I.6.1. Clasificación de los 10 temas más relevantes en función de su impacto sobre el desarrollo industrial.
Entre los 10 temas que tienen un mayor impacto en el desarrollo industrial, existe una gran varia- ción en cuanto al área tecnológica en la que se encuadran:
- Temas generales: 2 temas.
- Pulsos eléctricos: 2 temas.
- Microfiltración: 1 tema.
- IV Gama: 1 tema.
- Altas presiones: 1 tema.
- Irradiación: 1 tema.
- Microondas: 1 tema.
- Cocción al vacío: 1 tema.
No aparece ningún tema en relación a la biocon- servación ni a los ultrasonidos.
Tabla I.6.1.1.
Temas más relevantes en función de su impacto sobre el desarrollo industrial.
Tema
Se producirán importantes avances tecnológicos en la microfiltración (desarrollo de nuevas membranas con mayor selectividad y duración), que extenderán el uso de esta técnica más allá de los productos lácteos.
La comprensión del efecto de los campos eléctricos de alto voltaje sobre los microorganismos y estructura de los alimentos llevarán a un gran desarrollo y utilización de los pulsos eléctricos en la conservación de alimentos. Los modelos matemáticos permitirán mejorar y optimizar la aplicación de la IV gama en función de factores extrínse- cos (condiciones de almacenamiento) e intrínsecos (pH, salinidad…).
Las empresas contarán con técnicas y sistemas rutina- rios de vigilancia tecnológica. Será común la internaciona- lización de las empresas, no sólo en cuanto a la exporta- ción, sino en cuanto a la transferencia tecnológica y la investigación en cooperación con otros países.
Nº Tema Índice Grado Importancia Fecha de Materia- lización 2003 25 3,5 Impacto sobre Desarrollo Industrial 88 2009-2013 38 85 3,0 2009-2013 34 83 2,6 2004-2008 5 81 3,2
Es de destacar, que el tema que tiene mayor impacto en el desarrollo industrial (tema nº 25), es también uno de los temas que aparecen como más relevantes según su grado de importancia. Hace referencia a la microfiltración, y le otorga una fecha de realización muy cercana (entre los 5 próximos años). Como hemos señalado, esta tecnología se aplica a una amplia variedad de productos lácteos, y se ha hecho extensiva su utilización en algunos tipos de alimentos líqui- dos, por lo que algunos encuestados indicaron que la tecnología estaba ya desarrollada, y que restaba la extensión de su aplicación en diferen- tes subsectores.
Ninguno de los otros temas aparece a la vez como impactante en el desarrollo industrial y entre los diez más importantes según su grado de impor- tancia. Es de señalar, sin embargo, que algunos de ellos presentan un grado de importancia ele- vado (aunque no estén clasificados entre los 10 primeros) a la vez que una fecha de materializa- ción cercana.
El tema nº 17, que hace referencia a los nuevos hábitos de consumo y la aplicación de las técni-
cas de conservación al vacío, se clasifica como muy impactante sobre el desarrollo industrial, con un grado de importancia elevado, y una fecha de materialización muy próxima (entre los 5 próxi- mos años). En general, los temas que hacen referencia al cambio que se está produciendo en los hábitos de consumo como mecanismo im- pulsor del desarrollo de nuevas tecnologías, vie- nen a tener una fecha de materialización próxi- ma (temas 3, 17, 19…), indicando que los cam- bios en el consumo son una realidad hoy día. Respecto al tema 17 (cocción al vacío) algunos encuestados señalaron que la cocción al vacío no sería el principal método de conservación, aun- que sí uno de los más importantes.
Dos temas pertenecen al bloque de temas ge-
nerales:
l TEMA 5: que hace referencia a la implantación de los sistemas de vigilancia tecnológica en las empresas a la vez que su mayor internacionali- zación. La fecha de materialización es muy cer- cana (entre los próximos 5-10 años) y es un tema que se señala como muy importante para el de- sarrollo industrial (>80% de las respuestas).
Tema
Se extenderá el uso de altas presiones (sobre 3000 atm) como un método común de esterilización a través de la mejora de su efecto mediante la combinación con métodos físicos y químicos.
Se desarrollarán nuevos métodos de irradiación no directamente asociados a la energía nuclear que necesita- rán de menos regulaciones que los métodos basados en isótopos radioactivos (radiaciones gamma).
El desarrollo de nuevas técnicas que permitan extraer el agua de los microondas hará usual la utilización de esta técnica en la obtención de alimentos deshidratados. Las nuevas demandas del consumidor (platos prepara- dos, comidas rápidas, pero con aspecto y calidad similar a los naturales) harán de la técnica de cocción al vacío el principal método de conservación.
El desarrollo de cámaras de tratamiento continuo de alto rendimiento y los avances en los interruptores capaces de producir los pulsos eléctricos harán que éstos sustituyan en gran medida a los tratamientos térmicos. La mejor comprensión de la bioquímica de los microorga- nismos y la aplicación de técnicas de modelización (microbiología predictiva), permitirá el desarrollo de nuevas técnicas de conservación desconocidas hasta el momento. Nº Tema Índice Grado Importancia Fecha de Materia- lización 2004-2008 8 3,1 Impacto sobre Desarrollo Industrial 79 2009-2013 23 79 2,3 2004-2008 28 79 2,7 2003 17 71 3,3 2009-2013 39 71 3,1 2009-2013 2 67 2,6
l TEMA 2: que hace referencia a la modeliza- ción como herramienta de diseño. La fecha de materialización es más tardía (10-15 años) y su efecto sobre el desarrollo industrial menos im- portante.
Otros dos temas pertenecen al área de los pul-
sos eléctricos. En este caso la fecha de mate-
rialización para ambos temas está entre los 10- 15 años y se señala como más importante para el desarrollo industrial la comprensión del meca- nismo de actuación de los pulsos eléctricos an- tes que el propio desarrollo de tecnologías. En este sentido, cabe señalar la opinión de algunos encuestados en cuanto a que los pulsos eléctri- cos llegarán a constituir una herramienta de con- servación de gran importancia (desplazando a los tratamientos térmicos) en aquellos alimen- tos que son susceptibles de este tratamiento (alimentos líquidos o viscosos), referencia que no se incluyó en el enunciado del tema. Aunque pertenecientes a distintas áreas tecno- lógicas, hay que destacar el hecho de que 4 de los temas hacen referencia expresa a la necesi- dad de mayores conocimientos y comprensión de las tecnologías, independientemente de cuá- les sean éstas: tema 38 (pulsos eléctricos), tema
34 (IV Gama), tema 5 (vigilancia tecnológica) y tema 2 (microbiología).
I.6.2. Posición de España en relación con estos temas.
Según la fórmula empleada para el cálculo de este índice, tenemos:
l Cuando el índice se sitúa en el intervalo [-1, 1], una mayoría de encuestados han respondido que la situación de España es intermedia.
l Si además el número es negativo, significa que hay una mayor proporción de encuestados que indican que la posición de España es baja, res- pecto a aquellos que indican una posición alta (al contrario si el índice se encuentra entre [0,1]. l Por último, si el número es mayor de (1) o menor de (-1), significa que hay un gran peso en los porcentajes de respuesta que señalan una posición alta o baja, respectivamente.
Tabla I.6.2.1. Posición de España. Capacidad de Comercialización -0,2 -0,3 0,1 -0,3 -1,4 -0,8 -0,3 0,2 -0,3 -1,5 Capacidad de Producción -0,2 -0,5 0,0 0,0 -4,8 -1,2 -0,5 0,1 -0,3 -0,4 Capacidad de Innovación -0,3 -0,8 -0,2 -0,4 -0,4 -1,2 -0,7 0,0 -0,9 -0,5 Capacidad Científica- Tecnológica -0,1 0,1 0,0 0,0 -1,4 -0,8 -0,5 0,3 -0,3 0,1 Nº Tema 25 38 34 5 8 23 28 17 39 2
Cuando examinamos la posición de nuestro país en relación a las distintas variables estudiadas (ciencia y tecnología, innovación, producción y comercialización) para los temas más relevan- tes en cuanto a su impacto en el desarrollo in- dustrial, llama la atención que en la mayor parte de los casos, aparecen número negativos, esto es, una mayoría de encuestados señalaron una posición de España media en primer lugar, y baja en segundo lugar.
Destacan los siguientes puntos:
l La capacidad de innovación es negativa en to- dos los temas (excepto en el tema 17, que es igual a 0).
l Frente a la anterior, la capacidad científica y tecnológica es, en general mayor en todos los temas (excepto el tema 8).
l En cuanto a la capacidad de producción, aun- que predominan las calificaciones negativas, al- gunos temas se indican con una capacidad de producción media o media-alta: tema 34 (IV Gama), tema 5 (vigilancia tecnológica e interna- cionalización), y tema 17 (cocción al vacío). l Por último, si examinamos la capacidad de comercialización, destacan dos temas con un valor mayor de cero: tema 34 (IV Gama) y el tema 17 (cocción al vacío).
Como temas muy negativos, en los que nues- tra posición es baja en todos los aspectos, cabe señalar especialmente:
l El tema 8 (altas presiones) en particular, para el que se indica una posición de nuestro país baja en todos los casos, y extremadamente baja en cuanto a la capacidad de producción. Las al- tas presiones se presentan así como un tema en cierta medida desconocido para las empre- sas consultadas (teniendo en cuenta que el 80% de los encuestados pertenecen a la industria). l También se califica muy negativamente el tema 23 (irradiación), especialmente en cuanto a ca- pacidad de innovación y producción.
Como temas más positivos (aunque nunca con una posición muy ventajosa), están:
l TEMA 34 (IV Gama), donde únicamente la ca- pacidad de innovación es negativa, siendo ma- yor de cero la capacidad de comercialización. l TEMA 17 (Cocción al vacío), que es positivo en todos los casos.
I.6.3. Limitaciones.
Tabla I.6.3.1.
Identificación para cada tema de las dos limitaciones dominantes.
Limitaciones dominantes Medioambientales Económicas 1 1 2 1 1 1 2 1 2 1 Legislativas/Normativas Tecnológicas 2 1 1 2 2 2 1 2 1 2 Sociales Nº Tema 25 38 34 5 8 23 28 17 39 2
l Con un 1 se representa la limitación que ha obtenido mayor porcentaje
l Con un 2 se representa la limitación que ha obtenido el segundo mayor porcentaje.
Destaca, sin ningún lugar a dudas, que dos son las limitaciones señaladas por los expertos con- sultados:
- Las limitaciones tecnológicas. - Las limitaciones económicas. Aparecen como dominantes las limitaciones eco- nómicas (señaladas en primer lugar en 7 de los 10 temas) y en segundo las tecnológicas. Hay que indicar que para el tema 38 las respuestas se divi- dieron al 50% entre estas dos posibilidades.
En muchos de los temas, no hubo ninguna respuesta en cuanto a las limitaciones socia- les, legislativas o medioambientales, repartién- dose el conjunto de respuestas entre las dos limitaciones que hemos señalado (temas 25, 38, 34, 8, 28, 39 y 2). Para otros, una cierta proporción de las respuestas recayeron sobre las limitaciones legislativas o sociales (temas 5, 17 y 23).
El único tema en el que hubo cierta preocupa- ción por la limitación ambiental (dentro de los 10 temas que estamos revisando), fue el tema 23, que hace referencia a la irradiación.
I.6.4. Medidas recomendadas.
Tabla I.6.4.1.
Identificación para cada tema de las dos medidas recomendadas dominantes.
l Con un 1 se representa la medida que ha obte- nido mayor porcentaje
l Con un 2 se representa la medida que ha obte- nido el segundo mayor porcentaje.
Un primer análisis de las medidas recomenda- das, nos indica que:
l La medida recomendada en primer lugar por la mayoría de encuestados es la cooperación en-
tre industria y centros de investigación y tec- nológicos. En ocho de los diez temas, ha sido
la medida señalada en primer lugar.
l La incorporación de científicos y tecnólogos a las empresas ha sido la medida recomendada mayoritariamente en segundo lugar.
l La cooperación con empresas exteriores ha sido señalada en segundo lugar en tres temas: el 5 (vigilancia tecnológica), el 8 (altas presio- nes) y el 39 (pulsos eléctricos).
Medidas recomendadas dominantes Colaboración con Empresas Exteriores Nº Tema 25 38 34 5 8 23 28 17 39 2 Incorporación Científicos y Tecnológos en las Empresas Cooperación Industria-Centros de Investigación y Tecnológicos Apoyo de la Administración Difusión de Resultados 2 2 2 2 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1 2
l El apoyo de la administración ha sido señala- do en dos temas como predominante (tema 38 y el tema 2, en el que se señala esta medida como la principal).
l Por último, la difusión de resultados sólo está señalada en segundo lugar en uno de los temas, el 28 (microondas).
Esta pauta es similar a la que se indicó para el conjunto de los temas (punto 4.3.5). La coopera- ción entre industria y centros tecnológicos su- pone, para muchas empresas, el acceso a los apoyos que la administración presta al desarro- llo tecnológico de las industrias.
Esta medida engloba, para muchas de las em- presas consultadas, a las otras cuatro medidas propuestas: a través de la cooperación con los centros tecnológicos las empresas tienen un mayor acceso a la información y a los apoyos de la administración, tienen una mayor facilidad de colaboración con empresas extranjeras, reci- ben un apoyo directo de científicos y tecnólogos
que, en muchos casos se intercambian entre las empresas y los centros en base a proyectos concretos y, por último, los centros tecnológi- cos impulsan la difusión de los resultados de las acciones de I+DT entre las empresas de su sec- tor, alentando a éstas a una participación más activa en los proyectos encaminados a obtener mejoras tecnológicas.
Los centros tecnológicos se presentan, por lo tanto, como impulsores de las distintas medi- das que pueden favorecer el desarrollo científico e industrial en el sector agroalimentario.
I.7. TEMAS MÁS RELEVANTES PARA LA