2.4 Summary
3.1.2 LES framework
bizcocho-m de remolacha.
Para el jarabe 100% 100 g de agua 100 g de azúcar
Para la espuma de yogur y pimienta de Jamaica 200 g de yogur
25 g de jarabe 100% (elaboración anterior) 4 g de pimienta de Jamaica
1 ¼ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
1 sifón ISI de ½ l 1 carga de N2O
Para el jugo de remolacha 6 remolachas frescas
Para la reducción de remolacha
200 g de jugo de remolacha (elaboración anterior) 15 g de glucosa
Para la gelatina de azúcar mascabado 35 g de azúcar mascabado
25 g de agua
½ hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
Para el sorbete de naranja sanguina 40 g de agua
10 g de azúcar invertido 50 g de glucosa 60 g de azúcar
2 g de leche en polvo
1,2 g de estabilizante para helados 240 g de zumo de naranja sanguina
25 g de zumo de limón
Para el zumo de naranja sanguina concentrado 1 bote de zumo de naranja sanguina
congelado de 500 g
sanguina
1. Juntar en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.
1. Juntar en un cazo el yogur con el jarabe y la pimienta.
2. Romper con la ayuda de un túrmix y dejar infusionar por espacio de 5 min. 3. Colar y disolver la gelatina en un cazo con ¼parte de la mezcla de yogur
a 50 ºC.
4. Juntar con el resto del yogur infusionado en un sifón. 5. Cerrar, cargar y guardar en la nevera 4 h.
1. Pelar las remolachas y licuar.
2. Guardar el jugo en un recipiente hermético en la nevera. 1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Reducir hasta obtener 40 g de reducción.
3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. Reservar 12 g para el bizcocho y el resto para pintar el plato.
1. Juntar el agua con el azúcar y disolver en un cazo sin levantar el hervor. 2. Añadir la hoja de gelatina y dejar cuajar en un recipiente que permita
conseguir un grosor de 1 cm.
3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.
1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera 8 h. 3. Añadir el zumo de naranja sanguina y el zumo de limón. 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el
congelador.
1. Dejar descongelar el bote en la nevera 48 h.
2. Con la ayuda de una jeringa extraer 150 g de zumo cristalino de la parte superior.
3. Guardar los 350 g de zumo restantes para la siguiente elaboración. Para la gelatina de naranja sanguina
350 g de zumo de naranja sanguina concentrado (elaboración anterior)
35 g de glucosa
25 g de azúcar invertido 2,1 g de Agar
¾ de hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fría) Para el gajo de naranja sanguina-mi helada
sorbete de naranja sanguina (elaboración anterior)
gelatina de zumo de naranja sanguina concentrado (elaboración anterior) molde de silicona de 2 medias naranjas sanguinas
Para el bizcocho-m de remolacha 50 g de almendra marcona en granillo 100 g de remolacha cocida
125 g de claras de huevo 80 g de yemas de huevo 50 g de azúcar
65 g de harina
12 g de reducción de remolacha (elaboración anterior) 1 sifón ISI de ½ l
2 cargas de N2O
4 vasos de plástico de 220 cc de capacidad
Otros
4 flores frescas de tagete 4 cogollos de stevia
reducción de remolacha (elaboración anterior) ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Juntar 1/3 parte del zumo con el azúcar invertido y la glucosa. 2. Calentar a unos 40 ºC y disolver con ayuda de un batidor de mano. 3. Añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
4. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina.
5. Añadir el resto del zumo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
1. Triturar la gelatina de naranja con un túrmix.
2. Rellenar el molde de naranja sanguina y voltear de golpe para vaciar. 3. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min.
4. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar de nuevo para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h.
5. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que sobresalga de las demás.
6. Rellenar con el sorbete de naranja al punto. 7. Enrasar bien con una espátula y congelar 30 min.
8. Desmoldar y cortar cada media naranja en dos y guardar en el congelador.
1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar. 2. Colar y guardar en un sifón.
3. Cerrar, cargar y guardar en la nevera.
4. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud.
5. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.
6. Escudillar dentro del vaso 3,5 cm de altura con la masa del sifón. 7. Cocer 40 seg en el microondas a 900 W.
8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.
9. 30 min antes de usar el bizcocho sacarlo del vaso de plástico y rasgarlo con cuidado por la mitad pero sin llegar a romperlo. Es muy importante mantener la textura del bizcocho cocido.
10. Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
1. Con la ayuda de un pincel pintar una tira de 3 cm de grosor y 10 cm de largo de reducción de remolacha en el centro de un plato grande. 2. En la parte superior derecha de la pincelada disponer el bizcocho-m de remolacha.
3. En el centro del plato, tocando el bizcocho-m de remolacha y encima de la reducción, disponer un trozo de gelatina de azúcar mascabado.
4. Escudillar con el sifón de espuma de yogur un rosetón encima de la gelatina de azúcar mascabado pegada al bizcocho-m de remolacha. 5. Al final de la pincelada de reducción de remolacha, en el lado opuesto de la espuma, disponer un cogollo de stevia.
6. Encima de la espuma de yogur disponer 3 pétalos de flor de tagete.
7. Colocar 1 gajo de naranja sanguina encima de la espuma de yogur sin tocar el plato.
8. Terminar aplicando un poco de calor a la piel de gelatina de la naranja con la ayuda de un soplete para otorgarle un brillo especial.