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MAZAMORRA

“ En cuanto a las formas que toma el grano para alimentar al hombre, diremos que nuestro arepa es quizá el vocablo erepa que en lengua cumanagota significa maíz. La mazamorra es término muy castellano, que aplicamos a las gachas o poleadas usadas en nuestra tierra; en Méjico una preparación algo parecida se llama atol. Nuestro peto no ofrece el menor asidero para conjeturar su origen, siendo así comparable a otras voces bogotanas como naco y poteca, que se aplican al sango del inca Garcilaso. Este sango, junto con uminta, tauta y cancha significaban en el Perú, la última voz el maíz tostado, y las tres primeras tres clases de pan. En nuestro pueblo oíamos pronunciar sango y tauta con respecto a ciertas preparaciones alimenticias. El mote o mute es voz de Inia, muy usada entre nosotros” . Suárez, Sueños. – “ En el cual tiempo ha de comer... solo una totuma de mazamorra pequeña cada día” . Fr. Pedro Aguado, Historia de la provincia de Sancta Marta, t. 2, p. 147.

CHICHA

La chicha, vino de maíz, es bebida casi universal de América, y la miel de la caña del mismo, ponderada como muy linda por Garcilaso, burló, dice Suárez, los esfuerzos de Boussingault, en Mariquita, cuando trató de reducirla a azúcar en el año de 1825.

El uso mas importante del maíz entre nuestros indígenas, según Montoya y Flórez, era la fabricación de una bebida muy espesa llamada masato porlos aborígenes de Cumaná, el Tolima y Santander; “ fabricaban además la chicha, agrega, llamada itúa por los quimbayas, acca en quechua y azúa por las tribus del Ecuador; denominaciones interesantes, porque algunas de ellas son de origen ahitiano... La chicha de maíz fue usada por los indígenas en toda la América, exceptuando aquellas partes donde el cultivo de la yuca amarga sustituyó al maíz... La fabricación de esta chicha, verdadera cerveza de maíz, era muy diferente de la actual, pues aquélla era una cerveza tan buena, dice Oviedo, refiriéndose a la de la provincia de Cueva en el Darién, como la de Holanda e Inglaterra. Era, pues, una verdadera cerveza muy alimenticia e higiénica, fabricada por un procedimiento más científico que el de hoy” . Titiribíes y Sinufanaes. También los catíos daban el nombre de itua, no itúa, a la chicha.

“ El maíz es la base de la chicha, licor alcohólico muy alimenticios, que es la bebida popular en las tierras frías de Colombia. El abuso de ella produce los más funestos resultados sobre la parte física

como sobre la parte intelectual, siendo uno de ellos la afección conocida con el nombre de chichismo” . Cuervo Márquez, Elementos de botánica.

Sería deseable que se propagara en el país el uso de la chicha peruana preparada con maíz morado, sin fermentar y adicionada de clavo, sándalo y otras especias; tiene un bello aspecto de vino tinto, sabor agradable y es muy alimenticia. El maíz morado es cultivado en América desde los aborígenes. En el museo incaico de Lima se pueden ver varios fardos funerarios con momias coronadas de tusas moradas y pertenecientes a la cultura chancay” . Así dice Pérez Arbeláez y agrega que él mismo trató de cultivar el maíz morado en Bogotá más con muy poco éxito, pues presentó muchas formaciones teratológicas.

“ El vino de maíz, que llaman en el Perú azúa, y por vocablo de Indias común chicha, se hace en diversos modos. El más fuerte al modo de cerveza, humedeciendo primero el grano de maíz, hasta que comienza a brotar, y después cociéndolo con cierto orden, sale tan recio que a pocos lances derriba: éste llaman en el Perú sora, y es prohibido por ley, por los graves daños que trae emborrachando bravamente” .

Otro modo de hacer el azua o chicha es mascando el maíz y haciendo levadura de lo que así se masca, y después cocido; y aun es opinión de indios que para hacer buena levadura se ha de mascar por viejas podridas, que aun oírlo pone asco.

“ El modo más limpio y más sano y que menos encalambrina es de maíz tostado: esto usan los indios más pulidos y algunos españoles por medicina: porque en efecto hallan que para riñones y orina es muy laudable bebida” Acosta, Historia natural y moral de las Indias.

MASATO

“ Preparación de masa de maíz, dulce y agua” . Uribe Uribe, Diccionario abreviado. – “ Preparación hecha con masa de maíz, dulce y agua” . Uribe Angel y Emiliano Isaza, Notas a la Memoria del cultivo del maíz. Toro Gisbert dice que en Colombia el masato es “ dulce de nuez de coco, maíz y azúcar” . La academia, Diccionario manual, repite al pie de la letra la definición de Toro Gisbert; mejor le habría estado copiar la de los señores Uribe Uribe o Uribe Angel e Isaza.

En la hora en que los indios entendieron que los españoles se les acercaban pusieron por los caminos mucha cantidad de comidas de las quellos tenían, como eran yucas, maíz, batatas, vino – chicha- y mazato y frutas de la tierra” . Fr. Pedro de Aguado, op. Cit., t. 3, p. 192.- “ Habiendo recogido primero todo el vino, mazato y bollos que han hecho en el saco” . Fr. Pedro Simón, Noticias historiales parte I, notic. 4, cap. XVII.

Doquiera que miréis allí se topa Masato, chicha, vino más grosero; Uno toma tabaco y otro yopa” .

Castellanos, Eleg. 10, p. I, canto 4.

....” los masatos,

EL guarrús, los buñuelos, la conserva” .

Gutiérrez González, El cultivo del maíz.