tartufo.
Para el yogur de levadura
125 g de yogur griego 1. Mezclar con una cuchara el yogur griego batido con el azúcar y la levadura 5 g de levadura fresca prensada fresca prensada.
10 g de azúcar 2. Dejar fermentar en la nevera durante 2 h. Para el toffee de vainilla y café
1 vaina de vainilla de 4 g 1. Cortar la vaina por la mitad y separar las semillas de las vainas. 250 g de azúcar 2. En un cazo poner el azúcar con las vainas a caramelizar. 250 g de nata líquida 35% m.g. 3. Al mismo tiempo poner la nata con las semillas a calentar.
10 g de café soluble en polvo 4. Cuando el azúcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar del fuego.
5. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir. 6. Añadir el café soluble y mezclar.
7. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. Para las nueces fritas
5 nueces 1. Poner las nueces en un cazo y cubrir con aceite de oliva 0,4º. aceite de oliva 0,4º 2. Poner en el fuego a freír hasta que adquieran un bonito color dorado.
3. Escurrir y dejar enfriar.
4. Seleccionar 4 nueces de unos 2,5 cm de diámetro. 5. Cortar cada una de ellas por la mitad.
6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para la salsa de cacao
85 g de agua 1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta 60 g de glucosa los 115 ºC.
100 g de azúcar 2. Añadir la pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada. 40 g de pasta de cacao 3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua.
25 g de agua 4. Mezclar y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para el bizcocho tibio de chocolate
25 g de azúcar 1. Montar un merengue con las claras y el azúcar.
90 g de claras de huevo 2. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido a 90 g de chocolate 72% unos 45 ºC.
40 g de mantequilla 3. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar. 50 g de yemas de huevo 4. Cuando esté montado añadir el merengue.
50 g de chocolate 72% picado 5. Añadir también el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de un silpat.
6. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min. 7. Cuando esté frío cortar 8 cuadrados de 3 cm de lado. 8. Desmenuzar el resto de bizcocho en trozos irregulares. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.
* El bizcocho se entibiará en el momento del acabado y presentación.
Para la base de sorbete 190 g de agua 50 g de azúcar invertido 240 g de glucosa 290 g de azúcar 10 g de leche en polvo
6 g de estabilizante para sorbetes Para el sorbete de pera
350 g de peras
250 g de base de sorbete (elaboración anterior) 115 g de agua
0,4 g de ácido ascórbico
Para el jugo y el puré de peras 500 g de peras descorazonadas con piel 300 g de agua
240 g de azúcar 1,5 g de ácido ascórbico
Para la pulpa de pera 50 g de hierba luisa
350 g de jugo de peras (elaboración anterior) 250 g de agua
150 g de puré de pera (elaboración anterior) Para la gelatina de pulpa de peras
450 g de pulpa de peras (elaboración anterior) 2 g de Agar
1 ½ hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fría) Para las medias peras-mi heladas
gelatina de pera (elaboración anterior) sorbete de pera (elaboración anterior) molde de silicona de 4 medias peras
Para las láminas de falso tartufo 1 trufa de verano de 20 g
aceite de trufa blanca
pera
1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 40 ºC hasta que se disuelvan, añadir en este momento el resto de
ingredientes en polvo previamente mezclados entre sí.
2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.
1. Juntar todos los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar. 2. Guardar en la nevera por espacio de 3 h.
3. Triturar todo el contenido de la bolsa en el vaso americano y colar. 4. Pasar por la sorbetera.
1. Juntar los cuatro ingredientes en un recipiente para microondas y mezclar. 2. Cocer por espacio de 15 min a 900 W.
3. Verter encima de un colador el jugo obtenido hasta que las peras hayan perdido todo su jugo.
4. Triturar las peras para obtener el puré. Guardar el jugo por un lado y el puré de peras por otro en la nevera hasta que esté frío.
1. Escaldar la hierba luisa en agua hirviendo por espacio de 10 seg. Escurrir y enfriar en agua y hielo.
2. Juntar en un vaso americano y triturar. 3. Colar y guardar en la nevera.
1. Juntar en un cazo 1/3 parte de la pulpa de pera, añadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
2. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina.
3. Añadir el resto de la pulpa y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
1. Triturar la gelatina de pera con ayuda de un túrmix.
2. Rellenar el molde de pera con la gelatina de pera y voltear de golpe para vaciar.
3. Dejar reposar bocabajo en el congelador 1 h.
4. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que sobresalga de las demás.
5. Rellenar con el sorbete de pera al punto. 6. Enrasar bien con una espátula y congelar 1 h. 7. Desmoldar y guardar en el congelador.
1. Limpiar y pelar la trufa.
2. Cortar 16 láminas de trufa lo más finas posible.
3. Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente. * El aceite de trufa blanca se aplicará en el momento del acabado y
presentación.
Otros 1 limón
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. En el centro de un plato grande disponer 20 g de yogur de levadura. 2. Esparcir de manera que se dibuje una línea recta de un lado a otro del plato.
3. Calentar el bizcocho de chocolate en el microondas a máxima potencia por espacio de 20 seg. 4. Disponer dos trozos grandes de bizcocho en el centro de la línea de yogur.
5. En los dos extremos del yogur colocar el bizcocho de chocolate desmenuzado.
6. Paralelo al yogur y en el lado izquierdo del plato dibujar una línea de unos 2 cm de ancho con la salsa de cacao. Rallar un poco de piel de limón encima del bizcocho de chocolate de la parte izquierda.
7. Colocar una pera helada encima de los dos cuadrados de bizcocho en la parte central del plato.
8. Untar las láminas de trufa con un poco de aceite de trufa blanca y disponer 4 encima del yogur y el bizcocho de chocolate. 9. Terminar aplicando un poco de calor con un soplete de mano a la pera para templar la gelatina helada.