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Para la mezcla de Malto y azúcar mascabado 35 g de Malto

8 g de azúcar mascabado

Para la lana de azúcar mascabado 100 g de azúcar

1 máquina de algodón de azúcar mezcla de Malto y azúcar mascabado (elaboración anterior)

Para el helado de madera de whiskey de Tennessee 450 g de leche 60 g de nata líquida 35% m.g. 60 g de azúcar 20 g de leche en polvo 20 g de dextrosa

2,5 g de estabilizante para helados 90 g de madera de barricas de whiskey

tipo Tennessee

Para el almíbar de miel de romero caramelizada 300 g de miel de romero

600 g de agua

Para la reducción de bourbon a la vainilla 140 g de bourbon

60 g de almíbar de miel caramelizada (elaboración anterior)

1 vaina de vainilla de 4 g

Para el plátano caramelizado a la vainilla 2 plátanos

10 g de azúcar

50 g de reducción de bourbon a la vainilla (elaboración anterior)

lana

1. Secar totalmente el azúcar mascabado en un lugar cálido y seco (encima de la puerta de un horno es un buen sitio).

2. Triturar el azúcar en el vaso americano hasta obtener un polvo fino. 3. Mezclar el polvo de mascabado con Malto y guardar en un recipiente

hermético en un lugar fresco y seco.

1. Elaborar la lana en el momento del acabado y presentación.

1. Mezclar en un cazo la leche con la nata y calentar.

2. Cuando la mezcla esté a unos 35 ºC añadir el estabilizante, la leche en polvo, el azúcar y la dextrosa previamente mezclados.

3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura de unos 85 ºC.

4. Retirar del fuego y añadir la madera de barricas. 5. Mezclar y tapar.

6. Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 h. 7. Colar y escurrir la madera.

8. Pasar por la sorbetera.

* Esta madera de barricas se vende como combustible para barbacoas.

1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelización. 2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 500 g. 3. Guardar.

1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad longitudinalmente con la ayuda de una puntilla.

2. Extraer las semillas interiores.

3. En un cazo juntar el bourbon, el almíbar de miel caramelizada, la vaina de vainilla abierta y las semillas de ésta.

4. Reducir a fuego medio hasta obtener una consistencia de jarabe. 5. Sacar la vaina de vainilla y guardar la reducción de bourbon

a la vainilla obtenida.

1. Pelar y cortar los plátanos consiguiendo 12 rectángulos de 1 x 3 cm. 2. En una sartén caramelizar el azúcar en seco y añadir

los rectángulos de plátano.

3. Caramelizar el plátano y desglasar con la reducción de bourbon.

10 g de agua

4. Cocer a fuego medio hasta que el plátano esté cocido, procurando no romperlo.

5. Descaramelizar con el agua indicada y guardar a temperatura ambiente hasta el acabado y presentación.

Para la dacquoise tostada de avellanas

70 g de avellana tostada pelada 1. Triturar la avellana con los 60 g de azúcar en el vaso americano hasta 60 g de azúcar obtener un polvo fino.

70 g de claras de huevo 2. Por otra parte montar en la montadora la clara de huevo con los 22 g de 20 g de azúcar azúcar y la sal indicadas.

0,3 g de sal 3. Una vez las claras estén bien montadas, añadir la mezcla de avellana y azúcar mezclando con la ayuda de una lengua como si de una mousse se tratara.

4. Una vez la mezcla esté bien integrada estirar sobre una bandeja con silpat consiguiendo un grosor de 0,5 cm.

5. Cocer en el horno a 180 ºC durante 10 min, dar la vuelta y cocer 9 min más. 6. Sacar del horno y enfriar a temperatura ambiente.

7. Romper en trozos regulares de 1 cm (3 por persona) y guardar en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco. Para la gelatina de café

100 g de café exprés 1. En un cazo calentar 1/3 parte del café con el azúcar, una vez disuelto 7 g de azúcar añadir la hoja de gelatina escurrida.

¾ de hoja de gelatina de 2 g 2. Añadir el resto de café exprés, mezclar y verter en un recipiente que permita (previamente rehidratada obtener una altura de 0,5 cm.

en agua fría) 3. Dejar cuajar en la nevera durante 3 h.

Para la reducción de café

200 g de café exprés 1. Juntar en un cazo el café exprés recién hecho con la glucosa indicada. 40 g de glucosa 2. Reducir a fuego medio hasta obtener una reducción espesa.

3. Guardar en un recipiente a temperatura ambiente. Para la mantequilla avellana

110 g de mantequilla fresca 1. Cocer la mantequilla en un cazo a fuego medio hasta que coja un bonito color tostado avellana.

2. Retirar del fuego y guardar. Para la mezcla de mantequilla avellana pomada, Crumiel y café

35 g de Crumiel

100 g de mantequilla avellana (elaboración anterior) 4 g de granos de café tostados

Otros

125 g de yogur griego

lana

1. Romper los granos de café con un rodillo hasta que quede en pequeños granos de 0,1 cm.

2. Atemperar la mantequilla avellana y montarla con la ayuda de un batidor de mano hasta conseguir textura de mantequilla pomada.

3. Añadir los granos de café troceados a la mantequilla pomada y posteriormente el Crumiel.

4. Mezclar delicadamente con la ayuda de una lengua y guardar a temperatura ambiente.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Encender la máquina de azúcar y esperar a que alcance la temperatura adecuada para su funcionamiento. 2. Disponer una cucharada de yogur griego en la base de la hendidura de un plato plano. Alrededor del yogur

disponer 3 rectángulos de plátano caramelizado de manera que el yogur quede en el interior.

3. En un vértice del plato disponer un punto de mantequilla pomada con Crumiel y café, en otro vértice una cucharadita de gelatina fría de café exprés.

4. Encima del yogur colocar una quenefa de helado de madera de whiskey de Tennessee. 5. Incrustar 3 trozos de dacquoise de avellana encima de la quenefa de helado.

6. Con la ayuda de una brocha de 2 cm, trazar una línea semicircular delante de la hendidura del plato con la reducción de café exprés. 7. Verter 10 g de azúcar en el interior de la máquina e ir recogiendo el azúcar hilado que se va formando procurando no apelmazarlo,

espolvorearlo con la mezcla de Malto con azúcar mascabado e irlo colocando encima del conjunto realizado anteriormente, de manera que en el plato sólo queden visibles la pintura de reducción de café exprés.

iceberg

lana