la absorción o movilización de la vitamina E para compensar los efectos nocivos de la deficiencia de selenio. Sin embargo, es bien sabido que la vitamina E no es capaz de compensar completamente la deficiencia de selenio y viceversa.

De la misma manera, podríamos esperar que un animal con deficiencia de vitamina E tuviese un mayor requerimiento de selenio, y también de una deficiencia marginal de este elemento pudiera dar como resultado un mayor requerimiento de vitamina E. Desde el punto de vista de la calidad de la carne de res, es pues importante mantener la integridad de la membrana celular después del sacrificio del animal durante el mayor tiempo posible, para retrasar la merma por escurrimiento.

La oxidación de la doble capa de fosfolípidos se debe mantener al mínimo para conservar la integridad de la membrana celular y esto sólo es posible gracias a la presencia de cantidades adecuadas de antioxidantes como el a-tocoferol- capaces de romper las cadenas. La manera mas fácil de incrementar la vitamina E en la membrana celular es incrementar su concentración en el alimento; sin embargo, la vitamina E es costosa, por tanto, la mayoría de las veces este enfoque no resulta económico.

También es de esperarse que si el consumo de selenio es adecuado, los niveles de vitamina E en la membrana celular permanecerán elevados. No obstante, cuando se

suplementa el selenio en una forma inorgánica como el selenito de sodio, éste tiene un potencial prooxidativo, lo cual bien puede ser una desventaja, pues el selenio inorgánico puede actuar para oxidar a las grasas. Se ha encontrado que los niveles de lipofucsina – un producto metabólico de la peroxidación de los lípidos- se elevan muchísimo cuando se suplementa la dieta con selenio inorgánico.

Levadura enriquecida con selenio

Las recomendaciones del Consejo Nacional de Investigación (NRC) (1988) de Estados Unidos, respecto al selenio, nunca son superiores a 0.3 ppm, pero no se indica nada respecto a la biodisponibilidad de los diferentes compuestos que contienen selenio. El selenio que proporciona la forma de levadura enriquecida con selenio tiene, cuando menos, tres principales ventajas sobre los compuestos inorgánicos.

1. Su biodisponibilidad es mayor.

2. Nunca es prooxidativo, puesto que el selenio está ya en forma orgánica. 3. Es menos tóxico que el selenio inorgánico.

Como resultado de las ventajas de la levadura enriquecida con selenio sobre el selenio orgánico, la pregunta más importante es si se puede tener un efecto de economización de la vitamina E y ayudar a mantener la integridad de las membrana celular por más tiempo, reduciendo así la membrana celular por más tiempo, reduciendo así la membrana por escurrimiento, además de la pregunta acerca de su efecto sobre la incidencia de la carne PSE.

Aún cuando la causa principal de la merma por escurrimiento en la carne normal y en la afectada por el cuadro PSE es la misma (destrucción de la integridad membrana celular con el tiempo) el fenómeno PSE es el resultado de una disminución súbita en el pH, lo cual también produce un incremento en la presencia de radicales libres (el ión hidrógeno es el más simple de los radicales libres conocidos).

Un trabajo tan masivo de los recursos antioxidantes de la membrana celular no se puede resolver simplemente administrando antioxidantes en el alimento, aún cuando esto puede reducir la magnitud del problema. En el caso de la carne de res normal. La merma por escurrimiento se puede retrasar económicamente si se administra en el alimento una fuente altamente disponible de selenio, como lo es la levadura enriquecida con selenio, lo cual puede ayudar a mantener altos niveles de antioxidantes en la membrana celular. ¿Funciona? ¡Sí!

Los resultados preliminares publicados en 1996 por Muñoz demostraron que el uso de levadura enriquecida con selenio en las dietas de crecimiento y engorda produjeron una reducción del 11.5% en la merma por escurrimiento en los cortes de carne de cerdo procedentes de animales suplementados con el 0.1 ppm de levadura enriquecida con selenio orgánico (Sel-Plex 50) y 50 ppm de vitamina E, de los 20 Kg al sacrificio, más 670 ppm de vitamina C de los 80 Kg al sacrificio (a 100 Kg), además de la premezcla de vitaminas y minerales que se utiliza con regularidad. Estos resultados son consistentes con los de otras investigaciones que demuestran que los antioxidantes naturales

disminuyen la oxidación de la membrana celular y la merma por escurrimiento (incluyendo al publicado por Edens, 1996, en el artículo precedente).

La merma por escurrimiento ya sea en carne normal o en carne PSE, tiene una gran importancia económica para la industria porcina. Los antioxidantes naturales como la levadura enriquecida con selenio parecen tener un efecto significativo al retrasar el proceso de la perdida de agua y, por tanto, pueden tener un impacto de gran importancia sobre esta industria.

LECTURA 2.

Artículo Tomado de: CARNETEC

El almidón es probablemente uno de los carbohidratos más utilizados en la industria cárnica debido a su disponibilidad y beneficio económicos. El almidón se extrae principalmente de cereales, tubérculos y frutas, en sus dos diferentes formas: amilosa y amilopectina.

Cada una de sus formas posee características independientes que condicionan su aplicación en la industria alimentaria, ya que influyen en las propiedades reológicas y sensoriales, porque son hidratables y además presentan gelatinización a ciertas temperaturas. Si algunas de las dos variables anteriores no está dentro de control, existe el riesgo de no cumplir los requisitos deseados.

La manera más tradicional de obtener almidón estriba en la molienda del grano. Este es un proceso que se describe de la manera siguiente:

a) Limpiar el grano y dejar reposar por 36 hr en agua a 50ºC. b) Trituración.

c) Recuperación de subcomponentes como germen. d) Filtración.

e) Separación por densidad de proteínas. Características de los Almidones

Los productos que contienen almidones lo utilizan en diferentes tipos (ligadores) y combinaciones, con el fin de lograr efectos positivos en funcionabilidad y costo para el procesador de alimentos. Es común ver en el mercado mezclas de maíz y trigo, maíz y papa, sin destacar combinaciones también de tapioca, arroz y sorgo. En un sistema modelo en donde los diferentes tipos de almidón en su forma nativa (no modificados) se dispersan al 7% en una solución acuosa y se calientan a 88ºC por espacio de 5 minutos, se observan las siguientes características: el almidón de maíz (25amilosa) produce un gel

grueso y opaco; el almidón e maíz ceroso (100% amilopectina) forma geles claros, de textura continua y cohesiva; el almidón de tapioca derivado de la raíz de mandioca, yuca o casava (17% amilosa) forma geles claros, de textura cohesiva y continua similar a la miel de abeja; el almidón de papa o patata (20% amilosa) es ligeramente opaco y cohesivo. Generalmente, los almidones con un contenido elevado de amilosa (≥ 70%) muestran pocos cambios durante la cocción.

Otra manera de empleo de los almidones es su versión modificada. Esta forma nos ofrece una mejor estabilidad del almidón a pH ácido, menor retrogradación, resistencia a congelado y descongelado, además de incrementar la vida de anaquel de los productos en los que se utiliza. Las técnicas de modificación son “reticulación” y “estabilización” con las que se pueden obtener variadas funcionalidades en cada una de los almidones; por ejemplo, un almidón con un grado elevado de reticulación presentará menor viscosidad comparado con uno sometido a un menor grado de reticulación; un almidón estabilizado tiene mayor resistencia a la retrogradación y hacia la congelación y descongelación sucesivas, una textura estable y una vida útil más larga. En ambos métodos de modificación, el tiempo, la temperatura y la acción física son los parámetros a controlar para obtener las características fisicoquímicas deseadas. La modificación de los almidones da la opción de utilizarlos en tipo y cantidad de acuerdo a las necesidades de fabricación del alimento.

La gelificación de un almidón nativo (v. gr. maíz ceroso) se inicia a los 80ºC y alcanza una viscosidad máxima a los 90ºC. En contrapartida, el mismo tipo de almidón de maíz ceroso sometido a un proceso de modificación idóneo para productos cárnicos puede alcanzar una temperatura de gelificación de 58ºC y una viscosidad máxima a una temperatura de 68ºC.

Debido a la gran diversidad y disponibilidad de mezclas actuales en el mercado, es recomendable la asistencia técnica profesional para el mejor empleo de estos productos, las mezclas estarán en función de procesos, equipo y productos a desarrollar.

Razones de Aplicación de Almidones a) Absorben agua y son agentes ligantes

b) Mejoran la textura (firmeza, cohesión, jugosidad)de los productos cárnicos.

c) Reducen los costos

d) Disminuyen las pérdidas de cocción, reducen el encogimiento y retienen la humedad

e) Reducen el contenido de grasa en los productos Aplicaciones de los Almidones

Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a través de “liga”, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial –sabor, textura, jugosidad, color- además de mejorar el rendimiento.

En los puntos importantes a controlar por el procesador, quizá el más significativo es el de conocimiento, dado que este punto representa la máxima aplicación o ventaja técnica del almidón en cuestión. En razón de que aquí se conjuga la máxima absorción de agua, expansión del gránulo y aumento de volumen, siempre y cuando se tenga controlada la temperatura en el punto correcto. Si se llegara a sobrepasar el punto de cocimiento por un excesivo calentamiento, el gránulo hinchado se rompería parcialmente afectando la amilopectina y amilosa que fuertemente hidratadas vierten su contenido al producto de una manera inconveniente resultando la sinéresis, es decir, el desprendimiento de agua causado por la retrogradación de la amilosa. He aquí la relevancia de tener una revisión periódica y permanente del instrumental designado para medir la temperatura, así como de contar con un personal debidamente capacitado para ejecutar esta operación. En el caso de las emulsiones de carne el ligador influye en la ligazón y dispersión de la grasa en la mezcla. Si el almidón no retiene la humedad durante el procesamiento y la cocción, la carne y la grasa tenderán a separarse lo que resultará en un producto inapetecible de textura granulosa.

Las propiedades que se buscan en un almidón idóneo para productos cárnicos son: 1. Capacidad de ligazón y estructuración.

2. Estabilidad en ciclos de congelación, descongelación y prevención de desprendimiento líquido (sinéresis).

3. Capacidad de impartir suculencia. 4. capacidad de impartir textura 5. mejorar los rendimientos.

Actualmente existen versiones comerciales de almidones y féculas modificadas para la fabricación de productos inyectados, emulsionados, reestructurados, y aquellos de carne cruda de picado grueso. Su uso abarca no sólo los fabricados con carnes rojas, sino también los de carne de ave.

Temperaturas de gelatinización Almidón Temperatura (ºC)

Maíz 62º - 72º Maíz rico en amilosa 67º - 80º Papa 58º - 67º Arroz 62º - 78º Tapioca 51º - 65º Sorgo 67º - 74º Trigo 58º - 64º Almidones de Maíz

Ayudan a obtener una masa de carne con excelente adhesividad en productos emulsionados y reestructurados; aumentan la retención de humedad y jugosidad; mantienen la textura aun en altas temperaturas de proceso y en producto terminado presenta una textura firme y una reducción en el encogimiento.

Almidones de Maíz Ceroso

Estos tienen una excelente capacidad de retención de agua, pueden substituir parcialmente a la proteínas lácteas y reducir las pérdidas de humedad en las carnes empacadas al vacío.

Adicionándolos del 2 al 4% en la fórmula, los almidones de maíz ceroso mejoran significativamente la consistencia y vida de anaquel de los productos. El almidón se agrega justo antes de la formación de la emulsión y una vez en la etapa de cocción cuando la temperatura del producto oscila entre los 68-72ºC, los gránulos de almidón comienzan a absorber la humedad del sistema cárnico dando firmeza al producto terminado. En algunos productos como rollos de carne se pueden inyectar o masajear con la salmuera que contenga el almidón para lograr un mayor rendimiento. La textura de los productos cárnicos que contienen almidón de maíz ceroso no se ven tan afectada por los procesos de refrigeración y congelación. Los almidones resistentes a altas temperaturas y pH bajo, presentan una buena funcionalidad en las carnes enlatadas, lo que es benéfico considerando el tratamiento térmico al que se someten todos los alimentos enlatados. Almidones de Papa

Se pueden aplicar a una gran variedad e productos cárnicos como jamones de cerdo y pavo, bologna, salchichas, y para obtener productos bajos en grasa. En general todos los productos a los que se les agregan los almidones de papa presentan un aumento en el rendimiento, excelente ligazón y mención de agua, y pueden ser congelados sin presentar daños posteriores. En algunos estudios se ha encontrado que el almidón se papa previene la sinéresis en productos como jamón y bologna bajo en grasas que se han almacenado por más de 50 días.

En las salchichas bajas en grasas con almidón de papa se observaron menores pérdidas durante la cocción y el almacenamiento a temperatura de refrigeración.

Almidones de Tapioca

Son muy estables cuando se almacenan a bajas temperaturas y presenan gran resistencia al calor y a condiciones ácidas. Algunas variaciones de este tipo de almidón toleran temperaturas de cocción extremosas lo que los hace candidatos para productos que se pasteurizan después de ser empacados.

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