Flame topology methods

chocolate rellena de feuillantine y praliné de avellanas cubierta de

rocas de espuma-LYO de chocolate.

Para el concentrado de mandarina

1 bote de 500 g de zumo de mandarina congelado

Para la gelatina de concentrado de mandarina 125 g de zumo de mandarinas frescas

10 g de concentrado de mandarina (elaboración anterior)

1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)

Para el azúcar de yogur 30 g de Yopol

17 g de dextrosa en polvo 2,5 g de ácido cítrico en polvo

Para el streusel de té matcha y menta 50 g de mantequilla

50 g de harina 3 g de té matcha

3 g de extracto de menta en polvo 50 g de azúcar de caña

Para la hierba de té matcha y menta 80 g de streusel de té matcha y menta

(elaboración anterior)

Para la espuma-LYO de chocolate 200 g de chocolate 72%

150 g de nata líquida 35% m.g. 140 g de claras de huevo pasteurizadas

1 sifón ISI de ½ l. 2 cargas de N2O

máquina liofilizadora

roca

1. Descongelar el zumo de mandarina en la nevera durante 48 h sin mover el bote.

2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 200 g de zumo de mandarina de la parte superior, que será casi transparente debido a la precipitación que habrá sufrido el zumo.

3. Disponer el resto del zumo encima de un colador con papel absorbente. 4. Dejar reposar en la nevera 12 h.

5. Retirar la pasta retenida en el papel absorbente y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

1. Mezclar el zumo con el concentrado de mandarina. 2. Disolver la hoja de gelatina en ¼parte del zumo. 3. Añadir el resto de zumo y mezclar.

4. Dejar cuajar en la nevera 3 h.

5. Cuando esté cuajada añadir la piel rallada de ½ mandarina. 6. Mezclar e introducir en un dosificador de salsas.

7. Guardar en la nevera.

1. Mezclar los tres ingredientes y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Pomar la mantequilla en un cuenco.

2. Trabajar con las manos en un cuenco la harina tamizada, el té matcha, el extracto de menta en polvo y el azúcar.

3. Ir añadiendo la mezcla anterior encima de la mantequilla pomada mientras se va ligando el conjunto.

4. Hacer una bola con la masa y congelar un mínimo de 12 h.

1. Rallar el streusel encima de una bandeja de horno con un silpat sin amontonar en exceso.

2. Cocer en el horno a 120 ºC por espacio de 8 min.

3. Guardar en un recipiente hermético sin amontonar y en un lugar fresco y seco.

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado. 2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien

homogénea.

3. Cuando la mezcla esté templada añadir las claras.

4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifón. 5. Cerrar y cargar.

6. Guardar en un baño maría caliente a unos 65 ºC.

7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente de chocolate.

8. Congelar a una temperatura de -20 ºC. 9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h.

10. Terminado el proceso de liofilización guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate espuma-LYO de chocolate (elaboración anterior)

Para el helado de chocolate 265 g de leche

55 g de nata líquida 35% m.g. 20 g de azúcar invertido 30 g de azúcar

1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo

20 g de dextrosa 100 g de chocolate 72%

Para los nibs de cacao garrapiñados 50 g de nibs de cacao

30 g de azúcar 10 g de agua

Para la feuillantine con praliné de avellana 20 g de feuillantine

50 g de praliné de avellana tostada

Para las ramas de chocolate con cacao en polvo

chocolate templado 72% cacao en polvo

roca

1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al mismo tiempo.

2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC.

3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar de remover con la ayuda de una espátula.

4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 1 min. 5. Triturar con un túrmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h.

6. Pasar el helado de chocolate por la sorbetera y guardar en el congelador 2 h antes de su utilización.

1. Poner en un cazo a cocer el azúcar y el agua hasta que alcance una temperatura de 117 ºC (punto de hebra).

2. Añadir los nibs y retirar del fuego.

3. Remover lentamente con una espátula hasta que el azúcar cristalice y se adhiera a los nibs, quedando éstos empanizados.

4. Volver a poner al fuego los nibs en un cazo lo más ancho posible y empezar a garrapiñarlos a fuego medio.

5. Cuando empiecen a caramelizar retirarlos del fuego y dejar que adquieran un bonito color tostado.

6. Extender sobre una placa con papel sulfurizado y separar los que han quedado unidos.

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Poner el chocolate en un cornete de papel.

2. Escudillar encima del cacao en polvo 4 ramas de 0,1 cm de grosor y 6 cm de largo.

3. Escudillar 20 ramas más de 0,1 cm de ancho y 2,5 cm de largo.

4. Espolvorear con más cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco y seco.

5. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaños y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

Otros

4 flores de romero

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Disponer 10 g de gelatina de concentrado de mandarina en el centro de un plato cuadrado. 2. Añadir 0,4 g de azúcar de yogur en el centro de la gelatina de concentrado de mandarina.

3. Espolvorear con 15 g de hierba de té matcha y menta por encima de la gelatina de concentrado de mandarina. 4. Disponer en la mitad inferior de la hierba y por encima de la misma 5 nibs garrapiñados.

5. Hacer una semiesfera de helado de chocolate de unos 3,5 cm de diámetro.

6. Con una cucharita colocar en el centro unos 10 g de feuillantine con praliné de avellanas. Tapar con un poco más de helado, de modo que quede una roca de aspecto irregular. 7. Rebozar con el polvo y rocas más pequeñas de espuma-LYO de chocolate.

8. Disponer la roca en la parte superior de la hierba de té matcha y menta.

9. Dispersar por encima del streusel 5 ramas pequeñas de chocolate con cacao y una grande apoyada encima de la roca de helado de chocolate.

10. Terminar poniendo una flor fresca de romero entre los nibs garrapiñados.

Helado de chocolate con arena de cacao, maltobolas de Lyogrosella