C. INTERNAL CONTROL COMPONENTS
3. Five COSO Internal Control Components
CANTÓN OTAVALO
3.4.1.1 CHAMPÚS
El champús es una bebida tradicional que es preparada por los indígenas y por afroecuatorianos, es una bebida producto de una fusión religiosa y cultural. El origen de esta colada se remonta al tiempo de los incas, ya que de acuerdo a su creencia esta colada representaba a la madre tierra. Otras investigaciones dan como origen al champús en la época de los virreinatos ya que en ese tiempo esta colada era realizada por personas negras que eran esclavas.
Los afroecuatorianos y los indígenas elaboran el champús principalmente en finados aunque también la realizan en velorios Ya que esta colada es la antecesora de la colada morada.
La preparación del champús varía de acuerdo al lugar en donde se la realice, pero en el cantón Otavalo toma por lo menos unos ocho días en prepararlo ya que la harina de maíz remojada se la tiene que fermentar siete días para que tome un sabor agrio.
93 Gráfico Nº 11 “Champús”
94 Tabla Nº 9 (Receta Champús )
RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: Champús
Género: Bebida Porciones:
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de maíz blanco gr. 150
Mote gr. 300 Pelado y cocinado
Canela gr. 8 Rama
Clavo de olor gr. 5
Hierba luisa gr. 2
Cedrón gr. 2
Naranjilla gr. 30 Cascara y pulpa
Panela gr. 50
Hojas de naranja Unidad 2
Agua Ml 600 Fría
PREPARACIÓN
1. Cocinar la harina de maíz y dejar fermentar por 7 días en un pondo.
2. Cocinar en el agua la panela las especias y las hierbas aromáticas e incorporar a la harina de maíz fermentada y cernida.
3. Añadir el jugo de la naranjilla.
4. Añadir el mote y cocinar por una hora.
NOTA: Antiguamente se utilizaba en la preparación babaco para que dé el sabor agrio y hoy se lo ha remplazado con la naranjilla.
95 3.4.1.2 COLADA MORADA
La colada morada es un alimento que manifiesta la combinación de la cultura indígena con la mestiza, esta bebida según los indígenas Otavalos representa la sangre de todos nuestros familiares que ya no se encuentran aquí con nosotros. Los indígenas elaboran la colada morada desde el primero de noviembre ya que esta bebida la consumen en las misas de responso que se realizan en la mayoría de comunidades indígenas, la consumen en el cementerio alrededor de las tumbas y la realizan en grandes cantidades para poder compartir con sus familiares y con todas las personas que han sido amigos de sus seres queridos que ya fallecieron.
La colada morada en el cantón Otavalo tiene algunas maneras de preparación por ejemplo colada morada sin frutas o solamente con piña, colada morada preparada en leña, incluso se pudo degustar una colada morada elaborada con leche.
Gráfico Nº 12 “Colada Morada”
96 Tabla Nº 10 (Receta Colada Morada)
RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: Colada Morada
Género: Bebida Porciones: 5 pax.
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de maíz negro gr. 150
Agua ml. 600 Fría Agua ml. 200 Caliente Canela gr. 8 Rama Pimienta dulce gr. 5 Clavos de olor gr. 5 Ishpingo Unidad 1 Arrayan gr. 4 Ataco gr. 2 Panela gr. 50 Azúcar gr. 30
Hojas de naranjo Unidad 2
Cedrón gr. 2
Hierba luisa gr. 2
Mortiños gr. 30 Cocido y licuado
Mora gr. 30 Cocido y licuado
Naranjilla gr. 30 Pulpa
Piña gr. 100 Cubos
Babaco gr. 100 Cubos
Frutilla gr. 100 Mitades
PREPARACIÓN
1. Mezclar la harina con parte del agua fría y dejar reposar por un día, cernir y hervir por 30 minutos, removiendo constantemente.
2. En una olla con agua fría agregar las especias y una vez que el agua haya tomado el sabor agregar las hierbas aromáticas, dejar hervir y cernir.
3. Cocinar los mortiños y las moras por 30 minutos y licuar junto las naranjillas. Cernir. 4. Añadir el jugo de las frutas cocidas a la colada de harina e incorporar el agua
aromatizada.
5. Incorporar la piña, babaco y frutillas y dejar hervir por 5 minutos NOTA:
97 3.4.1.3 PAN DE MUERTO
El pan de muerto que se realiza en Otavalo es de harina de trigo o de maíz y se lo realiza el primero de noviembre para entregarlos como ofrenda a sus seres queridos, como pago al sacerdote que elevó sus oraciones por las almas de los difuntos o simplemente para venderlos fuera del cementerio. El pan tradicional de esta fecha se lo realiza artesanalmente, se lo amasa en las casas, y además de la forma tradicional del pan se realizan figuras especialmente de niños “guaguas”, tórtolas, soldados, caballos.
El pan de muerto se lo elabora sin levadura, sin ninguna clase de relleno y la decoración de las guaguas solamente se la realiza con masa con colores vegetales.
Gráfico Nº 13 “Pan de Muerto”
98 Tabla Nº 11 (Receta Pan de muerto )
RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: Pan de Muerto
Género: Panes Porciones: 8 pax.
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de trigo gr. 500
Sal gr. 15
Agua ml. 300 Tibia
Manteca gr. 30
PREPARACIÓN
1. Mezclar la harina con la sal y en el centro colocar la manteca derretida y 200 ml de agua tibia.
2. Amasar hasta obtener una maza suave, agregar el resto del agua tibia y
amasar. Reposar la masa por 10 minutos y colocar en el horno de leña previamente caliente.
3. Hornear por 30 minutos.
NOTA: Agregar colorante vegetal a una porción de la masa si es que se quiere realizar decoraciones para el pan.
99 3.4.1.4 CATZOS CON TOSTADO
Los catzos con tostado es otro plato tradicional de finados en el cantón Otavalo, se lo come principalmente en esta fecha ya que el clima que existe en este mes hace que la tierra se llene de estos insectos.
Para realizar este platillo se empieza con el ritual de recolección de catzos desde las cinco de la mañana, cuando los insectos empiezan a volar en los cerros o en todos los sectores fríos. Hay que ir despacio y silenciosamente por los lugares en donde no haya sembríos para poder atraparlos antes de que vuelen. Alrededor de esta costumbre que han adoptado los indígenas de sus antepasados existen algunos mitos que se escuchan al momentos que alguna persona no recolectó muchos catzos como se esperaba como por ejemplo: los ladridos o presencia de los perros ahuyenta a los catzos, si el día anterior hubo una lluvia muy fuerte con relámpagos los catzos no sales ya que se asusta por el ruido, por no santiguarse al salir de casa y depende de los catzos que salgan de la tierra va a estar buena la cosecha del año.
La elaboración de este alimento reúne a la mayoría de miembros de la familia ya que unos los lavan, otros pelas los catzos, les sacan alas y patas, después de todo este proceso la familia recoge las alas y patas para ir a botarlas en el camino ya que es una creencia ancestral que si se realiza esto la naturaleza para el próximo año haya una mayor producción de catzos.
100 Gráfico Nº 14 “Catzos con Tostado”
101 Tabla Nº 12 (Receta catzos con tostado)
RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: Catzos con tostado
Género: Entrada Porciones: 4 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Catzos gr. 200 Pelados
Cebolla blanca gr. 10 Juliana
Maíz gr. 100
Manteca de cerdo gr. 150
Agua ml 500 Fría
Sal gr. 60
PREPARACIÓN 1. Remojar los catzos en agua con sal por 48 horas.
2. Freír el maíz en la manteca de cerdo, agregar los catzos y la cebolla blanca, freír hasta que los catzos este dorados.
102 3.4.1.5 COLADA DE CHUROS
Según el antropólogo Segundo Moreno la colada es una mezcla que se ofrecía en las fiestas de mayor importancia y solo se servía a reyes y caciques, pero los indígenas preparaban un alimento similar que tenía como principales ingredientes el maíz, habas y arvejas. Para los indígenas era muy difícil acceder a la compra de carne es por eso que lo mezclaban con churos que crecían en las plantaciones en donde trabajaban y así fue como incorporaron este molusco a esta deliciosa mazamorra.
La colada de churos es consumida por los indígenas después de todo el ritual de ir al cementerio y visitar a sus seres queridos en el cementerio para recuperar todas las energías perdidas durante un arduo día.
El recolectar churos es todo un ritual gastronómico ya que la población afro descendiente los recoge en el alba (5:30 a.m) ya que si se pasan de esa hora los churos desaparecen debido a que estos moluscos prefieren un clima húmedo
Gráfico Nº 15 “Colada de Churos”
103 Tabla Nº 13 (Receta Colada de Churos)
RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: Colada de churos
Género: Sopas Porciones: 4 pax.
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de maíz gr. 250
Harina de haba gr. 250
Ajo gr. 10 Brunoisse
Cebolla blanca gr. 10 Picada finamente
Churos gr. 300
Agua ml. 1000 Fría
Manteca de cerdo gr. 5
PREPARACIÓN
1. Realizar un refrito con la cebolla, ajo y la manteca de cerdo. 2. Agregar las harinas disueltas en agua y cernidas.
3. Por ultimo añadir los churos desaguados y cocinados 4. Rectificar.
104 3.4.1.6 PAPAS CON BERRO
Las papas con berro son un manjar para los habitantes de Otavalo, es un plato ancestral que se lo consume en finados ya que según las creencias de los indígenas el consumo de berro llega a las almas de los difuntos y que mejor si se lo acompaña con papas en unas salsa de pepas de zambo.
Gráfico Nº 16 “Papas con Berro”
105 Tabla Nº 14 (Receta papas con berro)
RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: Papas con berro
Género: Plato principal Porciones: 5 pax.
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Berros Atado 2 Chiffonade
Papas kg. 3 Cubos grandes cocinados
Cebolla blanca gr. 30 Finamente picada
Leche Ml 100
Pepa de zambo gr. 200 Tostadas
Achiote gr. 5
PREPARACIÓN 1. Cocinar el berro y escurrir.
2. Licuar las pepas de zambo con la leche.
3. Hacer un refrito con el achiote y la cebolla blanca, añadir las pepas licuadas y dejar hervir por 5 minutos.
4. Añadir las papas y los berros. 5. Rectificar.
106 3.4.1.7 CHICHA DE JORA
La chicha de jora es una bebida que tiene mucho significado dentro de la población indígena ya que esta ha sido utilizada desde la época preincaica como alimento sagrado y que se la servía solo en actos de mucha importancia como por ejemplo en las ceremonias religiosas o grandes fiestas.
En finados, la chicha de jora se la realiza para llevarla al cementerio como bebida refrescante para acompañar a las comidas principales que se sirven alrededor de las tumbas.
Gráfico Nº 17 “Chicha de Jora”
107 Tabla Nº 15 (Receta Chicha de jora)
RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: Chicha de jora
Género: Bebida Porciones: 5 pax
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Jora gr. 500 Canela gr. 8 Clavo de olor gr. 8 Cedrón gr. 2 Hierba luisa gr. 2 Piña gr. 200 Naranjilla unidad 2 Panela gr. 100 Agua lt 2 PREPARACIÓN 1. Hervir las especias y las hierbas aromáticas. 2. Aparte hervir todas las frutas.
3. Disolver la jora en agua tibia.
4. Mezclar todo y hervir por 30 minutos.
5. Agregar la panela y dejar fermentar por 2 días antes de servir. NOTA:
108 3.4.1.8 LOCRO DE ZAPALLO
El locro de zapallo es una sopa que se prepara en Otavalo con mucha frecuencia debido a que en esta población existe mucha demanda de este vegetal, pero en esta fecha del día de difuntos esta sopa es consumida en la mayoría de casas como una comida reparadora después de elaborar el pan de muerto.
Gráfico Nº 18 “Locro de Zapallo”
109 Tabla Nº 16 (Receta Locro de zapallo)
RECETA ESTANDAR Nombre de la receta: Locro de zapallo
Género: Sopa Porciones: 5 pax.
INGREDIENTES
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Zapallo unidad 1 Cubos pequeños
Papa chola kg. 2 Cubos grandes
Choclo gr. 100 Cocido
Frejol tierno gr. 100 Cocido
Cebolla blanca gr. 10 Finamente picado
Agua lt. 3 Fría
Achiote gr. 5
Leche ml. 200
Culantro gr. 2
PREPARACIÓN
1. Realizar un refrito con la cebolla y el achiote, agregar el agua las papas, el zapallo y cocinar por 20 minutos.
2. Agregar los granos cocidos y hervir por 10 minutos. 3. Añadir la leche y el culantro picado. Hervir.
4. Rectificar. NOTA:
110 3.4.1.9 KUKAVIKAMBLLA
Platillo tradicional de finados en donde los indígenas colocan todos los alimentos del agrado del difunto en un plato de barro o de hierro enlozado, el mismo que es compartido en el cementerio por la familias que se encuentran alrededor de las tumbas. Este platillo consta de granos como las habas cocinadas, frejol cocinado, mote, tostado, papas cocinadas, pan de muerto y frutas como el orito y pepino de dulce.
Gráfico Nº 19 “Kukavikamblla”
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