borracho de licor de manzana verde.
Para el bizcocho-m de regaliz 85 g de almendra marcona en granillo 125 g de claras de huevo 80 g de yemas de huevo 80 g de azúcar 40 g de pasta de regaliz 30 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O
4 vasos de plástico de 220 cc de capacidad Para el yogur de Lyogrosella negra
100 g de yogur griego 20 g de azúcar lustre
2,3 g de Lyogrosella negra en polvo Para la manzana hervida
3 manzanas Golden 3 g de ácido ascórbico
agua
Para la base de croquant de manzana 250 g de manzana hervida (elaboración anterior)
30 g de azúcar lustre 40 g de Isomalt 10 g de glucosa
Para el lazo de croquant de manzana 100 g de base de croquant (elaboración anterior)
1 transparencia de PVC de 30,5 x 3 cm caramelos Fisherman's en polvo 1 silpat Croquanter
Para el jugo de piel de manzana licuada 2 g de ácido ascórbico
1.000 g de agua
600 g de manzana Granny Smith
minimanzana
1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón.
3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera.
5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud.
6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 50 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.
1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1. Pelar y descorazonar las manzanas.
2. Juntar en un cazo las manzanas con el ácido ascórbico y cubrir de agua. 3. Levantar el hervor y cocer hasta que estén blandas.
4. Escurrir y guardar en un recipiente hermético.
1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura de 80 ºC.
2. Cuando los azúcares estén bien disueltos colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1. Encima de una bandeja de horno con un silpat estirar 10 láminas de base de manzana del tamaño del molde y 0,1 cm de grosor.
2. Deshidratar en el horno a 110 ºC por espacio de 20 min. 3. Espolvorear con el polvo de caramelo y deshidratar 25 min más.
4. Retirar de la bandeja del horno y todavía en caliente dar la forma deseada. Es importante esperar que enfríe ligeramente para que cuando se suelte el lazo no pierda la forma.
5. Guardar en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.
1. Disolver el ácido ascórbico en el agua.
2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada en la piel gran parte de la carne de la manzana.
3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y ácido ascórbico 30 seg.
4. Escurrir y pasar las pieles de manzana por la licuadora.
5. Colar y guardar el jugo de piel de manzana obtenido en un recipiente hermético en la nevera.
Para la gelatina de piel de manzana
350 g de jugo de piel de manzana (elaboración anterior) 25 g de azúcar invertido
1,8 g de Agar
1 ½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
Para la base de sorbete 190 g de agua
50 g de azúcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azúcar
10 g de leche en polvo
6 g de estabilizante para sorbetes Para el bizcocho de nata
225 g de azúcar 180 g de huevo 250 g de nata montada 35% m.g. 250 g de harina 8 g de impulsor mantequilla
Para el borracho de licor de manzana verde 50 g de bizcocho de nata (elaboración anterior) 75 g de licor de manzana verde Kurhi
Para el sorbete de jugo de manzana 350 g de base de sorbete (elaboración anterior) 600 g de manzanas Granny Smith sin
piel y descorazonadas 0,3 g de ácido ascórbico
6 g de hojas tiernas de eucalipto Para las minimanzanas-mi heladas
gelatina de piel de manzana (elaboración anterior) borracho de nata con licor de manzana
(elaboración anterior)
sorbete de manzana (elaboración anterior) 1 molde de silicona de 6 medias mini-manzanas
minimanzana
1. Juntar 1/3 parte del jugo con el azúcar invertido.
2. Calentar a unos 40 ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano. 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
4. Retirar del fuego y añadir la gelatina.
5. Añadir el resto del jugo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan. Luego añadir el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.
1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta.
2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar.
5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con papel sulfurizado, que permita alcanzar un grosor de 3 cm.
6. Cocer 40 min en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado.
1. Juntar el bizcocho de nata desmenuzado con el licor de manzana verde en un recipiente hermético.
2. Guardar en la nevera.
1. Juntar todos los ingredientes en una bolsa al vacío y envasar por espacio de 1 h.
2. Abrir y triturar el conjunto en el vaso americano. 3. Colar y pasar por la sorbetera.
4. Guardar en un recipiente hermético en el congelador.
1. Triturar la gelatina con un túrmix.
2. Rellenar el molde de mini-manzana con la gelatina de piel de manzana y voltear de golpe para vaciar.
3. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min.
4. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar de nuevo para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h.
5. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que sobresalga de las demás.
6. Rellenar 1/3 parte con el borracho y terminar el resto con el sorbete de manzana.
7. Enrasar bien con una espátula y congelar 1 h. 8. Desmoldar y guardar en el congelador.
Otros
30 g de pasta de regaliz
10 g de Lyogrosella negra en polvo ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Desmoldar el bizcocho-m de regaliz y abrir por la mitad rasgando poco a poco para no aplastarlo y respetar su textura. 2. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermético.
3. En el tercio inferior de un plato plano dibujar con ayuda de un pincel y la reducción de regaliz una cruz negra inclinada. 4. En la parte superior de la cruz disponer un poco de yogur de Lyogrosella negra.
5. Taparlo con un bizcocho-m de regaliz.
6. En la parte izquierda del bizcocho disponer un lazo de croquant de manzana y a su lado esparcir una línea de Lyogrosella negra en polvo. 7. Disponer en un lateral del borracho y tocando el yogur de Lyogrosella negra una mini-manzana-mi helada.
8. Terminar el postre con un punto de pasta de regaliz al lado del lazo de croquant de manzana.