La gran diferencia entre los pueblos con escritura y aquéllos que no la tienen es la manera como cada uno ha conservado su legado histórico. Los primeros lo hacen en documentos, los segundos en la palabra, o mejor, en la llamada tradición oral. Desde el momento en que el hombre empezó a simbolizar a partir de grafismos hasta lograr una concreción de signos que en su conjunto constituyeron un lenguaje visual, desde ese momento, la forma de transmitir el conocimiento dio un paso fundamental. Ideas, hechos, leyes y costumbres comenzaron a ser escritas y a ello no fue ajeno lo más sutil de la vida cotidiana: la cocina.
Desde antes de la era cristiana, se guarda la costumbre de "apuntar" cómo hacer y cómo transformar tal o cual producto; valga decir, desde antes de Cristo todo aquéllo que agrada al paladar del hombre, ha merecido el pedido de su receta. Fácil es imaginar cómo aquella clase privilegiada de letrados y escribanos, chinos, fenicios, griegos y romanos, se valieron unos de bambú, papiro y madera, otros de piedra, cuero o papel, para reseñar sin riesgo a equivocarse, aquéllo que hoy conocemos como queso, cerveza, pan y vino, recetas tan legendarias como su civilización de origen.
Apoyados en Luis Bettónica y François Revel, acuciosos investigadores de la historia escrita de la gastronomía, veamos algunos datos que reafirman nuestras líneas anteriores. Los expertos no se ponen de acuerdo para decir cuál es la publicación culinaria más antigua. Sabido es sí, que como otros tantos temas, éste de la cocina fue caligrafiado por los siglos de los siglos mucho antes de aparecer la imprenta, y a consecuencia de ello, numerosos incunables reposan hoy en bibliotecas nacionales, conventuales y en anaqueles de sofisticados coleccionistas. Parece ser que el tratadista más antiguo del tema fue Arquestrastos, poeta de la mesa y de cuyos trabajos poco o nada se conoce, con excepción de las recopilaciones hechas por Ateneo. Sin lugar a dudas el trabajo culinario de mayor prestigio en la antigüedad es el de Apicio, célebre gourmet romano de los tiempos de Tiberio, quien en el más depurado latín escribió
su obra "De Re Coquinaria". A principios de la Edad Media la proliferación de libros culinarios es contundente. Se destacan inicialmente, de una parte, aquel trabajo del catalán Pere Felip, distinguido artesano de cocina quien trabajó en los fogones del rey Eduardo II de Inglaterra, y de cuyo tratado "El Libre de Sent Sovi" se conservan manuscritos en las universidades de Valencia y Barcelona. De otra parte hay quienes sostienen que el libro más importante de la época fue el titulado por su autor "El Libre de Doctrina per a ben servir, de tallar y del Art de Coch", escrito por Ruperto de Nola, cocinero de Alfonso V el Magnánimo. La obra fue escrita originalmente en Catalán y se supone que su primera edición se hizo en Toledo en 1477, apareciendo en 1515 traducida al castellano bajo el título de "Libro de guisados, manjares, potajes", cuyas repetidas ediciones superaron durante mucho tiempo aquéllas de El Quijote. Como los ejemplos anteriores, el listado de publicaciones culinarias se multiplica de siglo a siglo y las especializaciones no se hacen esperar. Aparecen libros sobre bizcochería, conservas, pastelería y hasta temas como el de Enrique de Aragón, quien escribió "El Arte Cisorio o de cortar con el cuchillo".... en una época en que éste era una herramienta de todos los días para todos los hombres. A mediados del siglo XVIII cocinar es un oficio reconocido profesionalmente en Francia, y es en este país donde se inicia según lo afirma Luis Bettónica la figura del escritor gastrónomo a quien él mismo define así: "autor que escribe sobre cocina no simplemente de una manera técnica, sino también literaria, histórica y crítica, hasta podríamos decir que didáctica para el aficionado a la buena mesa". Vemos pues cómo para esta época no es necesario ser cocinero para escribir con autoridad sobre cocina. Surgen así personajes como Alejandro Grimod de la Reyniere, autor de "Almanaque para Gourmands" y también del afamado "Manual de Anfitriones, guía de Golosos" ambas obras escritas a finales del siglo XVIII y que aun hoy continúan vigentes. Contemporáneo a La Reyniere es el famoso Antelmo Brillat-Savarin, cuyo trabajo "La Fisiología del gusto" es referencia obligada para todo aquél que investigue por el mundo de la cocina. De Brillat-Savarin es aquel aforismo clásico que dice: "más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de una estrella". Pero ingenuo sería de nuestra parte no reconocer que la gran fuerza que hoy posee la cocina en el ámbito cultural mundial, se debe a la influencia de un hombre que antes que cocinero, merece reconocimientos como gran pintor, ensayista y diplomático: Antoine Careme. Careme sobrepasa en méritos a cualquiera de los autores anteriores, reconociéndosele hoy como un verdadero genio de la culinaria, gestor de la fama actual de la cocina francesa y padre intelectual de la denominada "Cocina Internacional". Su hoja de vida es impecable y lujosa; para la muestra un botón: cocinero personal del príncipe de Talleyrand, director de cocina del emperador de Austria, director de cocina del Zar Alejandro y Chef principal del Barón Rotchschild. Uno de sus biógrafos - Néstor Luján - dice de él: "Careme fue uno de los escritores más prolíferos de su siglo; sólo Chateubriand y quizás Lamartine, pueden comparársele en caudal de páginas". Y
la verdad es que escribió de tal manera y calidad, que la gran camada de cocineros de fama internacional que ha dado Francia (Escoffier, Dubois, Pellaprat, Dumont, Lespine, Falcoz, Boucuse) coinciden todos en afirmar estar lejanos al saber del "Rey Cocinero"; pero orgullosos al mismo tiempo de ser los sucesores de oficio, del más grande genio de los hornos.
Lo escrito en todos los libros de esta apretada reseña histórica de la literatura gastronómica, rebasa en cada uno de ellos el tema meramente culinario, para constituirse en perfectos ensayos de sociología, filosofía, historia, botánica y medicina. Aquellos libros de cocina son hoy documentos importantes para los investigadores de la sociedad y la cultura. Así, estos legendarios cocineros y sus recetarios conforman una parte importante para la comprensión de la sensibilidad de los pueblos en la épocas en que ellos los vivieron. Gracias a ellos logramos conocer las costumbres manducatorias de las diferentes clases sociales, así como las virtudes afrodisíacas, terapéuticas y propiciatorias que ellas otorgaban a sus alimentos.