Para el helado de chocolate 265 g de leche
55 g de nata 35% m.g. 20 g de azúcar invertido 30 g de azúcar
1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo
20 g de dextrosa 100 g de chocolate 72%
Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72%
150 g de nata líquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas
1 sifón ISI de ½ l. 2 cargas de N2O
máquina liofilizadora
Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate
espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior)
Para las ramas de chocolate con cacao en polvo
chocolate 72% templado cacao en polvo
Para las ramas de chocolate chocolate 72% fundido a 45 ºC cacao en polvo
musgo
1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC.
3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar de remover con la ayuda de una espátula.
4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg. 5. Triturar con un túrmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h.
6. Pasar por la sorbetera.
1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien
homogénea.
3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras.
4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón. 5. Cerrar y cargar.
6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC.
7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate.
8. Congelar a una temperatura de -20 ºC. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h.
10. Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al mismo tiempo.
2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Poner el chocolate en una manga pastelera.
2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 bastones de 0,1 cm de grosor y 6 cm de largo.
3. Espolvorear con más cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco y seco.
4. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaños y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de grosor y 7 cm de largo.
2. Con ayuda de las manos y dentro del baño de agua y hielo retorcer otorgando la forma más parecida a una rama.
3. Cortar con ayuda de unas tijeras 0,5 cm de cada uno de los dos extremos. 4. Guardar en el baño por espacio de 12 h.
5. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en polvo.
6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para el streusel de almendras 50 g de mantequilla
50 g de azúcar demerara 50 g de harina
50 g de almendra marcona en granillo
Para la arena de cacao
100 g de streusel de almendras (elaboración anterior) 25 g de cacao en polvo
Para el puré de piel de lima 60 g de piel de lima (sin albedo blanco) 60 g de azúcar
25 g de agua
50 g de zumo de lima colado 15 g de mantequilla
0,2 g de ácido ascórbico
Para la gelatina de azúcar mascabado 35 g de azúcar mascabado
25 g de agua
½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
Para la Lyogrosella negra garrapiñada 50 Lyogrosellas negras enteras
40 g de azúcar
Para el agua de menta 40 g de hojas de menta
musgo
1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.
2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina.
3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.
4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm.
5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 6. Cocer en el horno durante 25 min a 160 ºC.
7. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Cuando el streusel esté frío aplastar entre dos papeles sulfurizados hasta obtener un polvo granulado.
2. Añadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que éste sea absorbido por el streusel.
3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Blanquear la piel de lima 2 veces empezando desde agua fría.
2. Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por espacio de 25 min.
3. Escurrir y juntar con el resto de ingredientes en el vaso americano a excepción de la mantequilla.
4. Cuando esté bien triturado, colar, y alrededor de los 40 ºC añadir la mantequilla.
5. Mezclar bien y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1. Juntar el agua con el azúcar y disolver en un cazo sin levantar el hervor. 2. Añadir la hoja de gelatina y dejar cuajar en un recipiente que permita
conseguir un grosor de 1 cm.
3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.
1. Juntar la Lyogrosella negra entera con el azúcar en un cazo y calentar suavemente sin dejar de remover con la ayuda de una espátula.
2. Ir subiendo la temperatura poco a poco hasta que el azúcar funda y recubra bien todas las Lyogrosellas negras.
3. Cocer hasta que el azúcar esté caramelizado.
4. Llegado este punto verter la mezcla sobre un papel sulfurizado y en caliente y con la ayuda de los dedos ir separando las bolas de Lyogrosella negra para que queden separadas entre ellas.
5. Enfriar a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg. 2. Enfriar seguidamente en agua y hielo.
3. Escurrir bien del agua con hielo y triturar en el vaso americano con 240 g del agua de enfriar.
4. Pasar por una superbag y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azúcar
Para la nube de menta
125 g de claras de huevo pasteurizadas 100 g de jarabe 100% (elaboración anterior)
3 g de claras de huevo en polvo 3 ½ hojas de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fría) 135 g de agua de menta (elaboración anterior)
Para el polvo de menta deshidratada 10 hojas de menta
deshidratador
Otros
1 lima fresca
20 tallos de germinado de cilantro 2 g de té Matcha
4 hojas pequeñas de menta 125 g de yogur griego
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1. Preparar una transparencia encima de una bandeja con dos guías de 1 cm cada una.
2. Las guías deben de estar separadas entre sí por 10 cm.
3. Juntar en el cuenco de la montadora 75 g del jarabe con la clara de huevo en polvo.
4. Añadir las claras de huevo pasteurizadas y poner a montar.
5. Cuando la mezcla esté bien montada añadir los 25 g de jarabe restantes con la gelatina disuelta a unos 30 ºC.
6. Mantener en la montadora durante 2 min más. 7. Añadir el agua de menta y pasados 30 seg parar.
8. Estirar encima de una transparencia consiguiendo un grosor de 1 cm. 9. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h.
1. Disponer las hojas de menta fresca en el deshidratador a una temperatura de unos 50 ºC por espacio de 12 h.
2. Triturar en un molinillo y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Cortar la nube de menta en trozos de 4,5 cm de ancho en un lateral y 4 cm en el otro lado manteniendo el largo de 10 cm. 2. Esparcir un poco de arena de cacao encima de la nube.
3. Continuar con el polvo de espuma-LYO de chocolate. 4. Proseguir con el polvo de té matcha.
5. Espolvorear el polvo de menta deshidratada.
6. En cada uno de los pasos hay que ir intentando simular al máximo la superficie, o el "micromundo" que encontramos encima de un musgo natural.
7. Continuar con una roca grande y una de pequeña de espuma-LYO de chocolate.
8. Disponer una rama de chocolate apoyada en una de las dos rocas de espuma-LYO de chocolate. 9. Esparcir 5 germinados de cilantro y una hoja de menta.
10. Mantener en la nevera.
11. En el centro de un plato redondo colocar una quenefa de 5 g de puré de piel de lima. 12. Pegado al puré disponer un trozo de 5 g de gelatina de azúcar mascabado.
13. Formando una línea disponer 5 g de yogur griego pegado al puré de piel de lima. 14. Cubrir el conjunto con un poco de arena de cacao.
15. Disponer un poco de espuma-LYO de chocolate cubriendo los espacios que haya dejado la arena de cacao. 16. Hacer cuatro quenefas de helado de chocolate y colocar encima de una bandeja de hielo.
17. Con la ayuda de una espátula pequeña aplastar ligeramente un lado de la quenefa y mantener en el congelador. 18. Rallar un poco de piel de lima encima de la arena de cacao y las rocas de espuma-LYO de chocolate.
19. Disponer ahora dos Lyogrosellas negras liofilizadas y garrapiñadas una en cada uno de los extremos de la arena de cacao. 20. Disponer una quenefa de helado de chocolate en el centro de la arena de cacao.
21. Colocar ahora un musgo cubriendo el helado de chocolate.