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En conferencia dictada por el historiador Jaime Jaramillo Uribe, en el auditorio del Banco de la República de esta ciudad, presentaba una hipótesis acerca del desarrollo actual de los Estados Unidos como consecuencia de la vinculación masiva a la producción de dicho país, de aproximadamente 18 millones de emigrantes, quienes procedentes de todos los rincones del mundo llegaron a finales del siglo XIX y principios del presente, en edad potencialmente activa. Supone el profesor Jaramillo Uribe, que una cifra como la anterior constituye una riqueza (no sólo en términos económicos sino también culturales) difícil de homologar aún en los días presentes. La sociedad norteamericana actual es el resultado de una múltiple fusión étnica, en donde las manifestaciones culturales de los pueblos -obviamente incluidas en ellas la cocina- se han mezclado de tal manera que permiten comprender el amplio y variado inventario alimenticio del pueblo Yankee, frecuentemente subestimado e identificado con un mero sandwich o una típica hamburguesa, pero cuya realidad es otra, pues la actual cocina gringa - así le duela a muchos - es una de las más ricas de mundo. No es mi intención reseñar la calidad y la composición de la cocina norteamericana; busco señalar cómo el fenómeno universal de las migraciones contribuye a la riqueza alimenticia de todos los pueblos del mundo, dependiendo, claro está, de condiciones socio-económicas e históricas muy particulares para cada caso. En este orden de ideas vale la pena recordar brevemente cómo los griegos recibieron de los orientales sus primeras nociones de cocina, que superaron con notable rapidez. Los romanos hicieron lo propio con las enseñanzas de los helenos y posteriormente los galos y los hispanos enriquecieron su saber manteniendo en su respectivos países copiosas cocinas que hoy se denominan nacionales.

Lo anterior es una pequeña referencia para comprender la fuerza e incidencia de los emigrantes en la conformación y enriquecimiento de las cocinas regionales. En el caso de Antioquia, las corrientes migratorias han incidido en todos los órdenes de la economía, significando innovaciones y cambios en las pautas alimenticias. Bien sabemos: esta región del país se caracterizó por desarrollar un proceso de poblamiento muy particular, debido en gran parte a las condiciones socio-económicas imperantes durante los primeros siglos de la colonia (explotación de minas de oro), lo cual llevó al rápido exterminio de la población indígena, a la presencia colonizadora de numerosas familias españolas , y a la necesaria y temprana intromisión de esclavos negros para la sustentación de dicha economía, siendo unas más, otra menos, las causas de nuestro mestizaje actual con características culturales muy definidas.

Para finales del sigIo XIX y principios del presente, la riqueza y producción agrícola de Antioquia era bastante limitada y por lo tanto, gran parte de los alimentos debían importarse, no sólo de otras regiones del país, sino del extranjero, lo cual ayudó a la consolidación del espíritu comercial del antioqueño, obligándolo a constituirse en intermediario y transportador de numerosos productos necesarios al consumo doméstico de la región. Por lo anterior, las tiendas y graneros fueron verdaderas instituciones de aprovisionamiento diario para la mayoría de la población, en tanto que las clases más solventes acostumbraban a complementar sus mercados adquiriendo víveres extranjeros (galletas inglesas, frutas secas, dátiles, productos de mar en conserva, dulces, vinos y licores) en comercios que los importaban, y que para la época eran las llamadas “ droguerías” .

Los emigrantes europeos que se instalaron en Medellín a finales del siglo pasado y principios del presente, llegaron a esta ciudad, unos a prestar asesoría técnica en las explotaciones mineras, otros en las nacientes industrias de textiles, locería y herramientas, otros como representantes comerciales, algunos como pedagogos y, finalmente, hasta choferes y mecánicos automotrices fueron “ importados” para la conducción de los primeros vehículos automotores. Parece ser, que estos primeros extranjeros no objetaron la alimentación acá encontrada, debido a la gran importación de alimentos referida en líneas anteriores. Sin embargo, no es el caso de aquellos inmigrantes de la Segunda Guerra Mundial, quienes para principios de los años 40 ya empezaban a aclimatarse en Medellín sin poder olvidar sus cocinas regionales.

Era la década en que comenzaba a consolidarse el nivel internacional de algunos hoteles y restaurantes debido a la vinculación de administradores, chefs, maitres y meseros europeos y con “ escuela” . Aparecieron en Medellín los primeros restaurantes especializados (cocina alemana e italiana), y surgió también aquél homólogo del buñuelo antioqueño; haciéndose conocer por nuestro pueblo más que el mismo Quijote, el aromático “ churro” . En el campo de la panadería -con más de siglo y medio de producción en nuestro suelo, aprovechando harinas tan especiales como la del maíz y la yuca para obtener nuestra "parva"-,

merece resaltarse que en los años 40 se consolida la utilización de la harina de trigo en este menester, y son los extranjeros dedicados a ese oficio (principalmente suizos) quienes imponen una serie de nuevas preparaciones, apareciendo la hoy famosa repostería helvética cuya calidad y organización la convierten en símbolo de nuestra ciudad en otras regiones del país. Es a partir de este conjunto de población extranjera, y debido a su ocupación en el sector de alimentos, servicios y actividades agrícolas, como empiezan a surgir en Medellín productos jamás vistos o degustados eventualmente por pequeñas minorías, ejemplo: berenjenas, alcachofas, acelgas, puerros, espinacas, alcaparras, berros, espárragos y champiñones, entre otros.

El Medellín de los años 40, sobrepasa los 175.000 habitantes y los hábitos alimenticios populares empiezan a dar cabida a unas cuantas hortalizas. La ensalada como tal, comienza a ser acompañamiento obligado en la mayoría de los “ secos” de amplios sectores de población urbana y es así como hoy constatamos que la más humilde bandeja servida en un sencillo restaurante de la ciudad, indefectiblemente presenta su porción de verduras y legumbres. .

Ahora bien: los aportes culinarios de los emigrantes no los puedo limitar al campo exclusivo de los alimentos. Mención necesaria debo hacer de sus contribuciones en la fabricación de electrodomésticos, de baterías de cocina, de accesorios (cubiertos y cristalería), trilladoras, plantas de conservas, pastas, aceites y toda aquella extensa gama propia a la verticalidad de una industria gastronómica.

Por todo lo anterior, bienvenido es y será todo extranjero a nuestra provincia, en tanto pueda ilustrarnos con un poco de su cocina de crianza.