3.3 Filtered reaction rate modelling
3.3.4 Dynamic formulations
Para el yogur de arrope 150 g de yogur griego
40 g de arrope de uvas pedro ximénez directo al fuego (Bodegas Toro Albalá)
Para el baño de amaretto 50 g de agua
30 g de amaretto
Para los gajos de melocotón-CRU con amaretto 1 melocotón rojo de 150 g
baño de amaretto (elaboración anterior) bolsa de vacío
máquina de vacío
Para los rectángulos de bizcocho 160 g de yemas de huevo
50 g de huevo 25 g de maicena
Para el borracho al amaretto 4 rectángulos de bizcocho
(elaboración anterior)
50 g de baño de amaretto en el que
se han envasado los gajos de melocotón-CRU (elaboración anterior)
Para el polvo de almendra amarga y yogur 30 g de azúcar
10 g de agua
50 g de almendra amarga 30 g de Yopol
1 g de ácido cítrico en polvo 7 g de Malto
melocotón
1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un dosificador de salsas en la nevera.
1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1. Limpiar bien el melocotón con agua. 2. Cortar 6 gajos de 5 cm de largo.
3. Poner en una bolsa para envasar al vacío con el baño y envasar. 4. Guardar en la nevera por espacio de 5 h.
5. Escurrir y cortar cada gajo por la mitad en su parte más ancha y en diagonal. 6. Guardar los gajos y el jugo resultante por separado en dos recipientes
herméticos en la nevera.
1. Juntar el huevo con las yemas y poner a montar a medida que se va templando con un soplete.
2. Montar alrededor de unos 10 min.
3. Retirar de la máquina y mezclar la maicena cuidadosamente. 4. Estirar a un grosor de 1 cm.
5. Cocer en el horno a 180 ºC por espacio de 5 min con el tiro cerrado, dar la vuelta a la bandeja y cocer 5 min más con el tiro abierto. 6. Cortar 4 rectángulos de 2,8 x 1,7 cm de lado.
7. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1. Embeber el bizcocho con el amaretto resultante de embeber el melocotón-CRU y reservar
hasta el montaje del postre.
1. Cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117 ºC. 2. Retirar del fuego, añadir la almendra amarga, remover hasta
que el azúcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado. 3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol y el ácido cítrico
en un vaso americano.
4. Añadir Malto y mezclar en un cuenco.
5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para el cuscús de almendra amarga y yogur 30 g de polvo de almendra amarga y yogur
(elaboración anterior) 7 g de aceite de girasol Para la base de sorbete
190 g de agua
50 g de azúcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azúcar
10 g de leche en polvo
6 g de estabilizante para sorbetes Para el sorbete de melocotón blanco
350 g de pulpa de melocotón blanco
250 g de base de sorbete (elaboración anterior) 110 g de agua
Para la gelatina de melocotón 100 g de pulpa de melocotón blanco 260 g de pulpa de melocotón de viña
2 g de Agar
20 g de azúcar invertido 30 g de glucosa
¾ de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
Para los gajos de melocotón-mi helados sorbete de melocotón blanco (elaboración anterior) gelatina de melocotón (elaboración anterior) azafrán tostado en polvo
molde de silicona de 4 medios melocotones
Otros
24 flores de salvia
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Poner el polvo en un cuenco e ir añadiendo el aceite de girasol en forma de hilo a la vez que se va mezclando con un batidor de mano.
2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí.
2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.
1. Juntar la pulpa del melocotón blanco con la base de sorbete y el agua. 2. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el
congelador.
1. Juntar en un cazo 1/3 parte de la pulpa de melocotón y añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
2. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina.
3. Añadir el resto de la pulpa y dejar cuajar en la nevera por espacio de 4 h.
1. Triturar la gelatina de pulpa de melocotón con ayuda de un túrmix. 2. Espolvorear con un poco de azafrán tostado cada uno de los moldes. 3. Rellenar el molde de melocotón con la gelatina de pulpa de melocotón
y voltear de golpe para vaciar.
4. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min.
5. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar de nuevo para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h. 6. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina
que sobresalga de las demás.
7. Rellenar con el sorbete de melocotón al punto. 8. Enrasar bien con una espátula y congelar 1 h. 9. Desmoldar y guardar en el congelador.
1. En un plato grande escudillar con ayuda del dosificador de salsas 25 g de yogur de arrope.
2. Cortar cada uno de los bizcochos por la mitad y disponer uno en el inicio del recorrido del yogur de arrope y otro en la mitad del mismo. 3. Disponer ahora tres medios gajos de melocotón-CRU, uno en el inicio del recorrido del yogur y dos más en la parte final del mismo. 4. Esparcir un poco de cuscús de almendra amarga por encima del yogur con arrope.
5. Colocar 3 flores de salvia repartidas por el postre.
6. Terminar el postre disponiendo uno de los gajos helados de melocotón-mi apoyado por un lado y encima del yogur con arrope por el otro. 7. Aplicar un poco de calor con un soplete en la piel del melocotón y servir.