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croquant de arándanos.

Para el helado de chocolate 265 g de leche

55 g de nata líquida 35% m.g. 20 g de azúcar invertido 30 g de azúcar

1,5 g de estabilizante para helado 8,5 g de leche en polvo

20 g de dextrosa 100 g de chocolate 72%

Para el streusel de almendras 50 g de mantequilla

50 g de azúcar demerara 50 g de harina

50 g de almendra marcona

Para la arena de cacao

100 g de streusel de almendras (elaboración anterior) 30 g de cacao en polvo

Para el azúcar de Lyogrosella negra 50 g de Lyogrosella negra

50 g de azúcar lustre

Para las maltobolas de Lyogrosella negra 20 g de Malto

12 g de azúcar de Lyogrosella negra (elaboración anterior)

65 g de aceite de girasol

Para la base de croquant de arándanos 40 g de Lyogrosella negra 265 g de arándanos frescos 75 g de Isomalt 60 g de azúcar lustre 50 g de Malto 10 g de glucosa rosa negra

1. Juntar la leche, la nata y el azúcar invertido. 2. Calentar hasta alcanzar los 50 ºC.

3. Añadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 ºC sin parar de remover con la ayuda de una espátula.

4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg. 5. Triturar con un túrmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h.

6. Pasar por la sorbetera.

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.

2. Pomar la mantequilla e ir añadiendo el azúcar, el polvo de almendras y la harina.

3. Trabajar lo mínimo la masa con la ayuda de las manos.

4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm.

5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa esté bien fría. 6. Cortar en cuadrados de 1,5 cm de lado.

7. Cocer en el horno durante 10 min a 180 ºC.

8. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Aplastar el streusel hasta que esté bien desmenuzado. 2. Añadir el cacao en polvo y mezclar.

3. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Juntar ambos ingredientes en un vaso americano y triturar.

2. Guardar el polvo obtenido en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Juntar los polvos en un cuenco e ir añadiendo el aceite al mismo tiempo que se va mezclando con un batidor de mano.

2. Esparcir las bolas obtenidas en una sartén.

3. Calentar a fuego medio al mismo tiempo que se va volteando la sartén para ir puliendo poco a poco las maltobolas.

4. Obtener unas 40 maltobolas de 0,5 cm de diámetro.

5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura de 80 ºC por espacio de 5 min.

2. Colar y guardar en un recipiente hermético en la nevera.

Para los pétalos de croquant de arándanos base de croquant de arándanos

(elaboración anterior)

1 transparencia en forma de pétalo de flor deshidratador

1 silpat Croquanter

Para las rosas negras de croquant de arándanos

28 pétalos de croquant de arándanos (elaboración anterior)

lámpara de caramelo

Para el yogur de eucalipto 150 g de yogur griego

4 gotas de aceite esencial de eucalipto Para los cuadrados de bizcocho de nata

225 g de azúcar 180 g de huevo 250 g de nata 35% m.g. montada 250 g de harina 8 g de impulsor mantequilla Otros

10 g de pasta de regaliz en una manga pastelera 50 g de licor de arándanos

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Estirar la mezcla de croquant de arándanos encima de un silpat para deshidratador con una plantilla en forma de pétalo de rosa.

2. Con una espatulina estirar a 0,1 cm de grosor. Se necesitan 28 pétalos. 3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 ºC por espacio de 72 h.

4. Cuando esté deshidratado guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. En la lámpara de caramelo juntar 4 pétalos de croquant de arándanos por la parte más delgada.

2. Formar la parte central de una rosa envolviendo tres pétalos también por su parte más estrecha.

3. Juntar ahora debajo de la lámpara la parte central de la rosa con los 4 pétalos juntados anteriormente.

4. El resultado final será una rosa negra.

5. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco.

2. Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.

1. Juntar el azúcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad media alta.

2. Cuando esté bien montado añadir la mitad de la nata con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.

3. Añadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.

4. Añadir el resto de la nata montada y mezclar.

5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con papel sulfurizado de horno, que permita alcanzar un grosor de 3 cm. 6. Cocer en el horno a una temperatura de 180 ºC por espacio de 40 min con el

tiro cerrado.

7. Cortar 4 cuadrados de 2,4 cm de lado y 1.4 cm de grosor. 8. Guardar en un recipiente hermético en la nevera.

1. En el centro de un plato medio hondo disponer una cucharada de yogur de eucalipto. 2. Con ayuda de una espatulita esparcir el yogur de lado junto al hueco central del plato. 3. En el centro del yogur disponer un bizcocho de nata embebido con licor de arándanos. 4. En el lado izquierdo y derecho del bizcocho de nata disponer un punto de pasta de regaliz.

5. Hacer una quenefa de helado de chocolate y disponer encima del bizcocho de nata embebido con licor de arándanos. 6. Cubrir la quenefa de helado y el yogur con la arena de cacao.

7. Disponer 5 maltobolas de Lyogrosella negra en cada uno de los extremos del yogur. 8. Terminar el plato colocando una rosa negra encima de la quenefa de helado de chocolate.

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