praliné de avellanas con café en grano.
Para la base de sorbete 95 g de agua
120 g de glucosa 25 g de azúcar invertido
3 g de estabilizante para sorbetes 5 g de leche desnatada en polvo 145 g de azúcar
Para el jugo de fruta de la pasión 3 frutas de la pasión
Para el sorbete de fruta de la pasión 40 g de jugo de fruta de la pasión
(elaboración anterior)
300 g de base de sorbete (elaboración anterior) 150 g de agua
Para la pasta de sésamo negro 115 g de sésamo negro
25 g de aceite de sésamo
Para el granito de merengue seco de sésamo negro
250 g de agua
20 g de claras de huevo en polvo 75 g de azúcar
75 g de pasta de sésamo negro (elaboración anterior)
granito
1. Juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azúcar invertido y calentar a fuego medio hasta una temperatura de unos 40 ºC sin parar de remover para que los azúcares se disuelvan.
2. Añadir los polvos previamente mezclados entre sí y no parar de remover hasta alcanzar una temperatura de unos 85 ºC.
3. Guardar en la nevera por espacio de 8 h para que se hidrate.
1. Cortar cada fruta por la mitad.
2. Vaciar con una cucharilla evitando romper la cáscara. 3. Triturar con un túrmix procurando no romper las semillas.
4. Pasar por un colador prensando bien todo el jugo que tengan las semillas. 5. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1. Mezclar los tres ingredientes en un cuenco y pasar por la sorbetera.
1. Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio.
2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir el aceite de sésamo.
3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina.
4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Juntar el agua con las claras en polvo y batir. 2. Dejar que las claras se rehidraten durante 30 min.
3. Montar en la batidora eléctrica y cuando esté bien montado retirar 1/3 parte en la que se añadirá la pasta de sésamo con una lengua.
4. Añadir esta parte con la pasta de sésamo al resto de merengue que se irá mezclando con una lengua.
5. Cuando esté bien homogéneo estirar a un grosor de 2 cm encima de un silpat.
6. Secar en el horno a 120 ºC por espacio de 2 h.
7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
8. Hacer una placa pequeña y una grande por persona. La grande debe tener una forma triangular de 7,5cm un costado, 6 cm otro y 5 cm el último. La pequeña con la misma forma y un costado de 3,5 cm, otro de 3 cm y otro de 2 cm. Éstas formarán el granito.
9. Poner los restos de merengue en una bolsa y aplastar para obtener polvo. 10. Guardar todo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para el sésamo negro tostado 225 g de sésamo negro
Para las rocas de sésamo negro garrapiñado 120 g de azúcar en grano
200 g de sésamo negro tostado (elaboración anterior) agua
plata en polvo
Para las barras metálicas de chocolate 300 g de chocolate 72% templado
plata en polvo
Para la gelatina de coco
125 g de leche de coco Sicoly colada ½ hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fría) Para el praliné de avellanas con café
100 g de praliné de avellanas del Piamonte 8 g de café en grano machacado ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Tostar el sésamo en una sartén caliente procurando no quemarlo. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Juntar el azúcar con un poco de agua en un cazo y poner a cocer hasta que llegue a 117 ºC.
2. Retirar del fuego y añadir el sésamo negro a la vez que se mezcla con una espátula hasta obtener el sésamo bien empanizado.
3. Poner en una olla limpia y calentar hasta obtener el sésamo garrapiñado con un bonito color dorado.
4. Todavía en caliente formar 8 rocas de 1,5 cm de diámetro. 5. Mezclar el sésamo negro garrapiñado y la plata en polvo. 6. guardar en un lugar fresco y seco.
1. Estirar el chocolate bien fino y hacer 10 virutas de 6,5 cm de largo. Se usarán las 4 más bonitas para el acabado y presentación.
2. En el recipiente donde se dispongan las virutas añadir el polvo de plata para que se vayan impregnando del colorante y queden totalmente plateadas. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. En ¼ parte de la leche de coco disolver la hoja de gelatina.
2. Añadir el resto de la leche y dejar cuajar en un recipiente que permita alcanzar 0,5 cm de grosor.
3. Guardar en la nevera por espacio de 3 h.
1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y mezclar.
2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Disponer en el centro de un plato medio hondo un trozo de 30 g de gelatina de leche de coco. 2. Reseguir la mitad del perímetro izquierdo de la gelatina con 20 g de praliné de avellanas con café.
3. Cubrir el conjunto con un poco de merengue seco de pasta de sésamo negro y unas rocas de sésamo negro garrapiñado por encima.
4. En la parte inferior de la gelatina disponer 2 rocas de sésamo negro garrapiñado plateado.
5. Poner una quenefa de sorbete de fruta de la pasión encima de cada uno de los trozos de merengue seco de pasta de sésamo negro sin que ésta se vea por el otro lado de cada uno de los trozos de merengue.
6. Para terminar el plato poner una viruta de chocolate encima del lado sin sorbete del trozo grande de merengue. Fijarla con el trozo pequeño por el lado del sorbete.
7. Cuando se sirva el plato el cliente no debe ver nada de sorbete, y sólo ver las placas de merengue superpuestas.