Roll numbers205354 (3.71) 205355 (3.53) 205360 (3.44) 205362 (3.65) 205366 (3.38)

Se utilizan el prefrito, el freido, el horneado y la cocción. Se realiza para fijar el rebozado y el empanado, dar textura crocante, sabor y color característicos.

El prefrito se realiza a temperaturas de 170 a 190°C por 20-40 segundos; seutiliza para dar color y sabor, fijar el rebozadoempanado y facilitar el freido posterior; estos productos deben freirse en aceite a 170/195°C, por el tiempo necesario (minutos), antes de su consumo.

El freido se realiza a temperaturas de 170/195°C por 90 a 180 segundos. El producto queda listo para su consumo, solo tiene que calentarse. Los aceite más utilizados son: oliva, girasol, de palma, cacahuete, etc. Grasas: mantequilla, manteca y margarinas.

El horneado se realiza a 200-250°C por el tiempo suficiente para lograr la cocción del producto y el honeado del apanado. En la industria se realiza en hornos rotarios y de túnel.

3) Enfriamiento

Se realiza con el fin de facilitar las operaciones posteriores como empaque y almacenamiento en congelación Es indispensable para evitar que el producto pierda su textura, sobrecargas de calor en el congelador, lo que disminuye su capacidad de enfriamiento. La temperatura más adecuada está entre -1 a 4°C. Industrialmente se utilizan túneles continuos de enfriamiento con aire en contracorriente, colocados a la salida de freidores continuos. Operan a temperatura ambiente o previamente enfriado en una instalación de frío anexa al túnel; el segundo garantiza un mejor rendimiento y las piezas de producto salen a una temperatura más adecuada para la congelación.

4) Empaque

Se realiza en envases resistentes al frío, flexibles e higiénicos. Algunos son: Bolsas de polietileno, bandejas de icopor, bolsas preformadas con varias capas de material, etc. El producto sebe estar frío para evitar daños en su textura durante la congelación, contaminación y sobrecarga en el equipo enfriador.

5) Congelación

Se utiliza la congelación rápida hasta una temperatura de -18°C a -25°C, dependiendo de la especie cárnica utilizada. Esta operación es necesaria porque

la mayoría de productos apanados están crudos en su interior, lo que facilita su descomposición a temperaturas de refrigeración o ambiente.

6) Almacenamiento

En congeladores a una temperatura mínima de -18°C, por un mes hasta seis meses, dependiendo de las características del producto.

Tabla Nº 13. Fórmulas de rebozado para productos de pescado en %

INGREDIENTES % INGREDIENTES % Fórmula 1 Almidones modificados de maíz Harinas duras Dextrinas Sal Agentes leudantes Especias 50 33 10 3 3 1 Fórmula 2 Almidón de trigo Harina de maíz Suero de leche Sal CMC Goma Guar 77.5 10 2 8 2 0.5 Fórmula 3

Harina de trigo blanda Harina de maíz Almidón de trigo Sal Agentes leudantes Especias 65 21 1.5 4 3 1 Fórmula 4

Harina de trigo dura Harina de trigo blanda Harina de maíz Almidón de trigo Sal Especias Goma Guar 35 26 15 15 4 1.5 0.5

Fuente: La Alimentación moderna M. Lafarga. A. Madrid, Juana y Vicente, El Pescado y sus productos derivados,

Mundiprensa, 1999.

Actividad Final

Realice un paralelo entre productos carnico crudo, crudo curado madurado, embutido crudo madurado y producto carnico escaldado. Para realizar este ejercicio tome 10 parámetros de comparación y tenga en cuenta la tematica y la investigación realizada por usted durante el desarrollo de la unidad.

aprendí? Y ¿para que aprendi?

Artículo Tomado de: CARNE TEC

La carne de ave deshuesada mecánicamente (CADM) varia en partes de la canal utilizadas y de la fuente de dicha carne la presencio o ausencia de la piel de los cuellos u otras partes del ave destinadas al deshuese mecánico, afecta al porcentaje de proteína y grasa; el color de la CADM puede ser más claro debido al contenido de piel y grasa.

También existe variabilidad en la composición química de la CADM causada por factores como la relación de carne-hueso de la materia prima, la edad del ave, los métodos de corte utilizados y el equipo de deshuese. La presencia de médula ósea incorporada durante el proceso de deshuese también afecta la composición del CADM: La fracción hemo-parte insoluble y libre de hierro- de la hemoglobina agrega un color rosado al CADM y los lípidos de la médula ósea contribuyen al contenido de grasa y a su inestabilidad.

Debido al molido previo a la separación de las fracciones de carne y hueso, se incorpora a la CADM una pequeña cantidad de hueso aunque no en forma de astillas o trozos. Las partículas de hueso son casi irreconocibles, por lo general son menores a 0.5 mm de diámetro. El limite de sólidos contenidos en el CADM aceptado es de 1.0%.

Recomendaciones para el manejo de la CADM en las plantas La CADM debe estar congelada durante el transporte y al momento de recibirla.

Hacer un muestreo de todos los lotes recibidos y realizar análisis fisicoquímicos (proteína, grasa y humedad) y microbiológicos (CTB, coniformes totales, salmonella y otros) Realizar análisis de peróxidos para determinar el nivel de

oxidación de la materia prima (límite recomendado al recibirla: 6 meq/lt).

Llevar a cabo una evaluación visual; una coloración pálida es signo de oxidación.

Manipular la CADM solo en áreas de proceso refrigeradas. Manejar un inventario de la CADM de 4 ó 5 días máximo.

Antes de procesarla asegurarse de que la materia prima no tenga más de tres semanas de antigüedad, tomando como base la fecha de fabricación.

Mantener la materia prima almacenada siempre en óptimas condiciones (-18ºC o menos si es posible).

Asegurar que el proveedor conozca las especificaciones y pedirle documentos probatorios de control de calidad de la materia prima.

El contenido de calcio en la CADM aumenta debido a los sólidos de huesos presentes, pero el contenido de calcio en muchos tipos de quesos es aún mayor por lo que no presenta un problema para la salud. El contenido de ácido ascórbico y hierro en la CADM a causa del deshuese mecánico. La presencia de estos nutrimentos se puede considerar como un atributo, pero también puede causar problemas de estabilidad en la CADM.

La fina estructura del CADM es el resultado del rompimiento de las células que ocurre durante el deshuese. La carne resultante contiene muy pocas fibras musculares intactas

Por que se utilizan cribas muy finas para lograr la separación de carne y hueso. La consistencia de la CADM es frecuentemente como la de un puré y en algunas ocasiones presenta un exudado después de congelarla y descongelarla, porque la estructura celular resultante ya no tiene la capacidad de retener la humedad.

En algunos productos cárnicos que contiene CADM la firmeza y el ligado disminuyen a causa de la fina textura de la CADM. La centrifugación, la extrusión y la texturización son métodos potenciales para mejorar la textura.

Composición de CADM de varios tipos Tipo de CADM

Espaldilla y cuellos pollo Espaldilla y cuellos pollo Espaldilla de pollo

Pavo, carne pegada al hueso Pavo, carne pegada al hueso Pavo, carne pegada al hueso Gallina de postura Proteína (%) 14.5 9.3 13.2 12.8 12.8 13.8 14.2 Humedad (%) 66.6 63.4 62.8 70.7 73.7 70.5 60.1 Grasa (%) 17.6 27.2 21.2 14.4 12.7 14.0 26.2

Gallina de postura 13.9 65.1 18.3

Tiempos y temperaturas de procesos

Durante la formación de la emulsión los tiempos y temperaturas afectan la estabilidad del producto; una sobreemulsificación y temperaturas elevadas pueden ser perjudiciales. Un contenido alto de grasa también puede tener un efecto negativo en la formación de la emulsión. La medida de los agujeros de las cribas en el equipo de deshuese influencia la composición de la estructura de la CADM, lo que afecta también sus propiedades funcionales y su estabilidad. Una combinación de CADM y carne de ave deshuesada manualmente u otro tipo de carne como la carne molida de bovino puede mejorar la estabilidad de los productos emulsificados.

Algunos aditivos para los alimentos pueden tener diferentes efectos en las propiedades funcionales de la CADM.

En general los ingredientes o tratamientos que aumentan el contenido de proteínas, disminuyen el contenido de grasa y/o el contenido de humedad, mejorando la funcionabilidad de la CADM.

Manejo

Si la CADM se congela inmediatamente después del deshuesado, esta se puede almacenar por un periodo de tres meses o más con un buen control de empaque y temperaturas adecuadas. Cuando el tiempo de almacenamiento de la CADM fresca o congelada se ha prolongado demasiado pueden ocurrir problemas de color y estabilidad. Con frecuencia se mezcla oxigeno en la CADM durante el deshuese lo cual puede provocar una oxidación apresurando los problemas de color y sabor. El deshuese mecánico también libera componentes de la hemoglobina y los lípidos provenientes del hueso que se mezclan con la carne, pudiendo estos causar otros problemas si la CADM no se maneja de una forma adecuada.

El manejo de la CADM también afecta su calidad microbiológica. La condición en la que se encuentra la materia prima –carne y hueso- destinada al deshuese mecánico es importante. Algunos factores como la fuente de la carne, la temperatura durante el deshuese, el manejo y el almacenamiento pueden afectar la población microbiológica de la CADM.

La naturaleza de la CADM como un producto de picado altamente fino la conduce a problemas microbiológicos potenciales.