Partially premixed flames

Para el sorbete de mandarina

40 g de agua 1. Juntar en un cazo el agua con el azúcar invertido y la glucosa y subir a unos 10 g de azúcar invertido 40 ºC hasta que se disuelvan; añadir en este momento el resto de

50 g de glucosa ingredientes en polvo previamente mezclados entre si. 60 g de azúcar 2. Subir hasta los 85 ºC y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

2 g de leche en polvo 3. Añadir el zumo de mandarina y el zumo de limón.

1,2 g de estabilizante para helados 4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermético en el congelador. 250 g de zumo de mandarina

25 g de zumo de limón

Para el toffee de cardamomo

azúcar 1. En un cazo poner el azúcar a caramelizar. 125 g de nata líquida 35% m.g. 2. Poner la nata con el cardamomo a calentar.

1 g de cardamomo en polvo 3. Cuando el azúcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego. 4. Añadir la nata caliente y esperar que deje de hervir.

5. Colar, mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho de chocolate

90 g de chocolate 72% 1. Pomar la mantequilla en la montadora y añadir el chocolate fundido a 40 g de mantequilla unos 45 ºC.

50 g de yemas de huevo 2. Añadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar.

25 g de azúcar 3. Cuando esté montado añadir el merengue montado previamente con ayuda 90 g de claras de huevo de una lengua.

50 g de chocolate 72% picado 4. Añadir también el chocolate picado y los nibs y estirar a un grosor de 2,5 cm 7 g de nibs de cacao encima de un silpat.

5. Cocer en el horno a 180 ºC con el tiro cerrado 11 min. 6. Cuando esté frío cortar 8 cuadrados de 1,5 cm de lado. 7. Guardar en un recipiente hermético en la nevera. Para la mousse de chocolate y yuzu

135 g de leche 1. Hacer la crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azúcar 95 g de yemas de huevo invertido por el otro.

25 g de azúcar invertido 2. Todavía caliente verter encima de un cuenco con el chocolate.

140 g de chocolate 72% 3. Cuando la mezcla esté bien homogénea y a una temperatura de unos 45 ºC 150 g de nata semimontada añadir la nata semimontada.

30 g de zumo de yuzu 4. Terminar añadiendo el zumo de yuzu. 5. Guardar en un recipiente en la nevera. Para la tierra helada de chocolate

80 g de chocolate 72% 1. Mezclar la nata, el agua, el azúcar y el cacao en polvo y levantar el hervor. 30 g de cacao en polvo 2. Añadir encima del chocolate picado y remover hasta que esté todo bien 30 g de azúcar disuelto.

100 g de nata líquida 35% m.g. 3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h. 300 g de agua 4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet.

PacoJet 5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar 10 seg y parar el proceso para que ésta vuelva a subir. En la parte superior del contenedor se habrá formado un polvo helado de chocolate.

6. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min más tarde retirar a un cuenco congelado y vacío.

7. Repetir la operación 4 veces. Para la pasta de sésamo negro tostado

115 g de sésamo negro 25 g de aceite de sésamo

Para el bizcocho de sésamo negro

200 g de pasta de sésamo negro (elaboración anterior) 240 g de claras de huevo

40 g de harina 1 sifón ISI de ½ l 2 cargas de N2O

3 vasos de plástico de 220 cc de capacidad

Para el jarabe 60% 100 g de agua

60 g de azúcar

Para el bizcocho de sésamo negro deshidratado

bizcocho de sésamo negro (elaboración anterior) 100 g de jarabe 60% (elaboración anterior)

deshidratador

Para la pintura de plata

1 g de colorante de plata en polvo 10 g de alcohol 96º

1. Tostar el sésamo negro en una sartén a fuego medio.

2. Poner en el vaso americano 115 g de sésamo negro tostado y añadir el aceite de sésamo.

3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina.

4. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar. 2. Colar e introducir en el sifón.

3. Cerrar y cargar. 4. Guardar en la nevera.

5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud. 6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón.

7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.

8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg. 9. Guardar en un recipiente hermético en la nevera para que enfríe.

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.

1. Con ayuda de un cuchillo cortar el bizcocho en láminas verticales de 1,5 cm de grosor.

2. Con ayuda de un pincel, pintar por ambos lados con el jarabe 60% manteniendo el bizcocho seco en su interior.

3. Deshidratar en el deshidratador a 50 ºC por espacio de 24 h.

4. Guardar después en un recipiente hermético en un lugar seco y fresco.

1. Mezclar ambos ingredientes e introducir en un bote de cristal para aerógrafo.

Para las rocas de bizcocho de sésamo negro deshidratado láminas de bizcocho de sésamo negro

deshidratado (elaboración anterior) pintura de plata (elaboración anterior) aerógrafo

Para el sésamo negro tostado 110 g de sésamo negro

1. Con ayuda del aerógrafo pintar 4 láminas de bizcocho deshidratado con la pintura de plata.

2. Crear 4 rocas de bizcocho pintado y 4 de bizcocho sin pintar de 1,5 cm de diámetro.

3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Tostar el sésamo en una sartén caliente procurando no quemarlo. 2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Para el sésamo negro tostado garrapiñado en grano y en rocas

60 g de azúcar en grano 1. Juntar el azúcar con un poco de agua en un cazo y poner a cocer hasta que

100 g de sésamo negro tostado (elaboración anterior) agua

Para la arena de sésamo negro

50 g de bizcocho de sésamo negro deshidratado (elaboración anterior)

30 g de sésamo negro garrapiñado en grano (elaboración anterior)

Para las ramas de chocolate con cacao en polvo

chocolate 72% templado cacao en polvo

Para las raíces de chocolate

chocolate 72% fundido a una temperatura de 45 ºC cacao en polvo Otros 125 g de yogur griego ACABADO Y PRESENTACIÓN llegue a 117 ºC.

2. Retirar del fuego y añadir el sésamo negro a la vez que se mezcla con una espátula hasta obtener el sésamo bien empanizado.

3. Poner en una olla limpia y calentar hasta obtener el sésamo garrapiñado con un bonito color dorado.

4. Todavía en caliente formar 8 rocas de 1,5 cm de diámetro.

1. Poner los ingredientes entre dos papeles sulfurizados y aplastar con ayuda de un rodillo.

2. Tiene que quedar una textura granulada, y no un polvo fino. 3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Poner el chocolate en una manga pastelera.

2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 ramas de 0,1 cm de grosor y 6 cm de largo.

3. Espolvorear con más cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco y seco.

4. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaños y guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. En un recipiente con agua y hielo disponer un trozo de papel sulfurizado de 10 x10 cm.

2. Escudillar un círculo de unos 3,5 cm de diámetro.

3. A partir de ese círculo extraer 7 ramas de unos 4 cm de largo. 4. En cada una de ellas hacer una pequeña bifurcación.

5. Retorcer con las manos y dentro del baño de agua y hielo otorgando la forma más parecida a una raíz y dejar sumergida en agua y hielo 5 min.

6. Escurrir sobre un papel y espolvorear con cacao en polvo. 7. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

1. En el centro de un plato medio hondo colocar dos porciones de bizcocho de chocolate.

2. Paralelamente a cada uno de los dos trozos colocar un rosetón de mousse de chocolate con yuzu del mismo tamaño que el bizcocho de chocolate.

3. Aplicar con el dosificador de salsas 10 g de toffee de cardamomo. 4. Disponer el yogur griego pegado a la mousse de yuzu.

5. Hacer una quenefa de 10 g de sorbete de mandarina y colocar entre los dos bizcochos de chocolate. 6. Colocar una de las raíces de chocolate.

7. Cubrir con el polvo helado de chocolate consiguiendo que sólo se vean las raíces de chocolate. 8. Esparcir 10 g de arena de sésamo negro por encima del polvo helado de chocolate.

9. Poner una roca de bizcocho de sésamo pintado con plata, una roca de sésamo negro garrapiñado y una roca de bizcocho de sésamo negro deshidratado.

10. Terminar con 5 ramas de chocolate pinchadas en el centro y encima del polvo helado de chocolate.