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El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.

Formulación del chorizo antioqueño.

Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5) - 95% de carne magra

- 5% de grasa

Tocino de cerdo (sin piel) = 25% Agua potable fría = 5%

Total = 100% pasta Condimentos y aditivos.

SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado)

Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado) Cebolla larga = 20 gramos por kilo de carne y grasa Azucar = 15 gramos por kilo de sal

Ajo = 5 gramos por kilo de carne y grasa Páprika = 3 gramos por kilo de carne y grasa Pimienta negra = 2 gramos por kilo de carne y grasa Comino = 2 gramos por kilo de carne y grasa Orégano = 2 gramos por kilo de carne y grasa

- Características de las materias primas La carne

Los embutidos crudos de corta y media duración se preparan con carnes de maduración media (pH 5.6 a 5.9), con una refrigeración de dos a cuatro días, para obtener un producto aromático que mantenga las propiedades organolépticas de las carnes como tal.

Para elaborar chorizo se utilizan retazaduras y destazaduras con un alto contenido de tejido conectivo y grasa, como la paleta y los lagartos de cerdo. La paleta o brazo de cerdo tiene entre un 20-30% de grasa, que sería suficiente para su formulación.

La grasa

Se utiliza la grasa de los tejidos como la dorsal del tocino y la adherida a la carne, como en el brazo de cerdo.

Deben poseer las mismas características para los productos emulsionados y jamones.

El empaque

Se utiliza tripa natural de cerdo Calibre 28-32 mm. Es importante que sea de excelente calidad higiénica y que tenga un diámetro estándar, que permita obtener chorizos del mismo tamaño y peso, máxime cuando su comercialización se realiza por unidades.

PROCESO.

1. Recepción de materias Primas.

- Se realiza las pruebas químicas y organolepticas para establecer la calidad de las materias primas.

- Pesaje

- pH entre 5,8 – 6,2

2. Selección y clasificación. Paleta o brazo de cerdo . 3. Adecuación

Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad. Troceado en cubos de 5-10 cm de lado

4. Pre-salado-curado.

Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C 5. Molido-picado.

Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La carne debe estar congelada o atemperatura de refrigeración

6. Mezclado

Mezcla de carne y grasa con condimentos. 7. Embutido, porcionado y amarrado

Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural. 8. Secado y madurado

En frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de 12 a 24 horas 9. Empaque y rotulado

Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos. 10. Almacenamiento.

11. Control de calidad.

Evaluación de características organolépticas, químicas y microbiologicas. Defectos: - Color verdoso, - Olor a fuerte, - Vinagrado, - Rancidez, - Burbujas de aire,

- Hongos en la parte externa. 2.3.2 Hamburguesa molida

La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido".

Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.

Formulación

Carne magra de res = 70% (80:20) Grasa de cerdo, tocino = 10%

Agua bien fría = 15%

Harina de trigo = 5%

100% Condimentos y Aditivos:

Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa Sal 2 % sobre total de carne y grasa Sal de cura 5 gramos por kilo de sal

Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa Humo líquído 1 ml por kilo de grasa

- Características de las materias primas • Carne

Para preparar la hamburguesa debe estar semimadurada, refrigerada de dos a cuatro días, con un pH 5,6 – 6,2.

Las destazaduras más utilizadas son las que tienen gran cantidad de tejido miofibrilar y/o conectivo como los lagartos de pierna o murillos, la carne de cogote, aunque se puede fabricar con cualquier destazadura.

Como la hamburguesa es un producto crudo fresco es muy suceptible a la contaminación, por lo tanto para su elaboración debe contarse con una carne muy higíenica y libre de sustancias extrañas.

• Grasa

La más utilizada es la del tocino de cerdo por sus agradables características sensoriales de suavidad, jugosidad, sabor. Se utiliza grasa dorsal que tiene una dureza que le permite una excelente estabilidad en la hamburguesa; a la hamburguesa dietética no se le adiciona grasa.

• El agua

Debe ser potable y blanda, en su adición a la fórmula debe estar bien fría, para evitar la desnaturalización o quemado de la proteína y la contaminación de la carne y del producto. Si no se desea no se le adiciona agua.

• Sal nitrada

Debe estar fresca seca y libre de sustancias extrañas. La hamburguesa es uno de los productos cárnicos que se pueden fabricar sin sales de cura para mantener la coloración café-parda de la carne fresca cocinada, que es la más aceptada por los consumidores.

• Condimentos

Se puede adicionar el condimento unipack comercial cuya dosificación está entre 10 y 18 gramos por Kg de pasta, dependiendo de la casa fabricante. También se le pueden agregar especias deshidratadas como perejil liso y cebolla larga.

• Papel parafinado

Grado alimenticio, sin sabores, olores ni sustancias que se puedan transferir a la hamburguesa; su finalidad es separarlas para evitar su compactación de unas con otras durante la congelación.

• Cajas de cartón

Con recubrimiento interior plástico; su función es la de servir como empaque de las hamburguesas preformadas. Dependiendo de la cantidad y el tamaño de las hamburguesas hay empaques para 6 –10 –12 y 24 hamburguesas.