Para la mezcla de croquant de yogur 45 g de Yopol 250 g de yogur griego 60 g de Isomalt 50 g de azúcar lustre 50 g de Malto 0,6 g de ácido cítrico Para el croquant de yogur
150 g de mezcla de croquant de yogur (elaboración anterior)
azafrán tostado en polvo
1 transparencia en forma de orquídea 1 silpat Croquanter
deshidratador
Para las orquídeas de croquant de yogur croquant de yogur (elaboración anterior) 1 molde de silicona en forma de flor
lámpara de caramelo Para el helado de azafrán
50 g de nata líquida 35% m.g. 500 g de leche
25 g de glucosa
2,8 g de estabilizante para helados 100 g de yemas de huevo
75 g de azúcar
0,2 g de azafrán tostado en polvo PacoJet
Para el almíbar de miel caramelizada 150 g de miel de romero
agua
Para los cuadrados de bizcocho de nata 225 g de azúcar
180 g de huevo 250 g de harina
orquídea
1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min.
2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de flor. 2. Con una espatulina estirar a un grosor de 0,1 cm.
3. Retirar la plantilla y espolvorear una pequeña línea encima de cada flor de croquant de yogur con el azafrán tostado en polvo.
4. Deshidratar a 50 ºC por espacio de 48 h.
5. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Ir modelando cada croquant de yogur con la ayuda de una lámpara de caramelo y de un molde de silicona en forma de flor.
2. Hacer 4 orquídeas y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa. 2. Calentar a fuego medio hasta unos 40 ºC.
3. Añadir el estabilizante y calentar, sin parar de remover, hasta una temperatura de unos 85 ºC.
4. Retirar del fuego y verter en un cuenco donde previamente se habrán mezclado las yemas con el azúcar.
5. Mezclar con una varilla y terminar cociendo el conjunto hasta una temperatura de unos 85 ºC.
6. Retirar del fuego y añadir el azafrán tostado.
7. Mezclar a la vez que se enfría en un baño maría de agua y hielo. 8. Cuando esté frío guardar en contenedores de PacoJet y congelar.
1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color dorado.
2. Añadir agua hasta que en total sumen 250 g. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta.
2. Cuando esté bien montada añadir la mitad de la nata con ayuda de una
8 g de impulsor
250 g de nata 35% m.g. montada
Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72%
150 g de nata líquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas
1 sifón ISI de ½ l. 2 cargas de N2O
máquina liofilizadora
Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate
espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior)
Para la mousse de chocolate 90 g de leche
65 g de yemas de huevo 20 g de azúcar invertido 95 g de chocolate 72%
100 g de nata 35% m.g. semimontada
Para el cremoso de chocolate con leche 250 g de nata líquida 35% m.g.
25 g de azúcar invertido
400 g de chocolate con leche 35% Para las ramas de chocolate
chocolate fundido 72% a una temperatura de 45 ºC cacao en polvo
orquídea
lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar.
5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con papel sulfurizado, que permita alcanzar un grosor de 3 cm.
6. Cocer 40 min en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado. 7. Cortar 4 cuadrados de 2,4 cm de lado y 1.4 cm de grosor. 8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien
homogénea.
3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras.
4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón. 5. Cerrar y cargar.
6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC.
7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate.
8. Congelar a una temperatura de -20 ºC. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h.
10.Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al mismo tiempo.
2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Hacer una crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azúcar invertido por el otro.
2. Todavía caliente verter encima de un cuenco con el chocolate. 3. Cuando la mezcla esté bien homogénea y a unos 40 ºC añadir la nata
semimontada.
4. Guardar en un recipiente que permita conseguir un grosor de 1,5 cm de grosor.
1. Juntar en un cazo la nata y el azúcar invertido.
2. Levantar el hervor y tirar encima del chocolate con leche.
3. Esperar 20 seg y empezar a mezclar bien con ayuda de una lengua. 4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
1. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de grosor y 14 cm de largo.
2. A esa misma tira inicial añadir una tira más pequeña de unos 5 cm de largo en uno de los extremos.
3. En cada una de ellas hacer una pequeña bifurcación.
4. Retorcer con las manos dentro del baño de agua y hielo otorgando la forma más parecida a una rama y dejar sumergida en agua y hielo 12 h en la nevera.
5. Escurrir sobre un papel y espolvorear con cacao en polvo. 6. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Para el jarabe 30% 100 g de agua
30 g de azúcar
Para los gajos de manzana-CRU 1 manzana Golden de 150 g
50 g de jarabe 30% (elaboración anterior) bolsa de vacío
máquina de vacío
Para los gajos lacados de limón 1 limón de 125 g
250 g de manitol
Otros
4 flores frescas de madreselva nuez de macadamia rallada 125 g de yogur griego
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Pasar el helado de azafrán por la PacoJet.
1. Juntar en un cazo y levantar el hervor.
2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1. Pelar la manzana y cortar 4 gajos de unos 5 cm. 2. Envasar el vacío con el jarabe 30%.
3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.
1. Pelar el limón a piel.
2. Con un cuchillo afilado sacar los gajos de uno en uno, sin partes blancas ni membranas.
3. Cortar 4 trozos de gajo de limón de 1,5 cm de lado. 4. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
5. Poner el manitol en un cazo de 14 cm de diámetro a calentar a fuego medio hasta que esté fundido.
6. Mantener fundido al lado del fuego hasta el momento del acabado y presentación.
7. Con ayuda de unas pinzas coger los dados de uno en uno y sumergir una vez cada uno en el manitol líquido.
8. Guardar después en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
2. Colocar 5 g de cremoso de chocolate con leche en un lado del plato. 3. Siguiendo una línea recta esparcir 5 g de cremoso más.
4. Disponer dos trozos de mousse de chocolate.
5. Espolvorear por encima del cremoso y la mousse con un poco de espuma-LYO de chocolate. 6. Encima del primer cremoso colocar un bizcocho de nata embebido con almíbar de miel. 7. En el lado derecho del bizcocho disponer un gajo de manzana-CRU.
8. En el lado izquierdo del bizcocho disponer un gajo de limón con manitol.
9. Colocar una de las ramas desde el bizcocho de nata hasta dónde llega la espuma-LYO de chocolate. 10. Hacer una quenefa de helado de azafrán y untar en la nuez de macadamia rallada.
11. Disponer encima del bizcocho.
12. Encima de la quenefa colocar una orquídea de yogur. 13. En el centro de ésta colocar un punto de yogur griego.
14. Terminar el postre colocando una flor de madreselva en el centro de la orquídea y encima del yogur griego.