La actividad de pejibaye para palmito (Bactris gasipaes) en Costa Rica dio inició en el año de 1974 por medio del establecimiento de una finca comercial llamada INDACO, esta se ubicó en el Cantón de Sarapiquí, distrito de Horquetas y fue establecida por la empresa Demasa S.A, convirtiéndose en la primera plantación comercial de América Latina y el mundo. En el año de 1978 se efectuaron las primeras exportaciones y a partir de esta fecha, el producto empezó a tomar fuerza como cultivo y complejo agroindustrial, mediante la participación de importantes capitales nacionales y extranjeros, así como la organización de proyectos de inversión con pequeños y medianos productores.
En la década de los ochenta, Costa Rica se constituye en el líder mundial de este producto, tanto en el área industrial como agrícola, factores que contribuyeron con importantes ingresos para la economía nacional y por ende para los distintos eslabones de la agrocadena.
La actividad ha sido una opción importante para familias de agricultores, ubicados en el trópico húmedo de Costa Rica, pues esa zona presenta condiciones óptimas para el desarrollo de esta actividad, tales como: condiciones agroclimáticas, conocimientos tecnológicos y ubicación geopolítica.
El país presenta algunas dificultades que restan competitividad a esta actividad, entre las que se mencionan:
• Mayores salarios que devengan los jornaleros y operarios industriales costarricenses con respecto al devengado en los países competidores. En estos
países gran cantidad de patronos eluden el pago de cargas sociales o buscan mecanismos para el pago mínimo de los mismos.
• Este aspecto aunque es el soporte de nuestra seguridad social, representa una gran reducción en los costos de establecimiento y operación de los sectores primario e industrial en los países competidores, lo cual ha incidido para que puedan competir con precios bajos en el mercado internacional, poniendo al país en desventaja competitiva.
• Por su posición geográfica Ecuador goza de mayor cantidad de horas luz, aspecto que le favorece para una mayor producción de masa foliar que en palmito es muy ventajoso para lograr altos rendimientos por área cultivada.
No obstante, Costa Rica posee ventajas competitivas como son:
• Mayor experiencia y desarrollo tecnológico en los campos agrícola e industrial. • Consolidación de una calidad de palmito reconocida en el mercado internacional. • Mayor cercanía al mercado Norteamericano y Europeo, con una posible reducción
en los costos de transporte. Ecuador para colocar su palmito en la costa Este de Estados Unidos o en Francia (principales países consumidores de palmito) requiere pasar por el Canal de Panamá.
• La mano de obra costarricense en el campo agrícola, por su mayor nivel educativo, es más eficiente.
Costa Rica a lo largo de su historia ha atravesado tres crisis o periodos bastante marcados:
• El primero fue cuando a través de diversas empresas se inicia un proceso de colocación de palmito en el campo internacional, en esta fase nuestro país enfrenta el problema que los consumidores están acostumbrados al producto brasileño, el cual procede de una palma diferente a la nuestra, es por esta razón que el sabor y el color son diferentes, en este periodo Costa Rica invierte en campañas de divulgación con el propósito de posicionarse dentro de un nicho de mercado (Francia), con el pasar del tiempo este objetivo se logra.
• El segundo periodo se caracteriza por la influencia de Brasil en el mercado, ya que cuando tiene estabilidad económica, consume aproximadamente el 90% del palmito que produce y exporta el resto; no obstante cuando tiene problemas económicos el consumo nacional se reduce considerablemente y consecuentemente aumenta los volúmenes de oferta de su producto en los mercados internacionales, esto fue lo que paso en el segundo periodo ó crisis de la actividad palmitera en nuestro país.
• Para finales de 1998 se inicia lo que se podría llamar la tercera crisis, la cual es principalmente causada por un incremento en la oferta y una estancada demanda, esta ultima podría ser el resultado de no poseer una estrategia nacional para el posicionamiento de nuestro producto en al ámbito mundial.
Como consecuencia de estas tres etapas algunos actores de la agrocadena han llegado a las siguientes conclusiones: falta información ágil y oportuna sobre el sistema, falta saber que están haciendo otros países, falta generar y transferir tecnología acorde al entorno y contexto de cada sistema y del ámbito mundial, apertura de nuevos nichos de mercado, generación de nuevos productos, débil vínculo entre los distintos eslabones de la cadena y elevada intermediación, entre otros.
Producción
Actualmente existen 1.573 sistemas de producción registrados en la base de datos de palmito (BADAPA), los cuales están distribuidos un 65% en la región Huetar Norte, un 33% en la región Huetar Atlántica y un 2% en la región Brunca. En lo que respecta a la agroindustria el 94% se ubica en el Valle Central y un 6% fuera de este. Cuadro 6.83. Existen al 2005 aproximadamente 8.074 hectáreas sembradas, un 88% tiene una distancia de siembra de 2x1 o sea una densidad poblacional de 5.000 plantas por hectárea.
Por otra parte cabe destacar que la semilla empleada por los sistemas de producción, en un 99%, son de la variedad Bactris gasipaes con espinas la cual es nativa de Costa Rica; apenas un 1% de los sistemas emplean la Yurimagua sin espinas, la cual es originaria del Perú.
El nivel de producción por hectárea ha pasado en promedio de 12.000 palmitos a 7.000, esto ha provocado un desabastecimiento del sector industrial y por ende un incumplimiento con algunos clientes lo que ha sido aprovechado por Ecuador.
Cuadro 6.83
Palmito. Área y productores según tamaño de finca Por región. 2005
Región Tamaño % %
Fincas (ha) hectáreas productores Huetar Atlántica < de 5 33 85 5-20 13 10 20-50 12 3 >50 42 2 Huetar Norte < de 5 40 83 5-20 11 10 20-50 14 4 >50 35 3 Brunca < de 5 79 97 5-20 11 2 20-50 10 1
Fuente. Programa Nacional de Palmito
Para comprender los motivos de la reducción en la producción se procedió a realizar un monitoreo a nivel de campo, el resultado fue que en las aproximadas 8.500 hectáreas existe un faltante de plantas, que varía desde un 20% hasta un 50%; el promedio de tallos cortados por cepa varia desde 1 hasta 2.5. Estos dos factores provocan bajos índices de productividad por área.
En cuanto a sistemas de cosecha, para el palmito existen dos tipos: corte por candela que se realiza a media altura del tallo cuando alcanza un largo entre 55 y 60 cm y el diámetro de la cáscara es de 3.1 cm, lográndose un precio de US$0.20 por tallo con rendimientos de 45 palmitos por caja, y el corte por barrido que se realiza a media altura del tallo cuando este ha alcanzado un largo entre 55 y 60 cm y el diámetro de la cáscara es de 3.5 cm, lográndose un precio de ¢80 por tallo con rendimientos de 48 palmitos por caja. Otros detalles en el Cuadro 6.84.
Cuadro 6.84
Palmito. Características en fresco para venta en las industrias
Rubro Especificaciones Sistema de corta por candela
Diámetro mínimo medido en la mitad de la longitud del tallo 3.1 cm.
Largo 55 –60 cm.
Porcentaje mínimo de tallos candela 80 – 85 %
Protección 1 cáscara*
Rendimiento en tallos / caja equivalente 44 – 45 tallos Sistema de corta tradicional (barrido)
Diámetro mínimo medido en el meristemo 3.5 cm.
Largo 55 –60 cm.
Protección 1 cáscara
Rendimiento en tallos / caja equivalente 48 tallos
*Actualmente se solicita solamente una cáscara, lo cual baja los costos a nivel de planta procesadora. Fuente: Empresas Alpigo, Conservas del Valle y Demasa SA.
En lo que respecta a plagas y enfermedades, estas han sido detectadas por la Comisión de Plagas en el Cultivo de Palmito y se están realizando las medidas correctivas, esta Comisión esta conformada por el sector industrial, sector productivo, instituciones públicas y educativas. No obstante, el factor limitante es el recurso económico para desarrollar generación de alternativas de solución a corto plazo y divulgar la información generada entre otras.
Un reto que existe en la actualidad es la de desarrollar tecnologías que permitan utilizar los recursos en una forma racional y a bajo costo, las cuales deben ser tomados a su vez por el servicio de extensión del MAG, investigación del INTA y otros con el fin de transferir, divulgar y difundir la información en el campo agronómico, industrial, comercial y organizacional, de modo tal que involucre aspectos de calidad e inocuidad de alimentos tendientes a una certificación de fincas.
Para los años 2000 y 2001, el aumento de la oferta de palmito por parte de Ecuador ocasionó un caos internacional, los precios bajaron y las empresas costarricenses redujeron las ventas considerablemente, compraban menos palmito, por lo cual los productores abandonaron sus plantaciones. Las industrias empezaron a pagar por rendimiento pero al no tener mantenimiento las plantaciones los productores empezaron a salirse de la actividad o no invertían en la misma.
Los rendimientos fueron de 7.000 palmitos/ha/año. Está disminución en el rendimiento se debió a que los precios bajaron tanto, que los productores no fertilizaron los cultivos o no aplicaron el paquete tecnológico adecuado. Otra causa fue la presencia de la Bacteriosis, la cual afectó un 25% del área nacional
En el año 2001 los rendimientos promedio que se obtenían oscilan entre 7.500 a 8.000 unidades de palmito por ha/año. Durante el año 2002 se refleja una disminución en el área sembrada con respecto al 2001 (9.385 hectáreas.), los factores que han contribuido a que se presente ésta situación son los siguientes: Situación del mercado, debido a que se han mantenido estables los precios al productor, ha provocado desmotivación por lo que se han disminuido las áreas de siembra.
Además, se ha presentado una disminución considerable en la producción estimada entre un 40% y un 55%, en la región Huetar Norte a causa de la presencia de la Bacteriosis e incremento en el ataque de plagas, predominantemente la taltuza y el picudo.
Debido a la presencia de la enfermedad de la Bacteriosis, se conformó la Comisión Nacional de plagas y enfermedades del palmito, conformada por la UCR, DEMASA, MAG/Sanidad Vegetal, CANAPPA, con el objetivo de buscar una solución a la enfermedad.
La comisión en coordinación con el Centro de Biología Molecular de la UCR, están realizando análisis para determinar el agente causal y experimentos a nivel de campo para determinar medidas de combate. Además, se está buscando en el país y fuera de Costa Rica, material vegetativo resistente a la enfermedad.
Se está trabajando fuertemente en el uso de diferentes empaques de palmito fresco y atmósferas modificadas.
Con respecto al cultivo de palmito, a pesar de que el área sembrada se mantiene de esas 8.500 hectáreas sembradas en el 2003, existe de un 30% – 40% de área perdida por espacios vacíos entre las fincas, cada hectárea contiene entre 3.000 a 3.500 tallos (cepas) y deberían existir 5.000 tallos, esto ocasiona menor producción por hectárea.
El aumento en la producción de palmito en 2004, se debió al incremento de áreas nuevas y a las resiembras para disminuir el 30% – 40% de área perdida que existe por los espacios vacíos en las fincas.
Se ha determinado que un palmito de excelente calidad es el de 48 unidades por caja, pero se están obteniendo rendimientos de 60 a 70 unidades por caja. Gráficos 6.58 y 6.59
Áreas Sembradas de Palmito
- 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000 199 8 1999 2000 200 1 2002 200 3 200 4 a Palmito Años Hectáreas Producción de Palmito - 5.000 10.000 15.000 20.000 1998 1999 2000 200 1 2002 2003 2004 a Palmito Años Toneladas Métricas El rendimiento del palmito pasó de 5.000 palmitos por ha en el 2000 a 7.000 palmitos por ha en el 2004
Otro elemento a considerar es el precio final que se le paga al productor por tallo cosechado pues ahora se paga por rendimiento industrial y no por unidad cortada, cabe mencionar que el precio al productor ha variado en el último año de ¢45 a ¢100. No obstante, por medio de BADAPA se detectó que el 80% de la producción va a la agroindustria.
Comercialización
A lo largo de la historia Francia ha sido por excelencia el mercado mundial de los palmitos enlatados, en el cual Brasil fue uno de los principales abastecedores de producto extraído de plantaciones silvestres. A la fecha, esta situación ha cambiado favorablemente para Costa Rica, ya que paulatinamente se han logrado orientar los gustos y preferencias de los consumidores hacia el palmito de pejibaye extraído de plantaciones comerciales.
Otros países de Europa como España, Italia, Alemania e Inglaterra, se constituyeron como mercados alternos ocasionales dispuestos a pagar un poco más, por cuanto sus
Gráfico 6.58. Área sembrada de palmito En hectáreas. 1998-2004
Gráfico 6.59. Producción de palmito En toneladas métricas. 1998-2004
niveles de venta fueron pequeños y en su mayoría exclusivos o gastronómicos. Cuadro 6.85.
Estados Unidos de América es un país donde no hay hábito de consumo de palmito por parte de personas originarias de este país. La demanda proviene de un segmento compuesto por restaurantes y hoteles para ofrecer un producto gastronómico.
En Sudamérica, los países que han consumido palmito de pejibaye de origen costarricense, han empezado a comprar palmito de países cercanos, debido a la disminución de los aranceles de comercio que favorecen las importaciones de Ecuador y Venezuela. Sin embargo, Chile representó para Costa Rica una interesante perspectiva, por cuanto el tratado de libre comercio suscrito entre ambas naciones, amplió el comercio de palmito costarricense.
Para el año de 1999, en el ámbito internacional, Ecuador se ubicó como el mayor exportador de palmito en el mundo, incrementando su volumen de ventas en aproximadamente 35%, mientras que Costa Rica disminuyó un 13%.
Lo anterior provocó que el sector industrial estudiara el comportamiento de Ecuador, nuestro mayor competidor, dando como resultado que los mercados más importantes de Ecuador son: Argentina, Francia, Estados Unidos y Chile.
Actualmente Ecuador ha pasado por un período de sequía, por lo que no satisface los mercados de sus compradores. Por tal motivo, Costa Rica está colocando más producto en estos mercados. Ver Gráfico 6.60.
A ñ o F r a n c i a U S A E s p a ñ a C a n a d á M é x i c o O t r o s * T o t a l 2 0 0 0 1 4 ,8 8 3 ,5 3 2 ,1 1 1 ,9 5 N D 2 ,4 2 2 4 ,8 8 2 0 0 1 1 4 ,0 4 3 ,3 7 1 ,7 4 1 ,8 5 N D 2 ,4 9 2 3 ,4 9 2 0 0 2 1 2 ,5 7 4 ,1 5 1 ,6 8 1 ,7 4 N D 2 ,0 9 2 2 ,2 4 2 0 0 3 1 2 ,0 6 4 ,0 2 1 ,5 8 1 ,0 7 N D 2 ,0 8 2 0 ,8 2 2 0 0 4 1 0 ,0 9 4 ,3 9 2 ,7 4 N D 0 ,7 1 2 ,1 4 2 0 ,0 6 * * 2 0 0 5 4 ,4 9 2 ,3 2 1 ,2 2 N D 0 ,2 9 0 ,9 8 9 ,2 9 * A lg u n o s d e s tin o s d e e x p o rta c ió n s o n A rg e n tin a , H o la n d a , B e lg ic a , Is ra e l, C h ile y J a p ó n e n tre o tro s * * P re lim in a r h a s ta J u n io F u e n t e : P R O C O M E R P a í s C u a d r o P r i n c i p a l e s d e s t i n o s d e e x p o r t a c i ó n d e l p a l m i t o . 2 0 0 0 - 2 0 0 5 M i l l o n e s d e U S $ Cuadro 6.85
Palmito. Principales destinos de exportación. En millones de US dólares. 2000-2005
Volumen de ventas de Palmito: Costa Rica vs. Ecuador
(Miles de cajas equivalentes)
Costa Rica Ecuador 108 167 175 241 266 313 236 347 415 396 411 516 649 762 751 719 783 60 67 22 13 25 175 351 530 782 1,071 1,436 1,677 1,384 1,760 1,908 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Despegue de Ecuador Despegue de Ecuador Devaluación del Sucre Devaluación del Sucre
Ecuador satura a Francia Problema de tallos en CR Demasa entra a Ecuador
Ecuador satura a Francia Problema de tallos en CR Demasa entra a Ecuador
Caída de Argentina. Foco: Francia Caída de Argentina. Foco: Francia
Fuente: Banco Central del Ecuador SICA Banco Mundial
El consumo mundial ha tenido un crecimiento anual de un 6.6 % pasando de 772.000 cajas en 1980 a 3.742.000 cajas en el año 2004. De acuerdo con un estudio realizado en los principales supermercados de Costa Rica, el consumo de palmito a nivel nacional se estima en 542.038 kilos, que incluye la producción de cinco contenedores al año, con un promedio de 1.500 a 1.700 cajas cada uno.
Esto demuestra que los costarricenses consumen poco palmito en relación con otros países y que su consumo esta asociado a algunos periodos del año; no obstante, en el periodo comprendido entre 2003 y 2005, la colocación de producto terminado por parte de las empresas nacionales en el mercado nacional se ha incrementado y por ende las opciones del consumidor.
A raíz de las diversas crisis presentadas en el sector palmitero y en especial a la de finales de 1999, el sector industrial desarrolló nuevas estrategias de mercadeo y comercialización, entre las que cabe mencionar la apertura de nuevos nichos de mercado con el fin de diversificar la oferta del producto en el mercado mundial.
Agroindustria
Desde la perspectiva de algunos actores de la agrocadena de palmito, sembrar y producir palmito es relativamente fácil de hacer, construir una planta industrial si se tienen los recursos económicos suficientes también puede serlo; lo que sí es difícil es obtener un
Gráfico 6.60. Volumen de ventas de palmito Costa Rica - Ecuador. En miles de cajas equivalentes
palmito procesado de excelente calidad, que mantenga y/o supere el prestigio internacional en este tipo de producto y desde luego, comercializarlo a precios adecuados. En los últimos años en Costa Rica se han establecido alrededor de 18 agroindustrias, las cuales emplean diversos niveles de tecnología que abarcan desde la pequeña industria puramente artesanal hasta la gran industria con un componente tecnológico moderno, en su gran mayoría la pequeña industria se dedica a abastecer el mercado nacional y la gran industria para el consumo nacional y la exportación.
Además de censar y georeferenciar el sector productivo también se ha iniciado la misma labor en el sector agroindustrial, pues es ahí donde llega el material que proviene del campo, este material puede estar contaminado y servir como medio de diseminación de plagas de una zona contaminada a otra libre de ellas.
En la actualidad se tienen censadas y georeferenciadas nueve de las 18 plantas procesadoras distribuidas de la siguiente forma: DEMASA en Pococí, Copropalmito en Guácimo, AGRICOP en Piedras Blancas, Palmitos Surquí, BEDOYA y Montaña azul en Sarapiquí, ALPIGO en Venecia, TICOCHAAL y CORPA en Río Cuarto. La información generada a nivel de las agroindustrias es escasa, en 7 de ellas se tiene información sobre procedencia de la materia prima, manejo de los desechos, medios de transporte del producto, entre otros.
De la calidad ofrecida por el productor, así será su retribución que normalmente es establecida en escalas a fin de premiarle su esfuerzo o bien castigarle según sea el caso. Existen diferentes maneras de calificar el producto por parte de los industriales, donde se combinan los porcentajes de candela con el rendimiento industrial, o sólo utilizan el último parámetro en especial bajo el sistema de corta tradicional.
Los precios finales para el productor dependen de cada industrial y el sistema de corta utilizado, están entre ¢80 y ¢100. Existe un faltante anual del producto en las industrias. Ver Cuadro 6.86.
Cuadro 6.86
Palmito. Demanda insatisfecha proyectada Principales industrias en Costa Rica. 2005
Industrial satisfacer pedidos Tallos p/ recibidos Tallos para satisfacer pedidos aceptados Tallos
procesados Faltante anual DEMASA 40,000.000 35,000.000 27,500.000 12,500.000 Conservas del
Valle 27,000.000 21,000.000 15,000.000 12,000.000 Alpigo 3,750.000 3,750.000 3,750.000 0
Total 70,750.000 59,750.000 46,250.000 24,500.000
Fuente: MSc. Arturo Olaso Solórzano, Gerente Programa Nacional Sectorial de Palmito. Entrevista a empresas; ALPIGO, Conservas del Valle y DEMASA
Piña
Importancia socioeconómica
La producción de frutas en Costa Rica, constituye una actividad de mucha importancia para la economía nacional, entre ellas, la piña que ha venido a ocupar un lugar importante como producto de exportación.
Actualmente el desarrollo piñero ha alcanzado niveles de mucha importancia en nuestro país, principalmente en las regiones Brunca, Huetar Norte y Huetar Atlántica. A nivel internacional Costa Rica ocupa el primer lugar como exportador en fresco y con buena demanda por la calidad del producto.
Es importante recalcar, que Costa Rica exporta piña fresca desde la década de los ochenta y concentrado de jugo de piña desde la década de los noventa, cuando la empresa Tico Fruit empezó a exportarlo a Europa.
El consumo de fruta fresca y en jugos ofrece un amplio mercado de este producto, debido a los atributos de la calidad y presentación de la fruta costarricense, la cual está muy de acuerdo con los gustos y preferencias de los consumidores.
Al finalizar el año 2003 el área promedio de siembra fue de 16.445 hectáreas. El área de siembra no creció significativamente ya que la cosecha en muchas zonas se ha acortado a 11 o 12 meses, por lo que el área cosechada al año aumenta entre un 65% y 70%. Además, se maneja mayor cantidad de plantas por hectárea (68.000 a 72.000).
El incremento en la producción de piña en el año 2004 se debió a que se tenía bastante semilla y de buena calidad; lo cual permitió sembrar nuevas áreas nuevas y la mayoría de