La investigación y el desarrollo tecnológico en la cadena productiva de cacao – chocolate presentan un comportamiento creciente en términos de los resultados de estos procesos, documentados de manera formal a través de artículos científicos y patentes. La relación entre estas actividades y la publicación de los resultados, en ambos casos, presentan una correlación directa, en cuanto a las temáticas tratadas en cada una de las siete (7) áreas definidas para el análisis de la información de la cadena: Mejoramiento genético, Condiciones del cultivo, Control fitosanitario, Beneficio y fermentación, Transformación primaria, Transformación secundaria, y Productos y Consumidor final. Estas áreas fueron definidas debido a que el estudio contempló el análisis para toda la cadena productiva de cacao-chocolate.
El dominio de la investigación básica y aplicada en instituciones académicas como universidades en el ámbito mundial, revela la importancia de las alianzas estratégicas entre instituciones de investigación y el sector productivo, una lección que aprender para Colombia teniendo en cuenta que existe desarticulación entre la investigación realizada principalmente por instituciones académicas y los requerimientos de las empresas, de acuerdo con los datos obtenidos del SIGP de Colciencias, del limitado número de proyectos registrados (tres) sólo una de seis entidades participantes era empresa. Con una participación inferior, las grandes corporaciones contribuyen de manera aislada a la publicación de sus resultados de investigación a través de artículos científicos, concentrándose en mayor proporción en el desarrollo de patentes de procesos y productos. La concentración geográfica de las publicaciones científicas en países altamente desarrollados como Estados Unidos e Inglaterra revela la trascendencia de instituciones de investigación de prestigio en el ámbito mundial y de la concentración de la investigación en estos países en temáticas de transformación secundaria y de los productos finales de la cadena a base de chocolate, contrastando con la investigación en nuestro país donde existe una alta concentración de investigación en el área agrícola. De manera análoga en los países con una industria de chocolates fuerte, se encuentran los investigadores con mayor nivel de publicaciones quienes trabajan en temas estratégicos para la industria como son los substitutos o equivalentes de manteca de cacao, el mejoramiento de la resistencia a las plagas y enfermedades (principalmente a la Phytophthora), y quizás el tema de mayor trascendencia en la investigación de la cadena en el ámbito mundial: el desarrollo de productos funcionales, aquéllos que pueden proporcionar un beneficio para la salud además de nutrición básica. El análisis semántico de las publicaciones corroboró la concentración de las publicaciones en las áreas temáticas finales de la cadena productiva, donde la cadena colombiana no posee capacidades de investigación que soporten el desarrollo y posicionamiento de los productos finales de la cadena.
En el ámbito mundial las instituciones con mayor importancia en términos de sus resultados e impacto de los procesos de investigación se encuentran diseminadas en las principales regiones productoras de cacao como son África, Asia Pacífico y América Latina. Se resalta en este aspecto el papel del Centro de Investigación de Nestlé, una de las instituciones con mayor número de publicaciones en el período analizado y concentración de la misma, hacia el desarrollo de nuevas características organolépticas de los productos de chocolate. La investigación en torno a los temas de control fitosanitario revela una oportunidad cada vez mayor en torno al desarrollo de soluciones al control de la Monilia del cacao, la enfermedad con mayor incidencia en Colombia y los países centroamericanos. La localización de esta plaga en la región y su ausencia en otras regiones del mundo con índices de producción altos como por ejemplo África, ha impedido que el trabajo de investigación sea más alto, tanto en volumen como en calidad. Sin embargo, a través de la exploración en patentes fue posible establecer que algunos centros especializados en biotecnología agrícola como Iogenetics o Universidades como la de Arizona que trabaja conjuntamente con esta corporación, pueden contemplarse como potenciales aliados en la generación de soluciones para problemas fitosanitarios propios de nuestra región, debido a su amplia experiencia de investigación en temas relacionados.
El desarrollo tecnológico en cuanto a patentes, reveló una alta concentración en la solicitud y concesión de patentes que abordan la composición de productos y alimentos derivados del cacao, fundamentalmente los productos de chocolate. También con una importante participación se encuentran los desarrollos tecnológicos en términos de procesos y maquinaria para la producción de chocolate, tal es el caso de las patentes relacionadas con procesos de enfriamiento en la fabricación de chocolate, el cual es uno de los principales problemas que deben enfrentar los pequeños transformadores colombianos, siendo posible a través de la revisión de estas investigaciones y de la contextualización de las condiciones de proceso propias establecer estrategias de mejoramiento para las mipymes. El perfil empresarial definido para las empresas multinacionales, revela la importancia que presenta el dominio de tecnologías a lo largo de toda la cadena de valor para el desarrollo comercial.
El componente comercial revela una gran expansión de la industria de chocolates en términos económicos y geográficos, hacia regiones donde el consumo ha crecido a tasas cada vez más altas. Así mismo, las características de los productos y el surgimiento de segmentos específicos en torno a los alimentos funcionales y orgánicos, presentan un conjunto de oportunidades para la cadena productiva colombiana de cacao- chocolate. Igualmente fue posible establecer que el mercado de chocolates es uno de los más exigentes dada su dinamicidad, con una tasa compuesta anual de crecimiento del 4.54%, por lo cual se requiere realizar esfuerzos constantes para generar innovaciones, incluyendo la realización de un seguimiento exhaustivo de los
requerimientos del consumidor en los diferentes segmentos del mercado, y de este modo enfrentar un mercado caracterizado en términos de competencia por la presencia de grandes multinacionales.
El sector de la producción y transformación del cacao ha desarrollado en los últimos años en el ámbito mundial dinámicas importantes, las cuales se traducen en un alto número de publicaciones cientificas y patentes registradas, estas se deben principalmente a su crecimiento económico. La vigilancia tecnológica revela que en Colombia existen pocas capacidades de investigación y desarrollo que fortalezcan las competencias tecnológicas e innovativas de la cadena de Cacao-Chocolate, es por ello que se hace imperativo buscar mecanismos que permitan el fortalecimiento en este aspecto, el cual puede darse por diferentes vías: formación de investigadores en países líderes en investigación y desarrollo en el sector, seguimiento de tecnologías de proceso y producto desarrolladas y la realización de alianzas estratégicas para la investigación con otros países. De acuerdo con los resultados del estudio cada país tiene un enfoque de investigación diferente, el cual se evidencia en sus publicaciones científicas y patentes realizadas, en el caso Brasil éste puede ser un buen aliado a nivel agrícola, en temas como mejoramiento genético y variedades clonales, mientras que para el desarrollo de productos y subproductos Estados Unidos, Reino Unido, Alemania, Japón y Suiza tienen una tradición importante en la industria de chocolates. Holanda posee fuertes capacidades en análisis y mejoramiento de procesos de transformación primaria, y en fermentación del grano de cacao Malasia, específicamente la Universidad Putra, lleva un amplio recorrido.
Una tendencia mundial por productos más saludables ha impulsado el desarrollo y la correspondiente investigación, en nichos de mercado específicos como productos de origen orgánico y confitería funcional, así como el estudio de las sustancias benéficas del cacao, y no solo en centros de investigación sino en grandes empresas como M&M. Los países africanos como Camerún, Costa de Marfil y Nigeria son un buen ejemplo de mejor práctica a nivel de conformación de redes de conocimiento con investigadores de Europa para dar solución a problemas regionales.
De acuerdo con la dinámica de publicación es posible establecer siete áreas de interés, las cuales son aplicables a la agenda de investigación: Mejoramiento vegetal, Condiciones de cultivo, Control fitosanitario, Beneficio y fermentación del grano de cacao, Transformación primaria (subproductos), Transformación secundaria (productos), Productos finales y consumidor final.