2.2 Overview of turbulent combustion modelling
2.2.3 Classification and regimes
2.2.3.2 Premixed flames
Para la infusión de piña verde de pino 800 g de cortezas de piña verde de pino 200 g de agua
250 g de azúcar 2 g de ácido ascórbico
Para el polvo de merengue ligero de pasta de regaliz
125 g de agua
125 g de claras de huevo pasteurizadas 7,5 g de claras de huevo en polvo
25 g de azúcar
40 g de pasta de regaliz
Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azúcar
Para el merengue de piña verde de pino 150 g de agua de piña verde de pino
(elaboración anterior) 7 g de claras de huevo en polvo
60 g de jarabe 100% ( elaboración anterior) 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada
en agua fría)
transparencia con relieve de corteza de árbol
Para la pintura verde oscura
17 g de colorante verde con base de manteca de cacao
3 g de colorante rojo con base de manteca de cacao
pino
1. Cortar las cortezas de piña en trozos irregulares de 2 cm.
2. Levantar el hervor al agua indicada con el azúcar y el ácido ascórbico y añadir las piñas verdes troceadas.
3. Guardar en la nevera durante 24 h.
4. Colar por una superbag y guardar en la nevera.
1. Mezclar todos los ingredientes en frío y montar en la batidora eléctrica 5 min. 2. Dejar reposar 2 min con la batidora parada.
3. Montar 10 min más y hacer 4 rocas de unos 3,5 cm de diámetro y estirar el resto a un grosor de 1 cm sobre una bandeja de horno con silpat.
4. Secar en el horno a 100 ºC durante 40 min.
5. Sin sacar del horno subir la temperatura a 120 ºC y mantener 40 min más. 6. Cuando esté seco aplastar entre dos papeles sulfurizados y guardar en un
recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1. Juntar en el cuenco de la montadora la infusión de piña verde de pino con las claras de huevo en polvo.
2. Montar.
3. Al mismo tiempo que monta disolver la hoja de gelatina en un cazo con el jarabe a una temperatura de unos 35 ºC.
4. Cuando el merengue esté bien montado añadir el jarabe con la gelatina en forma de hilo.
5. Mantener montando por espacio de 2 min más y estirar.
6. Estirar el merengue de piña verde de pino encima de la transparencia a un grosor de 2 cm. Guardar el merengue sobrante en un recipiente hermético en la nevera.
7. Congelar.
8. Cuando esté congelado, voltear y retirar la transparencia. 9. Cortar 4 rectángulos de 10 x 5 cm de lado.
10. Rellenar una manga pastelera con boquilla nº 6 con el merengue que había sobrado anteriormente.
11. Reforzar el relieve de corteza con un poco más de merengue. 12. Mantener en el congelador.
1. Juntar ambos colorantes en un tarro de cristal para aerógrafo. 2. Mantener a una temperatura de 40 ºC.
Para las cortezas de piña verde de pino merengue congelado de piña verde de pino (elaboración anterior)
pintura verde oscura (elaboración anterior) polvo de merengue de regaliz
(elaboración anterior) aerógrafo
lámpara de caramelo deshidratador
Para el streusel de piñones 50 g de mantequilla
50 g de azúcar demerara 50 g de harina
50 g de piñones tostados
Para la piel confitada de limón 40 g de piel de limón en juliana 20 g de zumo de limón colado 10 g de glucosa
30 g de azúcar
Para la espuma helada de piña verde de pino 250 g de infusión de piña verde de pino
(elaboración anterior)
1,3 g de estabilizante para sorbetes 35 g de jarabe 100% (elaboración anterior)
2 hojas de gelatina (previamente rehidratada en agua fría)
1 PacoJet
Para la miel de piña verde de pino 400 g de miel de romero
200 g de piñas verdes de pino
Para la gelatina de miel de piña verde de pino 100 g de miel de piña verde de pino
(elaboración anterior)
½ hoja de gelatina (previamente rehidratada en agua fría)
pino
1. Con ayuda de un aerógrafo pintar la parte superior de cada uno de los rectángulos de merengue congelados.
2. Esparcir un poco de polvo de merengue de regaliz.
3. Poner a deshidratar por espacio de 8 h a unos 30 ºC y 12 h más a unos 50 ºC.
4. Disponer los merengues deshidratados debajo la lámpara para caramelo. Cuando el merengue adquiera la temperatura doblar con las manos intentando simular al máximo la textura y forma de una corteza de pino. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Triturar los piñones con la harina en el vaso americano.
2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de piñones y la harina.
3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.
4. Estirar el streusel de piñones tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm.
5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 6. Cortar 20 cuadrados de 1 cm de lado.
7. Cocer en el horno durante 12 min a 150 ºC.
8. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Blanquear 3 veces la juliana de piel de limón desde agua fría. En el último hervor mantener el hervor por espacio de 2 min.
2. Escurrir y juntar con el resto de ingredientes. 3. Levantar el hervor y dejar cocer a fuego medio.
4. Cuando la piel esté cocida guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1. Juntar en un cazo la infusión de piña verde con el jarabe 100%.
2. Cuando la mezcla esté alrededor de los 40 ºC añadir el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí.
3. Subir hasta los 85 ºC y retirar del fuego.
4. Añadir la hoja de gelatina y mantener en la nevera por espacio de 12 h. 5. Guardar en un contenedor de PacoJet y congelar por espacio de 24 h más.
1. Trocear las piñas en dados de unos 3 cm de lado y juntar con la miel en una bolsa al vacío.
2. Envasar y mantener en la nevera por espacio de 48 h.
1. Juntar toda la miel en un cazo con la gelatina y disolver.
2. Verter en un recipiente que nos permita conseguir un grosor de 0,5 cm. 3. Guardar en la nevera por espacio de 6 h.
Para la pasta de piñones tostados 200 g de piñones tostados
25 g de aceite de piñón
Para la pasta de piñones con piñones troceados
100 g de pasta de piñones tostados (elaboración anterior)
60 g de piñones tostados troceados Para el aceite de piña verde de pino
1 piña verde de pino de 200 g 100 g de aceite de girasol
Para el yogur con aceite de piña verde de pino 120 g de yogur griego
15 g de aceite de piña verde de pino (elaboración anterior)
0,5 g de sal Otros
20 g de pasta de regaliz. ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Juntar en un vaso americano y triturar hasta obtener una pasta bien fina. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Juntar ambos ingredientes y mezclar.
2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Trocear la piña verde en trozos de 2 cm.
2. Cubrir con el aceite de girasol y confitar a 65 ºC durante 2 h. 3. Infusionar 24 h en la nevera.
4. Colar según necesidad.
1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y mezclar. 2. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
1. Pasar la espuma helada de piña verde 4 veces por la PacoJet. 2. El objetivo es conseguir una espuma helada emulsionada.
3. En el centro de un plato redondo disponer formando una línea 10 g de pasta de piñones con piñones troceados. 4. En la parte inferior derecha de la misma escudillar un punto de pasta de regaliz.
5. A lo largo de la línea de pasta de piñones colocar 5 cuadrados de streusel de piñones, 3 a un lado y 2 en el otro. 6. Continuar con una quenefa de yogur con aceite de piña verde en la parte superior de la pasta de piñones. 7. En la parte inferior de la línea de pasta colocar 5 tiras de piel de limón confitada.
8. Cubrir esta piel con 5 g de gelatina de miel de piña verde de pino.
9. Esparcir una quenefa de 15 g de espuma helada de piña verde debajo de una corteza de merengue de piña verde de pino. 10. Servir.