Para los círculos de bizcocho 100 g de yemas de huevo 100 g de azúcar 5 claras de huevo 25 g de azúcar 100 g de harina 25 g de maicena
Para el borracho de Campari
4 círculos de bizcocho de 4 cm (elaboración anterior) 50 g de Campari
Para el helado de jengibre fresco 375 g de leche
50 g de nata líquida 35% m.g. 15 g de leche en polvo 50 g de azúcar
2 g de estabilizante para helados 15 g de jengibre fresco pelado
PacoJet
Para la naranja confitada 1 naranja
100 g de zumo de naranja colado 60 g de azúcar
Para el yogur de wasabi 75 g de yogur griego 1,2 g de wasabi en polvo
Para los troncos de chocolate con leche 100 g de chocolate con leche 35% templado
Para el sésamo negro empanizado
50 g de sésamo negro tostado (elaboración anterior) 30 g de azúcar
agua
fuego
1. Montar las yemas con los 100 g de azúcar. 2. Montar la clara con los 25 g de azúcar.
3. Mezclar ambos montados en un cuenco y añadir la harina con la maicena en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con
una lengua y con suavidad.
4. Estirar en bandejas de horno con silpat a 0,3 cm de grosor y cocer en el horno a 210 ºC por espacio de 8 min.
5. Cuando esté frío cortar 4 círculos de 4 cm de lado. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1. Mojar los círculos de bizcocho en el Campari y reservar hasta el momento del acabado y presentación.
1. Juntar en un cazo la leche con la nata.
2. Añadir el azúcar previamente mezclado con la leche en polvo y el estabilizante.
3. Subir la mezcla hasta los 85 ºC.
4. Añadir el jengibre fresco troceado y guardar en la nevera en un recipiente hermético 12 h.
5. Colar y guardar en un contenedor de PacoJet en el congelador.
1. Pinchar 10 veces la naranja con la ayuda de un palo de brocheta. 2. Envasar al vacío con el zumo y el azúcar.
3. Hervir a fuego muy suave por espacio de 4 h. 4. Retirar del fuego y enfriar en la nevera.
5. Cuando esté fría cortar 4 gajos de naranja confitada de 5 g de peso cada uno y 4 de 10 g.
6. Guardar en la nevera.
1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1. Estirar el chocolate bien fino y hacer 12 virutas de 4 cm de largo. Se usarán las 4 más bonitas para el acabado y presentación.
2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Juntar en un cazo pequeño el azúcar con un poco de agua. 2. Cocer hasta una temperatura de 117 ºC.
3. Añadir el sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado.
4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para las brasas de sésamo negro garrapiñado
50 g de sésamo negro empanizado (elaboración anterior)
Para el caramelo neutro 200 g de fondant
100 g de glucosa 100 g de Isomalt
Para el caramelo de frambuesa
125 g de caramelo neutro (elaboración anterior) 15 g de Lyoframbuesa en polvo
Para el caramelo de fruta de la pasión 125 g de caramelo neutro (elaboración anterior)
15 g de polvo de crispy de fruta de la pasión liofilizado
1. En un cazo limpio empezar a garrapiñar el sésamo empanizado hasta que tenga un bonito color caramelizado.
2. Todavía en caliente formar 12 brasas de unos 1,5 cm de diámetro. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio. 2. Cuando estén disueltos añadir el Isomalt y subir hasta los 160 ºC
(los 5 ºC que faltan los alcanzará con su propio calor).
3. Retirar del fuego y estirar encima de un papel sulfurizado consiguiendo una altura de 0,5 cm.
4. Marcar con un cuchillo en pastillas de 5 cm de lado.
5. Guardar rápidamente en una bolsa en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.
1. Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener un polvo fino.
2. Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener un polvo fino.
2. Guardar en una bolsa en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para el fuego de caramelo de fruta de la pasión y caramelo de frambuesa
50 g de caramelo en polvo de fruta de la pasión 50 g de caramelo en polvo de frambuesa
Para la pasta de sésamo negro 115 g de sésamo negro
25 g de aceite de sésamo
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Con ayuda de un colador esparcir el caramelo de fruta de la pasión encima de una bandeja de horno con silpat.
2. Después repetir la operación con el caramelo de frambuesa haciendo que éste se superponga en 1 cm al caramelo de fruta de la pasión.
3. Calentar en el horno a 170 ºC durante 2 min.
4. Retirar del horno y hacer 12 pañuelos con dos colores cada uno lo más estilizados y bonitos posibles.
5. Guardar con mucho cuidado en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio.
2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir el aceite de sésamo.
3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina.
4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. En el centro de un plato llano disponer un disco con el borracho de Campari. 2. Alrededor de éste hacer tres pinceladas con la pasta de sésamo negro.
3. Encima de cada una de las pinceladas colocar unas brasas de sésamo negro garrapiñado.
4. Tocando al bizcocho y en forma de estrella disponer tres virutas de chocolate con leche simulando los troncos de una hoguera. 5. Encima del bizcocho colocar un gajo de naranja confitada.
6. Al lado de la naranja y encima del bizcocho disponer una cucharada de yogur de wasabi. 7. Encima del yogur de wasabi disponer una quenefa de helado de jengibre fresco.
8. Terminar el plato con 4 pañuelos de caramelos de fruta de la pasión y frambuesa pegados al helado de jengibre simulando al máximo la forma y color del fuego.