Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.010:1981 “Pastas y fideos para el consumo humano” lo siguiente es la clasificación de los fideos (INDECOPI: 1981)
2.2.1 Clasificación de los fideos
2.2.1.1 Por el contenido de humedad
Fideo Seco: Será el fideo con un contenido de humedad igual o menor a 15 %.
Fuente: Catalogo de Molitalia S.A.
Fideo Fresco: Será el fideo con un contenido de humedad mayor a 15 % .
2.2.1.2 Por el proceso de fabricación
Fideo tipo Nápoles: Será el fideo obtenido por proceso de moldeado mediante boquillas de formas diversas.
Fuente: Catalogo de Molitalia S.A.
Fideo tipo Bologna: Será el fideo obtenido mediante proceso de laminado.
Fuente : FIDEOS AURORA “ Fideos cortos “
http://www.fideosaurora.com/fideos_aurora_cortos.html Dirección electrónica tomada el 12 de Junio del 2009.
Fideos especiales: Serán los que tienen agregado cantidades variables de gluten, huevos, vitaminas, minerales, verduras u otros elementos nutritivos permitidos con el fin de mejorar sus cualidades dietéticas.
Fuente : FIDEOS AURORA “ Fideos Especiales “ http://www.fideosaurora.com/fideos_aurora_especiales.html Dirección electrónica tomada el 12 de Junio del 2009.
2.2.1.3 Por su forma
Fideo rosca y nido: Serán fideos largos que se presentan en forma de madejas.
Fuente : FIDEOS AURORA “ Fideos Especiales “ http://www.fideosaurora.com/fideos_aurora_especiales.html Dirección electrónica tomada el 12 de Junio del 2009.
Fideo largo o tallarín: Será el fideo tipo Nápoles o Bologna de tamaño y forma variable, con o sin hueco, de sección redonda, ovalada, rectangular u otros. Su dimensión fundamental es la longitud.
Fuente : FIDEOS AURORA “ Fideos Largos “ http://www.fideosaurora.com/fideos_aurora_largos.html
Fideo cortado: Será el fideo tipo Nápoles o Bologna de tamaño y forma, sin características definidas de dimensión. Serán más pequeños que los largos o tallarines.
Fuente : Catalogo de Molitalia S.A.
Fideo Pastina: Será un fideo tipo Nápoles que se caracteriza por su aspecto menudo.
Fuente : Catalogo de Molitalia S.A.
2.2.1.4 Por su presentación A granel
Fuente : Fideos Santa Teresita
http://www.lbitalia.it/spa/pres.htm Dirección electrónica tomada el 02 de Marzo del 2009.
Envasados
Fuente : Fideos Santa Teresita http://www.lbitalia.it/spa/pres.htm
Dirección electrónica tomada el 02 de Marzo del 2009.
2.2.2 Condiciones Generales para la fabricación de fideos
Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.010:1981 “Pastas y fideos para el consumo humano” lo siguiente son las condiciones para la fabricación de fideos.
(INDECOPI : 1981 )
- Solamente será permitida la elaboración de productos con masa fresca, y sin desperdicios de proceso anteriores.
- La tecnología de las pastas puede ser siempre la misma independientemente de la continuidad o discontinuidad del proceso, lo que cambia es el modo de aplicación en práctica.
-
El expendio de los productos se efectuaran en envasesoriginales de fábrica y en buenas condiciones de higiene. Los envases no deberán presentar manchas de aceite, kerosene o cualquier otro producto extraño.
-
Los comerciantes, las bodegas y sitios de expendio en general deberán preservar al producto de la acción de la humedad, de los insectos, roedores, de la exposición directa al sol, etc.-
Cualquier tipo de estos productos deberá elaborarse exclusivamente con agua potable.-
Se podrá hacer uso de preservativos tales como acido sórbico y sorbatos, etc, aprobados para consumo humano, en las dosis máximas permitidas de acuerdo a las practicas correctas de fabricación.-
A los efectos de las determinaciones analíticas, se admitirán las siguientes tolerancias:- Humedad = Una unidad en más de la cifra indicada como máximo.
- Acidez = 10% sobre el valor máximo.
- El local destinado al almacenaje del fideo deberá ser limpio, ventilado y mantenido en condiciones higiénicas, de tal forma de evitar contaminaciones del producto por ataque de insectos, roedores, plaguicidas y descomposición por condiciones ambientales como lluvia, sol, humo, excesivo calor, gases tóxicos, etc.
- Los envases se dispondrán en rumas o estantes, de tal forma que en su alrededor pueda circular una persona.
- Las rumas se dispondrán sobre parihuelas o tablas, evitando así el contacto entre el piso y la primera hilera de bolsas o cajas.
- El transporte deberá realizarse de manera que se evite el mal trato, contaminación daños de los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.
2.2.3 Requisitos en la fabricación de fideos
Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.010:1981 “Pastas y fideos para el consumo humano” lo siguiente son los requisitos en la fabricación de fideos. ( INDECOPI : 1981 )
- Requisitos Químicos Tipos de fideos Humedad Máxima % Acidez titulable máxima Secos 15,0 0,45 frescos 35,0 0,65
Nota: La acidez se expresara como porcentaje de acido láctico y sobre la base de 15 % de humedad ( 35% en el fideo fresco)
- Requisitos Microbiológicos
Deberán estar exentos de microorganismos patógenos.
2.2.4 Rotulado, envase y embalaje
El rotulado deberá cumplir con la NTP 209.038, y se indicara especialmente lo siguiente:
- Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del distribuidor.
- Nombre comercial del producto. - Clasificación del producto
- Clave, código o serie de producción.
- Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones.
- Registro industrial - Autorización sanitaria
- Cualquier otro dato requerido por ley o reglamento.
Con respecto al envase se emplearan envases que reúnan las condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y la calidad requeridas, así como la suficiente protección en las condiciones de manipulo y transporte.
El peso no tendrá una tolerancia de: Envase:
De 1 kg. A 5 kg. Inclusive……….3 % De 5 kg. A 10 kg. Inclusive………2 % Mas de 10kg………1 %
Nota: El peso se referirá a 15% de humedad.
Las medidas de los fideos por lo general son Standard de acuerdo a lo que ofrecen los fabricante de moldes en el spaghetti el diámetro más usado es el de 1.7 mm y el corte de 26 cm, también es Standard por las maquinas de producción, sin embargo, en Italia hay fideos largos que se empacan en caja completo tal cual salen de la línea con arquillo y todo.