De acuerdo con la investigación bibliográfica consiste en el estudio sistemático de informes o escritos como fuentes de datos. Partiendo de esta base se pasara a estudiar la diferentes técnicas que proporcionan los medios la iniciarse la investigación
2.3.2 Investigación de campo
Es investigación de campo ya que se basa en la recolección directa de información en el lugar donde se ocurren los hechos, por esta razón fue necesario acudir al sitio planteado en el tema de investigación para la recolección de datos lo que permite diagnosticar necesidades y problemas con el fin de proponer las soluciones respectivas y más adecuadas a dichos problemas.
2.3.3 Investigación Descriptiva
“Comprende la descripción, registro, análisis e interpretación de la naturaleza actual, composición o procesos de los fenómenos. El enfoque se hace sobre conclusiones dominantes o sobre como un grupo, persona o cosa, se conduce o funciona en el presente” (RODRÍUEZ, 2005).
En la investigación se detalla la información acerca de las frutas ancestrales de la ciudad de Ambato con las cuales se elabora el catálogo.
2.4 población y muestra
Población“La población es un grupo de los posibles participantes con el cual se desea generalizar los resultados de estudio.” (SALKIND, 1998)
Los datos de la población han sido tomados del Instituto Nacional de estadísticas y censos (INEC).
La población que fue tomada de muestra son mujeres y hombres de 25 a 54 años de edad con un total de 58751 personas, se ha tomado en cuenta a este grupo, porque se
considera que conocen las plantas ancestrales de Ambato y también son las que realizan las compras para el hogar.
Tabla 18. Dimensión demográfica
DIMENSIÓN GEOGRÁFICA
Fuente: Elaboración propia
Muestra
La muestra es una parte o un subconjunto de la población en la cual se observa el fenómeno a estudiar y del cual se obtienen conclusiones generalizables a toda la población. (SALKIND, 1998)
De acuerdo a la población establecida se determinó la siguiente fórmula para la obtención de la muestra:
Se aplicará la fórmula determinada para obtener los datos necesarios. (Edades desde 25 años hasta 54 años 58751)
Variable Descripción Población
Edad 25-54 58751
Socioeconómico Mujeres/Hombres 58751
n= k2 x N x P x q e2(N - 1) + k2 P x q Simbología n= Tamaño de la muestra N= Tamaño de la población (186893) K2 = Nivel de confiabilidad (95% ó 1.96) P= Probabilidad de aceptación (50% = 0.5) q= población de rechazo (50% = 0.5) Margen de error (7% = 0.07) Cálculo del tamaño de la muestra
n= k2 x N x P x q e2(N - 1) + k2 P x q n= (1.96)2 x (58751) x (0.5) x (0.5) (0.07)2(58751 - 1) + (1.96)2 (0.5) x (0.5) n= (3.8416) x (58751) x (0.5) x (0.5) (0.0049) (58750)+ (3.8916)(0.5) x (0.5) n= 56424.4604 287.875 + 0.9604 n= 5624.4604 288.8354 n=195
2.5 Métodos y Técnicas 2.5.1 Métodos
2.5.1.1 Histórico-lógico
Según (CLUBENSAYOS, 2013) “Está vinculado al conocimiento vinculado al conocimiento de las distintas etapas de los objetos en su sucesión cronológica, para conocer la evolución y el desarrollo del objeto o fenómeno de investigación se hace necesario revela su historia las etapas principales de su desenvolvimiento y conexiones históricas fundamentales. “
Lógico: existe la relación causa efecto. Histórico: tiene pasado presente y futuro.
El método histórico lógico permitió identificar cual es el problema o porque se provocado el olvido de las frutas ancestrales con el pasar de los años.
2.5.1.2 Inductivo – Deductivo
Este método de inferencia se basa en la lógica y estudia hechos particulares, aunque es inductivo en un sentido (parte de los particular a lo general) y deductivo en sentido contrario (va de los general a lo particular) (SALKIND, 1998).
Este método ha sido de gran ayuda que brinda para descubrir varios factores que han afectado a la desaparición de frutas ancestrales.
2.5.1.3 Analítico – Sintético
Estudia los hechos la descomponer el objeto de estudio en cada una de sus partes para estudiarlas en forma individual (análisis). Luego se integran esas partes para estudiarlas de manera holística en integral (síntesis).
Este método no permitió analizar las causas por las cuales las frutas han llegado al olvido o de la desaparición de las frutas ancestrales y darles una solución adecuada.
2.6 Técnicas y herramientas
2.6.1 Encuesta
La encuesta es la técnica de recolección de información más utilizada al momento de hacer una investigación debido a las diferentes ventajas que presenta ante otras técnicas como la entrevista, la observación, la prueba de mercado y el focus group.” Como herramienta en la encuesta es necesario contar con un cuestionario de preguntas muy fundamental para llevar a cabo la investigación que debe ser elaborado meticulosamente.
Las encuestas fueron realizadas a la población en general de la ciudad de Ambato (anexo 1).
2.6.2 Entrevista
La entrevista es una técnica que consiste en recoger información mediante un proceso directo de comunicación entre entrevistador y entrevistado, en el cual entrevistado responde a cuestiones, previamente diseñadas en función de las dimensiones que se pretenden estudiar, planteadas por el entrevistador. (BERNAL, 2016)
Como herramienta para realizar la entrevista es necesario contar con un guion de preguntas previamente estructuradas.
2.6.1.1 Tabulaciones de datos
1.- ¿Conoce usted lo que quiere decir la palabra ancestral? Tabla 19. Definición de la palabra ancestral
Variable Respuesta Porcentaje
SI 130 67%
NO 65 33%
TOTAL 195 100%
Gráfico 2. Definición de la palabra ancestral
Análisis e Interpretación.
De acuerdo a la encuesta realizada se pudo determinar que un 67% de la población conoce el significado de la palabra ancestral, mientras que un 33% expreso su ignorancia por la palabra ancestral.
Se ha llegado a la conclusión que la mayoría de personas conocen la definición de la palabra ancestral y por lo tanto entenderán de lo que trata el tema de frutas ancestrales y su importancia en la gastronomía.
67%
33%
¿
Conoce usted lo que quiere decir la
palabra ancestral?
2.- ¿Señale una fruta ancestral que usted piensa que se está perdiendo? Tabla 20. Fruta ancestral que se está perdiendo
variable repuesta porcentaje
Capulí 29 15% Membrillo 35 18% Manzana 18 9% Claudia 21 11% Frutillas 8 4% Tocte 10 5% Higo 15 8% Taxo 18 9% Tuna 7 4% Pera 10 5% Uvilla 16 8% guaba 8 4% 195 100%
Gráfico 3. Fruta ancestral que se está perdiendo
Análisis e Interpretación.
Según los resultados obtenidos en las encuestas se determina porcentaje de 18% para el membrillo que según los encuestados es una fruta que prácticamente no se ve, el 15 % fue para el capulí que con el crecimiento de la población va desapareciendo, el 11% se los lleva la Claudia que conforme pasa el tiempo sus variedades van perdiéndose, el 9% obtuvo la manzana que gracias a la importaciones se las ha desplazado, otro 9% alcanzo el taxo ya que su cultivo es escaso, el higo tuvo un 8% aunque no se ha perdido del todo no se ha multiplicado su consumo, el 8% es para uvilla una fruta que actualmente está tomando impulso para su producción, 5 % de las personas dijeron que el tocte prácticamente se ha perdido y son arboles muy escasos de encontrar, la pera también obtuvo un 5% y gracias a su variedad no se ha perdido, un 4 % fue para la tuna que se resiste a desaparecer, la guaba obtuvo un 4% son muy pocas las personas que conocían de este árbol que más bien supieron decir que se lo utilizada como ornato, por ultimo las famosas frutillas tuvieron un 4% que las pocas personas que recordaron esta fruta manifestaron que ya se ha perdido y ya no se la encuentra. Según los datos recolectados existen frutas que prácticamente se las han dejado en el olvido trayendo como consecuencia su desaparición, pero no todo está perdido también están las frutas que han recobrado fuerza y hoy por hoy están siendo cultivadas y por lo tanto utilizadas en la gastronomía.
15% 18% 9% 11% 4% 5% 8% 9% 4% 5% 8% 4%
¿Señale una fruta ancestral que usted piensa que se esta
perdiendo?
capuli menbrillo manzana claudia frutillas tocte
3.- ¿Con qué frecuencia usted consume frutas ancestrales de Ambato? Tabla 21. Frecuencia de consumo de frutas ancestrales
Variable Respuesta Porcentaje
Siempre 15 8%
Frecuentemente 47 24%
casi nunca 125 64%
Nunca 8 4%
Total 195 100%
Gráfico 4. Frecuencia de consumo de frutas ancestrales
Análisis e Interpretación.
Según los resultados obtenidos en las encuestas se determinó que un 64 % de personas casi nunca consumen algunas de estas frutas, mientras que un 24% de estas personas consumen frecuentemente fruta de Ambato, el 8 % de las personas dijeron que siempre consumen fruta de Ambato aún más cuando están en temporada, y el 4% manifestaron que nunca consumen fruta cultivada de Ambato.
El consumo de frutas ancestrales en la ciudad se ve gravemente afectado por diferentes factores que evidentemente perjudican su producción y consumo.
8%
24%
64%
4%
¿Con què frecuencia usted conume frutas
ancestrales de Ambato?
4.- ¿Conoce usted preparaciones a base de frutas ancestrales de la ciudad de Ambato?
Tabla 22. Conocimiento de preparaciones culinarias de frutas ancestrales Variable Respuesta Porcentaje
SI 84 43%
NO 111 57%
total 195 100%
Gráfico 5. Conocimiento de preparaciones culinarias de frutas ancestrales
Análisis e Interpretación.
De la personas encuestadas un 57 % dijo que no conocen preparación con frutas ancestrales de Ambato, mientras que un 43 % manifestó que si conoce las preparaciones con algunas frutas ancestrales.
Existe un alto porcentaje de ambateños que no conoce la diversidad gastronómica que se pueda aplicar con las frutas ancestrales.
43%
57%
¿Conoce usted preparaciones a base de frutas
ancestraes de la ciudad de Ambato?
5.- ¿Sabe usted acerca del valor nutricional aportan el consumo de las frutas ancestrales?
Tabla 23. Conocimiento del valor nutricional de las frutas ancestrales
Variable Respuesta Porcentaje
SI 81 42%
NO 114 58%
total 195 100%
Gráfico 6. Conocimiento del valor nutricional de las frutas ancestrales
Análisis e Interpretación.
De acuerdo con los resultados obtenidos en la encuesta un 58% de los encuestados dijo no saber nada acerca de los beneficios o propiedades que aporta el consumo de las frutas ancestrales, mientras que un 42% de personas conocen de su valor nutricional.
Las personas encuestadas en su mayoría supieron manifestar el desconocimiento de las bondades que las frutas ancestrales poseen, y que están pueden brindar a sus organismos, pero también existió un grupo de personas que conocían de los beneficios que estas les ofrecen para su salud.
42%
58%
¿Sabe usted acerca del valor nutricional
aportan el consumo de las frutas ancestrales?
6.- ¿Cree usted es importante el rescate de las frutas ancestrales de la ciudad de Ambato?
Tabla 24. Importancia del rescate de frutas ancestrales Variable Respuesta Porcentaje
MUCHO 186 95%
POCO 9 5%
NADA 0 0%
total 195 100%
Gráfico 7. Importancia del rescate de frutas ancestrales
Análisis e Interpretación.
De las personas encuestadas un 95% expreso la necesidad de rescatar las frutas ancestrales de la ciudad de Ambato, mientras que un bajo porcentaje de 5% dijo no ser importante el rescate ya que existen más variedades de frutas.
Un alto porcentaje apuesta por el rescate de las frutas ancestrales de Ambato ya que para estas personas marcaron su infancia y juventud y les gustaría seguir deleitándose de sus sabores por muchos años más, mientras que grupo muy pequeño manifestó su descontento con el rescate de las frutas de Ambato.
95% 5%
0%
¿Cree usted es importante el recaste de las frutas
ancestrales de la ciudad de Ambato?
7.- ¿Le gustaría a usted contar con información acerca del origen y beneficios para la salud que aportan las frutas ancestrales de Ambato?
Tabla 25. Importancia acerca del origen y beneficios para la salud que aportan las frutas ancestrales
Gráfico 8. Importancia acerca del origen y beneficios para la salud que aportan las frutas ancestrales
Análisis e Interpretación.
Según los resultados obtenidos en las encuestas un 98% de personas están de acuerdo con recibir información acerca del origen y beneficios para la salud que aportan las frutas ancestrales de la ciudad de Ambato, mientras un mínimo porcentaje dijo que no es interesante.
Según los encuestados que son una gran mayoría estarían gustosos de contar con información acerca del origen y beneficios para la salud que ofrecen las frutas ancestrales de Ambato.
98%
2%
¿le gustaria a usted contar con informacion
acerca del origen y beneficios para la salud que
aportan las frutas ancestrales de Ambato?
SI
NO
Variable Respuesta Porcentaje
SI 192 98%
NO 3 2%
8.- ¿Estaría usted de acuerdo en utilizar frutas ancestrales en preparaciones gastronómicas de du hogar o local?
Tabla 26. Utilización de frutas ancestrales en preparaciones gastronómicas Variable Respuesta Porcentaje
Muy de acuerdo 174 89%
De acuerdo 21 11%
Nada de acuerdo 0 0%
total 195 100%
Gráfico 9. Utilización de frutas ancestrales en preparaciones gastronómicas
Análisis e Interpretación.
Según los datos obtenidos a través de las encuestas de se determinó que un 89% de las personas estarían muy de acuerdo con la utilización de frutas ancestrales de Ambato en preparación gastronómicas, mientras que un 11% de personas estuvieron de acuerdo con la utilización de frutas ancestrales y sus uso en la gastronomía.
Un porcentaje bastante alto de personas estarían dispuestas a la utilización de frutas en su alimentación, o en prepararlas en locales de comida como platos principales.
89%
11%
0%
¿Estaría usted de acuerdo en utilizar frutas
ancestrales en preparaciones gastronómicas de
su hogar o local ?
9.- ¿Qué tipo de preparaciones le gustaría conocer a base de las frutas ancestrales?
Tabla 27. Tipo de preparaciones a base de frutas ancestrales Variable Respuesta Porcentaje
Tradicionales 107 55%
Modernas 88 45%
total 195 100%
Gráfico 10. Tipo de preparaciones a base de frutas ancestrales
Análisis e Interpretación.
Para la presente pregunta se manifestó al encuestado lo que significa tradicional (costumbre que se practica de generación en generación) y lo que quiere decir moderno (lo que pasa actualmente o hace poco tiempo).
De acuerdo con la encuesta realizada un 55% de personas manifestaron que desearían conocer preparaciones gastronómicas a base de frutas ancestrales, mientras un 45% optaron por lo tradicional.
Como resultado encontramos que existe un alto interés de las personas por conocer recetas a base de frutas de Ambato que sean nuevas y novedosas, un menor porcentaje opto por conocer más las preparaciones tradicionales.
55%
45%
¿Que tipo de preparaciones le gustaria
conocer a base de las frutas
ancestrales?
10.- ¿Sería necesario contar con un recetario gastronómico a base de frutas ancestrales de Ambato?
Tabla 28. Necesidad de contar con un recetario gastronómico
Variable Respuesta Porcentaje
SI 193 99%
NO 2 1%
total 195 100%
Gráfico 11. Necesidad de contar con recetario gastronómico.
Análisis e Interpretación.
Según los resultados obtenidos en las encuestas encontramos que un 99% de los encuestados están gustosos de contar con un catálogo gastronómico de frutas ancestrales de la ciudad de Ambato, mientras que un 1% de personas no es de su interés contar con un catálogo gastronómico.
En esta pregunta se obtuvo un resultado positivo por parte de las personas ya que mostraron su interés por tener un catálogo gastronómico de frutas ancestrales de Ambato que les sirviera de guía.
99%
1%
¿Seria necesario contar con un catálogo
gastronomico a base de frutas ancestrales de
Ambato?
Entrevista a DR. Jorge Ortiz Docente de UNIANDES
1. ¿Debido a que factor usted cree que las frutas ancestrales de Ambato van desapareciendo?
El doctor Jorge Ortiz supo manifestar que el crecimiento de la cuidad ha sido uno de los factores más influyentes en el olvido de las frutas que caracterizaban a la ciudad, lastimosamente el cemento le gano al campo.
Varios años atrás el sector de Ficoa era una área frutícola en donde según el Dr. Jorge Ortiz “ni siquiera se pagaba por consumir si no que íbamos de guambras a frutear, había tanta cantidad de fruta que no había de que preocuparse había peras, claudias, abridores y comíamos”.
Un sector agrícola muy importante fue Huachi-grande el cual era exclusivo de las frutillas, en Izamba se cultivaban cereales desgraciadamente con el crecimiento de la población y las construcciones de cemento se acabó la producción de frutas en Ficoa y en Huachi, y un corto plazo desaparecerá los cereales que provee la población de Izamba y que antiguamente abastecía a todo el Ecuador.
2. ¿Qué frutas ancestrales se consumían antiguamente en Ambato?
Evidentemente la ciudad poseía una cantidad de frutas asombrosa una de ellas fueron las famosas frutillas muy apreciadas y cultivadas en el sector de Huachi, además se sembraba una gran variedad frutal como las cluadias, las peras, abridores, durazno, capulí, membrillos y los famosos “guaytambos tan buenos, tan ricos y tan grandes que a los ambateños nos dieron el remoquete los guaytambos producto de aquello, Ambato solía tener una amplia gama de frutas entre colores y sabores, desgraciadamente para la fiesta de la fruta se manda a traer frutas de algunas partes del Ecuador.”
3. ¿Qué frutas ancestrales son ya las más escasas de encontrar?
Lamentablemente la escases o desaparición de las frutas ambateñas cada año es progresiva, el guaytambo la fruta representativa de la cuidad escasean cada vez más a tal punto que un posible futuro desaparezca, la manzana ambateña y sus variedades prácticamente han sido reemplazada por la manzana chilena que llega al país por medio de la importación, y así se repiten con varias frutas más.
4. ¿Qué importancia tiene el rescate de frutas ancestrales de Ambato?
El rescate no debe ser solo de frutas sino también de gastronomía, cultura y demás. Ambato ha sido una tierra privilegiada, tan bondadosa que se podía cultivar frutas, cereales, hortalizas, tubérculos, donde la gente no podía morir de hambre.
Es fundamental ir al rescate de todo lo ancestral “cualquier tiempo pasado fue mejor, la novelería de la gente hacen que vayan acogiendo, nos encanta lo que viene del extrajeron manzanas de chile, capulíes de la china no hay nada mejor que lo que produce la tierra, lo que produce Ambato, lo que produce el Ecuador”
5. ¿Que se podría hacer para afrontar el problema?
Según el doctor Jorge Ortiz una de las opciones más acertadas a la hora de preservar los arboles frutícolas de la ciudad de Ambato es delimitar sitios que sean reservas, “todos los países que piensan en futuro para sus hijos para los que vendrán deben señalar zonas de reserva, como lo están haciendo en el oriente con los animales o en las islas Galápagos con aquella producción vegetal, la fauna que prácticamente eran endémicas y prácticamente están desapareciendo, hay que crear zonas de reservas para proteger lo que es nuestro definitivamente.”
Análisis de la entrevista
De acuerdo a la entrevista realizada, la perdida y el olvido de las frutas ancestrales que caracterizan a la ciudad de Ambato es indiscutible, su desaparición es progresiva conforme el tiempo avanza, Ambato está pasando de ser una cuidad frutícola a una ser una selva de cemento por así decirlo, las grandes cantidades de alimentos que se producen en esta tierra van reduciéndose continuamente, y todo esto puede provocar su extinción total, si no se hace algo para impedirlo.
2.7.- Propuesta del investigador
Fuente: elaboración propia
Créditos
Bibliografía
Catálogo de frutas ancestrales con recetas gastronómicas de la provincia de Tungurahua cantón Ambato.
Índice
Origen,
propiedades, valor
nutricional de las
frutas ancestrales.
Gráfico 12. Esquema de la propuestaPortada
Introducción
Recetas
Contraportada
2.8.- Respuestas a las preguntas directrices
¿Cuáles son las frutas ancestrales de la ciudad de Ambato que no se utilizan en la alimentación de las personas?
De acuerdo a la información obtenida en este capítulo, podemos decir que existen varias frutas como, el membrillo, tocte, guaba, frutilla, Claudia, pera, manzana, taxo, uvilla, capulí, tuna, higo y el guaytambo, unas cuantas de ellas van quedando prácticamente el olvido, otras son frutas estacionarias y otras han comenzado a tomar fuerza en su consumo.
¿Cómo puede emplearse las frutas ancestrales en la gastronomía de Ambato? De acuerdo a la investigación realizada, los usos de las frutas en la gastronomía son variada y con ellas hay un sinfín de preparaciones gastronómicas, se las puede utilizar en la pastelería, repostería, panadería, y en la cocina como ensaladas, salsas, zumos y lo que imaginación permita.
¿Por qué comienza el camino hacia la extinción de una fruta ancestral?