Roll numbers204196 (3.75) 204197 (3.44) 204198 (3.85) 204199 (3.81) 204200 (3.47)

En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepción de la materia prima, curada, molida y formación de emulsión.

En la recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estaría bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como minimo refrigeradas. Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el desarrollo de germenes patogenos. Tambien se deben descartar carnes con color verde o marrón o de olor putrefacto.

El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la

temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión de grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar.

Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la mezcla lo que asegura la futura cohesión de la tajada, y también homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecación formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. Esta adición se puede realizar en un cutter o en mezclador.

Formulaciones.

La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores, entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos.

Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:

Carne magra 45 a 60%

Grasa 15 a 20%

Harina de trigo 5 a 7%

Plasma sanguíneo 2% en base seca, máximo.

De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan tres tipos de embutidos cárnicos:

Con 35% Corriente o económico

Con 45% Medio o Estándar

Mayor del 55% Buena calidad o premium

Una formulación general para una emulsión cárnica es: - Carne magra de res = 35 a 60%

- Carne magra de cerdo = 10 a12% - Grasa dura de cerdo =15 a 20% - Harina de trigo = 5 a 10% - Hielo en escarcha =

- Sal cura = 180 a 200 ppm

- Sal común = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta - Fosfatos embutidos = 0.5% p/p máximo

- Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p máximo 3.4.1 Salchicha tipo suiza

Producto carnico, embutido escaldado obtendido del proceso de la carne de bovino y con la adición de aditivos permitidos según la legislación.

Carne magra de res (para pasta emulsión) 36 a 50% Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16% Tocino de cerdo 10 a 15 % Hielo en escarcha 15 a 25% Harina de trigo 4- 7% Sal 1.8% del total de carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal

Fosfatos 0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta

Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta Hay dos opciones para el condimento

• Condimento natural:

Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta

Coriandro 2 gramos por kilo de pasta Mostaza 3 gramos por kilo de pasta 3.4.2 Salchichón cervecero.

Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa que se incorporan en la masa.

Sal 1.8% del total de carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal

Fosfatos 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta

Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta

Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial Condimento natural.

Ajo 5 gramos por kilo de pasta Comino 2 gramos por kilo de pasta Pimienta negra 2 gramos por kilo de pasta Mejorana 3 gramos por kilo de pasta Nuez moscada 1 gramo por kilo de pasta 3.4.3 Mortadela

Carne magra de res (para pasta emulsión) 38% Carne magra de cerdo (para pasta emulsión) 12% Tocino de cerdo (para emulsión) 16% Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5% Hielo en escarcha 25% Harina de trigo 4% Sal 1.8% total de carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal Fosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% del total de la pasta Condimento indutrial 7gr/Kg de masa o según indicaciones Condimento Natural

Comino 2 gramos por kilo de pasta Pimienta 2 gramos por kilo de pasta Nuez moscada 3 gramos por kilo de pasta Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta 3.4.4 Jamonada

A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina homogénea. El diámetro es superior a 80 mm.

Carne magra de res (para pasta emulsión) 34% Carne magra de cerdo (para pasta emulsión 12% Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) 14% Tocino de cerdo 12% Hielo en escarcha 24% Harina de trigo 4% Sal 2.0% del total de la carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal

Fosfatos 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta

Sabor a Jamón 4 gramos por kilo de pasta Humo Líquido 1 gramo por kilo de pasta Pimienta Blanca 2 gramos por kilo de pasta Nuez Moscada 2 gramos por kilo de pasta Apio 1 gramo por kilo de pasta Clavo de olor molido 0.5 gramos por kilo de pasta 3.4.5 Defectos en productos cárnicos escaldados

Defecto Causa

Separación de la grasa -Exceso de tejido conectivo

-Exceso de grasa en la formulación -Temperatura de escaldado superior a 80ºC

-Corte excesivo de la carne y/o la grasa -Carnes demasiado maduradas, con pH bajo

-Temperatura de cuttedo superior a 18ºC

Deformaciones -Por exceso de ligantes

/o escaldado

-Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fácil deformación y difícil tajado y empaque. Coloraciones defectuosas -Color verde: crecimiento de

Lactobacillus

-Uso excesivo de nitritos (NO2) -Ciclo de curado incompleto

-Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso