3.4 Model implementation
4.1.3 Cold flow results
Para el helado de trufa negra “Tuber melanosporum” 375 g de leche
50 g de nata líquida 35% m.g. 15 g de leche en polvo 15 g de dextrosa
2 g de estabilizante para helados 50 g de azúcar
30 g de trufa negra “Tuber melanosporum” Para la pasta de sésamo negro
115 g de sésamo negro 25 g de aceite de sésamo
Para el bizcocho-m de sésamo negro 200 g de pasta de sésamo negro
(elaboración anterior) 240 g de claras de huevo
80 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O
3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad
Para el jarabe 60% 100 g de agua
60 g de azúcar
Para el bizcocho-m de sésamo negro deshidratado
bizcocho-m de sésamo negro cocido (elaboración anterior)
100 g de jarabe 60% (elaboración anterior) deshidratador
Para la salsa de yema de café 75 g de nata líquida 35% m.g. 100 g de yemas de huevo
30 g de azúcar 100 g de café exprés
trufa
1. Juntar la leche y la nata en un cazo y poner a fuego medio. 2. Mezclar en un cuenco el resto de ingredientes en polvo.
3. Cuando la mezcla de leche y nata hayan llegado a los 40 ºC añadir el resto de ingredientes previamente mezclados entre sí.
4. Subir el conjunto hasta los 85 ºC.
5. Guardar en la nevera en un recipiente hermético por espacio de 8 h. 6. Juntar en un vaso americano la trufa con la base de helado y triturar. 7. Pasar por la sorbetera.
1. Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio.
2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir el aceite de sésamo.
3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina.
4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón.
3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera.
5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud.
6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.
1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.
1. Con ayuda de un cuchillo cortar el bizcocho en láminas verticales de 1,5 cm de grosor.
2. Con la ayuda de un pincel, pintar por ambos lados con el jarabe 60% manteniendo el bizcocho seco en su interior.
3. Deshidratar en el deshidratador a 50 ºC por espacio de 24 h.
4. Disponer entre dos papeles sulfurizados y aplastar con ayuda de un rodillo. 5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar seco y fresco.
1. Juntar en la thermomix todos los ingredientes a una temperatura de 85 ºC por espacio de 5 min.
2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera. 3. Cuando esté fría guardar en un dosificador de salsas.
Para el bizcocho-m de praliné de avellana
220 g de praliné de avellana 1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 180 g de claras de huevo 2. Colar e introducir en el sifón.
1 sifón ISI de ½ l 3. Cerrar y cargar. 2 cargas de N2O 4. Guardar en la nevera.
3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad 5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud.
6. En las paredes laterales de cada uno de los vasos practicar 3 incisiones más de 3 cm cada una.
7. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón. 8. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
9. Poner a cocer en el microondas de uno a uno a 900 W de potencia por espacio de 40 seg.
10. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe. Para el almíbar de miel caramelizada
150 g de miel de romero 1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color
agua dorado.
2. Añadir agua hasta que en total sumen 250 g. 3. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. Para la manzana cocida en almíbar de miel caramelizada
1 manzana Golden de 225 g 100 g de almíbar de miel caramelizada
(elaboración anterior)
Para las avellanas tostadas garrapiñadas 100 g de avellanas tostadas
60 g de azúcar
Para las avellanas tostadas ralladas 25 g de avellanas tostadas
Otros
café en grano troceado
trufa
1. Pelar la manzana y cortar en 8 gajos.
2. Limpiar cada uno de los gajos de la parte central del corazón. 3. Cortar la parte central de cada uno de los gajos de 4 cm de largo. 4. Disponer los 4 trozos de manzana en una bolsa al vacío y rellenar
con la mitad de su peso con almíbar de miel. 5. Envasar al vacío completamente.
6. Poner a cocer en agua hirviendo por espacio de 1h. 7. Dejar enfriar dentro de la bolsa a temperatura ambiente. 1. Juntar ambos ingredientes en frío en un cazo.
2. Poner a fuego medio a caramelizar.
3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar enfriar encima de un papel sulfurizado.
4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
5. Disponer las avellanas entre dos papeles sulfurizados de horno y con ayuda de un rodillo trocear obteniendo de cada avellana unos 5 o 6 trozos. 6. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
1. Con ayuda de un rallador fino rallar las avellanas y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Desmoldar los bizcochos-m de praliné de avellanas y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente 30 min antes de usarlos.
2. En el centro de un plato llano, disponer un poco de avellana rallada. Colocar dibujando una diagonal en el centro del plato. 3. Encima de la avellana colocar 10 trozos de avellanas garrapiñadas troceadas.
4. Continuar con 8 trocitos de café en grano troceado.
5. Hacer 4 bolas de helado con ayuda de un boleador de 2,5 ml de capacidad.
6. Empanar las bolas de helado con el polvo de bizcocho-m de sésamo negro deshidratado. 7. Calentar la manzana cocida en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 20 seg. 8. Colocar en el extremo izquierdo de la línea de avellanas un trozo de manzana caliente. 9. En el otro extremo disponer una bola de helado de trufa rebozado con bizcocho. 10. Colocar un trozo de bizcocho-m de avellanas encima de la manzana caliente. 11. Terminar el plato con la salsa de yema de café.